氧化反应对肉制品的影响
由于蛋白氧化常引起肉品持水力的减弱。因此分别通过测定色氨酸与蛋白羰基的变化研究高盐环境下（0.6 mol/L NaCl）OH 对肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的影响。氧化引起腌制肌肉（A、B、C）中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白荧光强度的明显下降，并且 20 mmol/L H2O2处理过的样品最为显著（P < 0.05）。而在较低 H2O2浓度下（5 mmol/L），只有处理组 B 的样品有比较明显的氧化。当将以上样品加热到 71 °C 以后（A、B、C），每个样品中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的荧光强度比加热前有明显下降，尤其是后者的降幅更大，这说明加热加剧了肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的变性，而肌浆蛋白对其敏感性更强。但是，各组间的差异不明显（P > 0.05），加热也减少了氧化引起的样品间差异。除了荧光强度的变化，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白氧化后在 300–400 nm 荧光波谱（数据未显示）的最大发射波长还出现了 5–10 nm 的红移。
氧化除了引起蛋白结构变化以外，还使得三组处理样品中蛋白羰基含量有所增加。并且蛋白羰基增加的程度与色氨酸荧光强度减弱的趋势相一致，都跟 H2O2的用量相关。此外，尽管焦磷酸盐具有螯合金属的能力，但是没有能够起到明显抑制蛋白质羰基生成的作用，反而 5 mmol/L H2O2处理的 B 组样品中蛋白羰基含量要高于 C 组。加热引起了肌原纤维蛋白和肌浆蛋白羰基的明显增加（P < 0.05），而氧化样品的蛋白羰基的增加更加显著。羰基生成速率的加快可能由于血红素铁在肌红蛋白加热变性以后被释放出来引起蛋白氧化。
以上氧化引起肌肉蛋白质的化学变化可能导致蛋白表面电荷分布及氢键的变化，从而影响蛋白分子间、蛋白与水分子间的相互作用和肌原纤维蛋白的系水能力。另外，氧化变性的肌浆蛋白可能会沉积在肌原纤维上导致肌肉持水力下降。
首先通过盐水渗透实验测定以上蛋白化学变化对肌肉水合特性的影响。实验中使用的FD&C Blue No.1 属于水溶性染料，因此可以认为该染料在肌肉内部的迁移等同于盐溶液的迁移。图中黑色区域及相关面积百分比显示了加热前后被肌肉吸收的溶液在肌肉内部的分布情况。5 mmol/L和 20 mmol/L H2O2处理的样品中的黑色区域面积大于空白，即处理 A 中分别比空白高 7.1%和 5.3%，处理 B 中分别高 11.9%和 10.9%，处理 C 高 1.5%和 8.0%。除了处理 C 中的 5 mmol/L H2O2样品，其他氧化样品的被染区域均有显著提高，说明氧化提高了盐溶液向肌肉内部的渗透，这与第二章中肌肉的水合能力在低盐环境下氧化后得以增强的现象相同。除了氧化的影响，通过样品组间对比发现，使用焦磷酸盐处理的样品显示出较强的吸收外源水分的能力，但是处理 A 与处理 B 相比 PP的作用应该在肌肉在预氧化后有所稍弱。
当腌制后的样品加热以后，黑色区域减少明显，说明大量水分从肌肉中排出。并且此时氧化处理的样品中黑色区域减小至跟其未氧化空白样品接近的水平。同样，用焦磷酸盐处理的两组样品（A和 B）在加热后，吸收溶液的残留量仍然比未添加焦磷酸盐的样品（C）平均高 2–5%，表明了其保水作用。
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