肽的呈味特性
徐越 四川农业大学
肽是由氨基酸通过肽键连接而成的化合物。在食品的呈味中具有非常重要的作用。近年来的畜牧研究表明，相当数量的二肽和三肽不被水解，而是通过特殊的转运方式完整地进入血液中。小肽的吸收优于游离氨基酸的吸收，这引起了人们对小肽营养作用的重视。研究发现小肽还参与风味的形成:Fujimaki等和Noguchi等在酶解鱼肉蛋白的混合物中发现许多二肽和三肽具有鲜味;
1甜味肽
甜味肽的研究已经取得了重大的突破，这方面的研究也较为成熟，发现的低聚肽甜味剂如阿斯巴甜、阿力甜等已经产业化，因其甜度高、热量低，已在食品和医药领域中获得了广泛的应用。阿斯巴甜是一种二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的100一200倍。阿力甜是由L一天门冬氨酞、D一丙氨酸和C一端酸胺三部分组成的二肽甜味剂，它的甜味特性类似于蔗糖，没有其它强力甜味剂通常带有的后苦味或金属后味。
2鲜味肽
鲜味肽或称风味肽，当这些肽的使用量低于其单独检测闭值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测闭值时，方产生鲜味。。鲜味二肽中一般都含有Glu或AsP，如鱼蛋白水解物Glu一olu、Glu一ser、T址一olu、Glu一Asp等和酸性肽Gly一Asp、Ala一Ghi、Gfu一Leu等都具有鲜味的特性。另外，一些具有缓冲作用的二肽如Gly-Leu、Pro一Glu、val一Glu、p一 Ala一His等具有香味提升的效果。
1978年，Yamas砒[52l将牛肉的木瓜蛋白酶酶解液经两次纯化后获得一个具有美好风味的组分。经鉴定其氨基酸序列为Lys一Gly一AsP一Glu一Glu一Ser一Leu一Ala，并将之命名为美味肽，但由于该肽本身不具肉味，仅仅是起到增强肉味的感觉而已，因此随后又改称为美味提升肽。SPanicr等于 1996年比较了合成的美味肽与MsG的呈味感官差异，结果表明，美味肽较MSG有更强的风味感觉与口感。
3苦味肽
沙伦贝格尔理论认为，在大分子蛋白质分子结构中，大部分疏水性氨基酸侧链是藏在内部的，而当蛋白质水解成小分子肽 (<1OKD)时，肽链中含有疏水性氨基酸残基暴露出来，从而产生苦味。氨基酸的排列顺序和肽的苦味相关，疏水性氨基酸处于肽链两端时其苦味比处于中间时强这也是外切酶酶法脱苦的依据。Otagiri等发现某些碱性氨基酸残基如Arg也对肽的苦味有着一定的贡献。而且当此碱性氨基酸残基位于N一末端时，苦味更强，尤其是当Aig与Pro相邻时，如Aig一Pro，Gly一Aig一Pro，Aig一Pro一Gly等，肚的苦味更强烈。有研究表明苦味还与肽的空间构象有一定关系，Ishibashil56]研究表明多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强苦味，其中脯氨酸残基对回转结构起重要作用。
奶酪、大豆蛋白等各种动植物原料水解产物中均存在不同程度的苦味。Matoba等 1970年从酪蛋白的胰蛋白酶水解产物中分离纯化出一种苦味肽，结构为Gly一Pro一Phe-Pro一Val一Ile，大豆蛋白水解产物中也被分离纯化出多种苦味肽，如Gly一Leu、Phe-Leu、Leu一Lys、Arg一Leu、Arg一Leu一Leu等;Majarr。一Grerra等[5s]从干酪中分离出苦味肽Lys一Pro、Phe一Pro、val一Pro、Leu一Pro等。
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