胶原蛋白的水解
徐越 四川农业大学
近年来随着人民物质水平的提高，消费的需求渐渐从解决温饱向品质化生活转移，因此胶原蛋白以其美容保健的功效获得了广大消费者的青睐。而水解胶原蛋白更是目前市面上十分受欢迎的一种保健品。笔者现介绍几种胶原蛋白的水解方法供畜牧研究人员参考。
1化学水解法
胶原蛋白水解方式通常有两种:化学水解法和酶水解法。化学法是用酸、碱等试剂在一定温度下，促使大分子蛋白质断裂形成小分子物质的方法。酸法多采用盐酸、硫酸等强酸多是在高温下发生反应，其反应剧烈，对设备的腐蚀严重，对胶原蛋白水解彻底，得到的多肤分子质量分布不均匀，郑巧东等通过全波长扫描和凝胶渗透色谱，对鸭掌胶原蛋白水解过程动态及其多肤分子质量的变化进行了研究，发现了其水解产物的分子量分布不均匀，但是最小分子量保持在1.7KD左右。有些氨基酸被破坏，该法目前已逐渐被淘汰;碱法水解时，会使水解后的氨基酸大多消旋，还会产生一些致癌的物质。
2酶法水解胶原蛋白
能使胶原蛋白酶解的酶类较多。常用的有菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶，风味复合酶等。在实际应用中，选取酶的时候大多数时候要考虑一下三个方面:一是酶的水解的能力;二是酶的成本;三是水解产物的分子量要求。
张寒俊等用碱性蛋白酶酶解了罗非鱼皮胶原蛋白，他用正交实验对酶解工艺进行了优化，并测定了水解产物的氨基酸组分和含量。
高建华，宁正祥用碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，胰蛋白酶，对鱼鳞的胶原蛋白进行水解，并测定了其水解液的氨基酸组成和含量。
吕坪，魏立新等用碱性蛋白酶水解骨胶原蛋白，得出了其最佳酶解工艺，并研究了其产物制备食品明胶的可行性。赵玉红，韩琳琳等用碱性蛋白酶水解了鹿骨胶原蛋白，研究了其最佳酶解工艺，赵玉红，高天[20]等研究了鹿骨胶原蛋白的氨基酸组分及含量。
李少华，赵驻军等用木瓜蛋白酶水解猪皮胶原蛋白，并通过水解度优化了酶解工艺，刘艳，刘章武等用碱性蛋白酶水解了淡水鱼鱼鳞胶原蛋白，并测定了其氨基酸的组成和含量。
目前酶解胶原蛋白的工艺主要分为单酶水解法和多酶水解法。多酶水解法又分为混合酶水解法或分步酶水解法。酶解胶原蛋白的具体实验工艺及条件的选取通常应考虑要开发的产品对分子量的要求，要得到分子量较小的胶原多肤一般采用多酶水解法。陈胜军，李来好等研究了，菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶单独水解和复合水解罗非鱼鱼皮胶原蛋白，确定了最佳水解工艺条件。李岩，班玉凤等用碱性蛋白酶和酸性蛋白酶双酶协同水解猪皮胶原蛋白，研究了其最佳酶解工艺条件。
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