高盐环境氧化后肌肉形态结构的变化
肌肉样品在加热前后的结构特征。畜牧研究人员处理 A 和处理 B 中 5 mmol/L H2O2氧化的样品在0.6 mol/L 食盐（NaCl）和 15 mmol/L 焦磷酸盐作用下的肌肉形态特征与空白相比肌纤维变得更加紧密且胞间隙明显较小，说明肌细胞的水合能力得以增加。但是 H2O2浓度为 20 mmol/L 时，处理 A和 B 样品胞间隙反而增加。比较处理 A 跟处理 B 后发现，后者（氧化/腌制）的肌肉纤维形态比前者（先氧化后腌制）更加均一且紧实。当腌制溶液中不含焦磷酸盐时，相比处理 A 和 B 中的样品，处理 C 中氧化后的样品肌肉结构不如前者紧密。以上样品在加热后也呈现出不同的结构特征，但是肌纤维的分布显得有些不规则并且胞间隙的均一性也变差了。以 20 mmol/L H2O2处理的样品为例，其肌细胞明显收缩同时细胞间隙也在减小。
由于腌制溶液向肌肉组织内部的迁移跟氧化程度有关，因此从样品的不同深度取样切片来观察肌肉不同深度的结构变化。由于处理 B 样品的结构变化更明显，故以该样品为例进行阐述。氧化和空白样品的外层切片（1 mm）在加热前后明显不同。氧化样品肌肉外层明显结合了更多的水分并且胞间隙减小，而中间层（3 mm）和内层（5 mm）切片形态与空白相比逐渐趋于相同。这说明由于传质阻力和稀释作用的存在，弱 ROS 环境很难对肌纤维和结缔组织的结构起显著的影响。
因为肌原纤维是肌细胞的主要组分，并赋予肌肉大部分水合能力。因此，研究肌原纤维如何受氧化/腌制液的影响有助于理解肌肉氧化后水合特性的变化。显示的是肌原纤维经过连续的氧化、盐水处理和热处理后呈现出的典型形态变化。与空白相比，氧化后肌原纤维的在盐水中的膨胀受阻使得 A 带变小。加热后可见空白样品中扩散的 A 带由于肌球蛋白变性逐渐收缩呈密实状态，同时肌原纤维形态的连续性在 I 带处被破坏。但是，氧化后的肌原纤维中 A 带横向收缩加剧，而纵向带宽收缩程度降低。M 线在 45 °C 仍然可见，但是加热到 75 °C 后变模糊。由于肌原纤维的持水性主要跟 A 带和肌节的大小有关，因此对不同温度下氧化和盐处理的肌原纤维的直径、肌节长度和 A 带宽度进行量化，。整体上，从盐溶液冲洗到热处理的过程中，肌原纤维在焦磷酸盐存在时结构发生了显著的变化（处理 A 和 B），但是这些变化在肌原纤维氧化后程度有所减弱。而当处理中不含焦磷酸盐时，氧化与未氧化样品的差异变得不很明显。具体来讲，处理 A 中肌原纤维样品在被 20 mmol/L H2O2氧化后发生明显径向收缩，且盐溶液处理时膨胀也受到抑制。比较处理 A 和 B 中受氧化的肌原纤维后，发现后者的膨胀的程度高于前者，这可能是因为前者中更多的肌球蛋白在氧化后阻碍了结构变化。另外，A 带的宽度和肌节的长度在氧化和盐处理时没有明显的变化，在加热以后肌原纤维直径和 A 带长度减小，而肌节长度仍保持不变。
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