影响白酒糟质量的因素
徐建 四川农业大学
影响白酒糟质量的因素很多。白酒糟加工工艺，酿酒原料种类、品种、使用填充剂数量与质量，发酵工艺，生产季节不同，导致其营养成分含量有一定的差异。
1.原料和填充剂
高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食均是酿造白酒的主要原料，各白酒生产厂选择的酿酒原料不同是导致白酒糟营养成分差异的最主要原因。除原料不同外，使用原料的品种，原料生长气候、肥料、土壤以及生产和收割方法都是影响酒糟质量的因素。spiehs等、Lumpuns等和Fastinger等对美国不同地区酒精厂玉米DDGs进行研究，发现其营养成分和营养价值因所用原料不同差异很大。白酒酿造为让发酵进行彻底，保证出酒率，需在酿酒原料中加入大量谷壳作为发酵填充剂，经测定在白酒糟干物质中谷壳的重量占35.6%，体积为50%。由于含有谷壳，酒糟粗糙，对动物的适口性差;而粗纤维含量高达20%以上，不仅导致自身营养价值较低，且影响日粮营养物质的消化吸收。不同地区厂家选择酿酒原料、酒糟谷壳添加比例不同，使不同地区厂家白酒糟即使是同一营养成分含量差异也较大。
2.加工工艺
鲜酒糟水分含量高达60%，容易腐败变质，不利于贮存、运输，限制其推广应用。鲜酒糟经一级干燥，水分从65%降至35%，经二级干燥水分降至120，这就解决了腐败变质、保存运输等问题。鲜酒糟经过适宜温度干燥处理，水分降低，其它营养物质含量相应增加，营养价值也得到提高。如果干燥温度过高或干燥时间过长，反而降低白酒糟营养价值。Stein等发现，DDGS加热过度，会降低赖氨酸消化率;Pedersen等认为干燥加热不当，不仅发生棕色反应使颜色变深，还会降低玉米DDGs氨基酸利用率。白酒糟谷壳含量高，使白酒糟粗纤维、灰分含量较高。将白酒糟进行谷壳分离，既能回收谷壳，又提高酒糟饲用价值。白酒糟谷壳分离后，粗纤维降低了9.42%，粗蛋白增加了6.36%;夏先林等用不同谷壳分离方法分离谷壳，白酒糟通过一级脱谷壳、二级脱谷壳分离后，粗纤维含量显著降低(20.5%，8.4%和5.2%);粗蛋白明显提高(14.9%，17.2%和18.4%);营养价值明显提高，鸡代谢能 (7.61，9.29和11.0MJ/kg)，猪消化能(5.6，10.75和11MJ/Kg)。白酒糟经粉碎后，颗粒变小、均匀、改善动物适口性。粉碎工艺对白酒糟营养价值和质量的影响尚未见报道。
3. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素广泛存在于玉米、花生和棉籽饼(粕)等饲料原料中四。白酒的酿酒原料(玉米、小麦、高粱等)易受黄曲霉毒素污染。因加工过程中谷物转化为DDGs的比例为3:1，如果白酒原料受污染，白酒糟中黄曲霉毒素会浓缩成3倍。另外，鲜酒糟残余营养物质丰富，水分含量高，易发生腐败变质，也会产生黄曲霉毒素。现已经确定的黄曲霉毒素有20余种，通常污染饲料有Bl、BZ、Gl、GZ四种，其中Bl毒性最强，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍。污染黄曲霉菌饲料散发出霉味，霉变严重时会导致饲料结块;同时霉菌分泌的酶也会分解饲料中营养物质，导致饲料营养价值大大降低。已有研究表明，饲料如果有明显的霉菌生长，其饲用价值至少降低10%。动物采食受黄曲酶毒素污染饲料，可引起生长速度缓慢，饲料转化率降低，呕吐、腹泻、肠道损伤、免疫抑制等，出现急性、慢性中毒，甚至死亡。张益书等对郎酒糟中黄曲霉毒素Bl含量进行了检测，但并未检出。
上一篇： 白酒糟的化学组成
下一篇： "以养为主"成气候 ——广西钦州渔业养殖跨越发展纪实
