苦味肽的理化脱苦法
徐越 四川农业大学
1选择性分离
所谓选择性分离法其基本原理是由于苦味肽疏水性高对活性炭、树脂或溶剂等的高附着力，从而可以利用这些溶剂，将其选择性的去除。其脱苦机制是活性炭可吸附疏水性氨基酸，因为苦味肽和自由氨基酸主要是疏水性的，具有非极性，而活性炭可作为非极性溶剂，对苦味肽和氨基酸进行吸附，吸附后可过滤除去活性炭。1952年，Mulray等畜牧研究人员用活性炭吸咐脱除了酪蛋白酶解液中的苦味物质。
许永红研究表明活性炭使用量在0.5克酪蛋白时，就能成功有效的是酪蛋白脱苦。另外的分离材料还有酚醛树脂，玻璃纤维，有机溶剂等。但是，用这些材料，往往会造成大量的蛋白氮的损失，且随着活性炭用量的增加，对其他氨基酸的吸附也在增加，从而也对其他的氨基酸造成了损失。
2萃取分离
根据溶质相似相容的原理，采用极性相近的溶剂萃取分离苦味肽。72.8%异丁醇和27.2%水的混合物称为共沸异丁醇。Lalasids和sjberg，用水和异丁醇的共沸混合物从大豆肽中脱除苦味肽。异丁醇选择性的富集了苦味物质，这些物质由含有高度浓缩的亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的肽组成。用这种方法脱苦会损失很多蛋白水解产物，大大影响其营养价值。
3掩盖法
在有苦味的酶解液中加入掩盖剂如聚磷酸、明胶、环糊精、变性淀粉、有机酸、牛磺酸等，也可以用于使酶解液的苦味减轻。D.w.staxils等发现添加甘氨酸具有减弱鸡肉蛋白水解液苦味的作用。Adler一issen等发现苹果酸等有机酸可以掩盖苦味。MasahiroTamura等研究发现添加环糊精可以通过包埋苦味肽的疏水部分而达到不同程度的减弱苦味的效果。Noguchilv等提出用谷氨酸钠和谷氨酸寡肽来掩盖酶解液的苦味。
4. 其他方法
用于去除苦味的理化方法还有超滤膜过滤，疏水性层析柱分离，类蛋白反应等方法。
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