高盐环境中肉制品蛋白质氧化情况实验
畜牧研究人员沿每块样品的中轴线轻轻钻取出一个直径为 1 cm 高度为 1.3 cm 的圆柱形小样。用含 4%的paraformaldehyde 的 10 mmol/L 磷酸缓冲液在 4 °C 下固定过夜，然后用一系列酒精溶液梯度脱水后进行石蜡包埋。包埋时将肌纤维断面平行于磨具底部放入，包埋后用超薄切片机切下约 8 μm 的薄片并放于载玻片上固定。随后进行脱蜡和脱水以及苏木精和伊红染色，并使用显微镜通过 20×目镜进行观察并拍照。经过染色后肌细胞核和胞质蛋白分别呈蓝色和深桃红色。
为了研究氧化如何影响肌原纤维在盐溶液和热处理时的水合特性，另选取从未氧化的鲜肉中分离出的肌原纤维为对象。处理前先将稀释后的肌原纤维样品滴加至特制的载玻片上，进行处理时每组溶液处理时间为 3 min，然后使用相差显微镜通过 100×的油镜观察并记录图像信息。
另外，在以上处理完毕后，对每个肌原纤维玻片样品进行接下来的加热处理。将玻片从载物台上取下，放在 45 °C 加热平板上加热 90 s，冷却至室温后放回载物台上观察并摄取图像，随后再取下放于 76 °C 加热平板上加热 90 s 后同样操作并记录图像信息。其中样品的温度由附于盖玻片表面的热电偶获取。
为了研究高盐环境氧化对肌肉吸水和持水特性的影响，生/熟样品分别进行水合能力与产品得率的测定。
氧化处理前，先将各样品记重（W0，g），在完成氧化/腌制步骤后在将样品记重（W1，g）。样品的水合能力定义如下：
水合能力（%）=【（W1-W0）/W0】*100%
将经过氧化并腌制的样品放于电烤炉上加热，并使用热电偶测定肉中心温度，当至 71 °C 时取下冷至室温（22 ± 1 C°）并记重（W2）。蒸煮损失及产品得率定义如下：
蒸煮损失（%）=【（W1-W2）/W1】*100%
产品得率（%）=（W2/W0）*100%
所有实验在不同时间至少三次重复(n ≥ 3)，使用三到四个平行样品。实验得到的数据用 Statistix9.0 中的 general linear model 程序处理。使用方差分析（ANOVA）来测定主要影响（如氧化，焦磷酸盐等）的显著性。并用 Tukey HSD all-pairwise 检验判别数据差异的显著性（P < 0.05）。
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