肉类安全问题和应对策略
王建军，王振兴 辽宁省黑山县动物检疫站
1 不安全内容危害
随着人们生活水平的提高，肉类供给不足的时代已经过去，消费者越来越关注肉类食品的品质问题。因此肉类安全日益受到人们的重视，然而，社会上对肉类安全的认识还存在着很多差异，大多消费者对肉类安全知识还是了解的很片面，认为当时吃不出什么毛病就安全了。其实不然，安全肉类及其制品是食用后对人体不产生任何危害的肉类及其制品。其主要危害体现在物理、化学和生物三方面。
1.1 物理危害
主要是外来于肉品中的一些材料在人食用后对人体产生的伤害。例如在给动物注射时折断在肉中的针头，在加工肉的过程中切割胴体时残存于肉中的骨头碎块。或不法商贩在屠宰前、后给牲畜、胴体注水等现象。
1.2 化学危害
主要有两种，一种是肉中的药物残留，另一种是活体动物接触过的化学药物。例如受二 英污染的饲料造成肉品中的二 英大量残留，动物长期食用霉变饲料；饲养者向饲料中添加的抗生素药物；屠宰场地周围如有化学药品仓库使用化学药品，可能污染加工过程中的肉品等。
值得注意的是，人食用含有抗生素药物残留的肉品后，再使用类似的抗生素药物，药效可能会明显降低，甚至没有任何作用。原因是病原微生物对化学治疗剂产生钝化甚至出现耐药性，耐药细菌的出现造成细菌交替感染，这种细菌交替感染现象的存在，使得具有选择性作用的抗生素及其化学药物失去作用。最为严重的是，一些饲养户为了盲目追求利润，置消费者的身体健康与人身安全于不顾，肆意的向饲料中添加各种违禁药物，如盐酸克伦特罗（瘦肉精）、类固醇激素（己烯雌酚）、镇静剂（氯丙嗪、利血平、睡梦美）等，这些有害物质在畜产品中的残留和蓄积，对人体的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和遗传上基因突变等恶果已屡见不鲜。因此在当今人类社会，白血病、癌症、各种皮肤病等，发病年龄趋向于年轻化（有的孩儿时代）与上述因素不无关系。另外，一些错误的饲养观念的误导，如猪要“皮红、粪黑”才是饲料消化吸收好，饲料质量好的表现，从而向饲料中添加高铜、高铁、高锌、有机砷、喹乙醇、微量元素钴等重金属严重超标的各种添加剂，其后果可想而知。
1.3 生物学危害
主要也有两种，它们是通过食物传染的人畜共患病的致病性微生物和寄生虫。表 1 给出了肉品中携带的一些人畜共患病的致病微生物。并不是所有的肉品感染都是来源于活体动物中，很多都是在加工过程中被污染的。另外，肉品中寄生虫的危害也是很可怕的，在一些国家和地区，肉品成为了人类某些寄生虫传播途径中的主要中间宿主，如绦虫病和旋毛虫病等寄生虫病。
2 应对策略
肉品受污染的各种途径、种类以及对人体造成的危害，使我们认识到了生产安全食品的重要性，同时也为我们提供了应该从那些方面入手避免肉品受污染的思路，那就是向消费者提供安全、绿色的猪肉应该从动物的营养（饲料）和环境（生产、加工、销售等各个环节）两个方面入手来防止肉品受污染的问题。
2.1营养（饲料）控制措施 与传统养殖相比，集约化养殖所引起的饲养环境改变、疫病威胁、应激、营养限制等问题，都需要大量的药物与饲料添加剂的介入与应用，所以药物和饲料添加剂的大量应用是集约化养殖发展的必然趋势，由此带来的安全问题就日益突出，饲料无疑是众多病原菌、病毒及毒素的重要传播途径。安全饲料 = 安全食品，因此应该从饲料入手来保证肉品的安全。通过对饲料生产严格的监督管理和严格的执法来确保饲料和肉品的安全卫生；严禁使用、严厉查处违禁药物作为饲料添加剂；谨慎使用抗生素，严格执行停药期，人畜用药分开；杜绝超标使用药物，减少药残；加强饲料原料质量的控制，防止霉变污染和工业污染。
2.2环境控制措施 加强饲养场周围环境的管理，严格执行防疫制度，定期做好灭鼠、灭蝇、灭蟑和灭虫等工作，搞好畜舍内外的清洁卫生和消毒工作，妥善处理污水和粪便的排放。切断经由运输、屠宰、肉制品加工过程污染的途径。规范牲畜定点屠宰制度，严防注水肉、病害肉流入市场。总之，肉品中有害物质的残留，以对人体健康构成威胁并逐渐引起人们的高度警惕。无污染、无残留和无公害的生产不仅直接关系我国人民的饮食安全和身体健康，也关系到我国的肉品能否适应国际市场的卫生标准，能否走出国门在国际市场上占有一席之地，这一点，对推动我国的畜牧业乃至农业的发展具有深远的意义。
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