酶法脱苦苦味肽
徐越 四川农业大学
蛋白酶根据作用位点分为外切酶和内切酶。外切酶多作用于多肽两端的疏水性氨基酸基团，而外切酶又分为N端切割的氨肽酶和C端切割的梭肽酶。在生产中，有直接用纯的端肽酶来为蛋白水解液脱苦的，也有用微生物直接发酵产端肽酶来脱苦的，其中，用纯的端肽酶脱苦，时间短，脱苦效率高，但是成本很高。而用微生物发酵产端肽酶脱苦，时间较纯酶长，但是成本低。
1 氨肽酶脱苦
20世纪70年代初，Tadanobu等 从米曲霉中提纯了3种亮氨酸氨肽酶及梭肽酶，分别利用乳酸菌氨肽酶、米曲霉氨肽酶水解有水解度为5%的酪蛋白水解液，其水解度分别提高了约8%、18%，而酪白酶解液的苦味值从原来的1720PPm咖啡因则分别下降至200、600、80oPPm。Izawa等使用氨肚酶作用牛奶酪蛋白和大豆蛋白水解物，脱苦效果也很好，并且氨肽酶作用后疏水性氨基酸占总解离氨基酸的76%。Femandez一EsPia等研究发现通过用嗜热链球菌产生的氨肽酶对切除N端Aig和芳香族氨基酸，能达到一定的去除苦味的效果。
LILi和Zuo一 YiYang[80J利用一株雅致放射毛霉产生的氨肽酶和梭肽酶，将大豆蛋白水解液进行脱苦，发现，该微生物产生的端肽酶能一定程度的脱除大豆蛋白水解液的苦味。
须瑛敏利用从豆腐乳中筛选的一株枯草芽抱杆菌产生的氨肽酶，来去除用胰蛋白酶水解的大豆蛋白水解液的苦味，发现水解液中游离氨基酸的总量增加了28.8%，疏水氨基酸的量也明显增加，水解液的苦味得到了有效的减轻。
post一 prolinedipeptidylaminopeptidase脯氨酸二肚酞氨肽酶(ppDA)，在干酪水解液的脱苦研究上有着重要的意义，它主要作用于N端的脯氨酸残基。
LIANGshi一zhong用一株毛霉来去除被碱性蛋白酶水解的大豆蛋白水解液的苦味，经检测，毛霉有较高的氨肽酶活性，并且用毛霉处理的酶解液的水解度比原酶解液的水解度有显著的提高。王俊等从豆腐乳中分离出一篇枯草芽抱杆菌Zj016，发酵产生亮氨酸氨肚酶，发现其有较好的脱苦效果，他还对产酶条件进行了优化。
2 梭肽酶脱苦
umetsu等采用小麦的梭肽酶来去除酪蛋白水解物的苦味，发现随着游离氨基酸的增加，其苦味不断下降。研究表明，很多微生物都产梭肽酶，如黑曲霉，米曲霉，红曲霉;硫代叶菌属和水生栖热菌产生的耐热梭肽酶;肉色拟青霉、酵母产生的丝氨酸梭肽酶，假单胞杆菌属等，都能产生梭肽酶。微生物梭肽酶大多是丝氨酸梭肽酶，多是在酸性PH条件下从多肽和蛋白的梭基端释放包括脯氨酸在内的大多数疏水氨基酸残基，水解速度受占据梭基端次末位的氨基酸残基的影响。它们水解多肽时切除碳端氨基酸，在转肽酶反应时能够取代碳端氨基酸，而不破坏肽链的内部结构，所以梭肽酶在肽的合成和碳端测序的研究中受到人们的重视。
Asria等研究并发现了利用黑曲霉的梭肽酶处理大豆蛋白水解液后，其苦味明显下降。万琦用枯草芽抱杆菌发酵脱除大豆蛋白水解液的苦味，发现该菌株产生的梭肽酶能特异性地作用于酪氨酸、苯丙氨酸这两种疏水性氨基酸。YANGzu用合成底物对毛霉和白腐乳发酵中分离出的细菌Js3及酵母JSBBZ的肚酶活力进行了检测，测定表明微生物具有明显的二肽酶和梭肽酶活力，其中细菌JS3对大豆蛋白水解液的脱苦效果较好。畜牧在大豆蛋白的胃蛋白酶水解液中加入红曲霉梭肽酶1 (MpicP一1)，显著地抑制了产物的苦味。Liul从红曲霉中分离到一种丝氨酸梭肽酶，并阐明其和其他的真菌梭肽酶一样是一种基质专一性不强的梭肽酶。冯红霞从土壤中筛选出一株产梭肽酶的曲霉，利用其对大豆蛋白的胃蛋白酶水解液进行脱苦，发现其脱苦效果明显，其疏水氨基酸较脱苦之前增加。邓靖用毛霉，黑曲霉，栖土曲霉以及他从自然发酵豆酱中分离的三株曲霉Ml，MZ，M3，作用于苦味肽中，M3和毛霉的粗酶液能明显降低苦味肽的苦味，而黑曲霉和栖土曲霉3.942的粗酶液对苦味的脱除没什么作用，可能是因为M3和毛霉所产的端肽酶活性较大。
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