猪骨素性质简介
徐越 四川农业大学
猪骨素是以天然猪骨抽提物为原料而制备的膏状体，是天然的调味料。经研究检测，猪骨素中蛋白质含量较高，鲜骨中的蛋白质含量为n%左右，纯鲜肉中的蛋白质含量也仅有17%，而猪骨素的蛋白质含量能达到30%以上，在骨素加工过程中，部分蛋白质降解为低分子量的多肤物质和游离氨基酸。每100mg骨蛋白含有氨基酸总量26.694mg，在所有的骨蛋白氨基酸中，含量多的依次为甘氨酸(GLy)、谷氨酸(GLu)、脯氨酸 (PRo)、丙氨酸(ALa)、天门冬氨酸(ASP)等，其中甘氨酸最多。可以看出，骨蛋白属于优质蛋白质。同时，骨蛋白含有Ca、P和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，B族维生素等。使用骨素比较安全，经常食用也不会使人感到腻，反而可以增进人们的食欲。
猪骨素中主要的脂肪酸有硬脂酸、棕搁酸、油酸和亚油酸。主要饱和脂肪酸有硬脂酸和棕搁酸;主要的不饱和脂肪酸是油酸，亚油酸。此外，骨素还含有微量的豆范酸、豆寇油酸、棕搁油酸、亚麻酸等。各种脂肪酸有着其特殊香气和滋味，如油炸食品中的棕搁酸。
我国是猪肉生产大国，每年随着猪肉的大量消费，产生了大量的猪骨。而人们往往只重视骨中钙的提取，忽略了其中的蛋白资源。猪骨素的蛋白质大部分为胶原、骨胶原及软骨素。其中的胶原蛋白分子形成一种十分稳定的三股超螺旋结构，不利于人体消化吸收。故将胶原蛋白水解为胶原多肤，则其在吸收力、营养特性、功能特性等方面都会得到显著的提高。
1.胶原蛋白应用价值
胶原蛋白作为天然的大分子生物，由于其独特的结构和功能，使它具有其它高分子物质无法比拟的生物特性，因此广泛地应用于医药、食品、饲料、化妆品等工业中。
2.食品包装材料上的应用
胶原蛋白可以用于制作人工肠衣，该肠衣有口感好、透明度好，制作方便简单等特点。近几十年来，国外许多食品科学工作者对胶原蛋白生产人造肠衣的办法进行了研究和改进。如Mille 011981年研究报道，胶原蛋白膜在抽取或染色前，用木瓜蛋白酶对其进行处理，可以提高肠衣的拉伸强度和嫩度。
3.饮品上的应用
目前市面上出现的胶原蛋白饮品多为日本生产的，如某品牌的胶原蛋白果味饮品，某厂生产的添加活性胶原蛋白的牛奶。
4.保健食品上的应用
胶原蛋白可以降低血甘油三酷和胆固醇，是一种理想的减肥降血脂食品。此外，胶原蛋白可以协助机体排出铝元素，减少铝元素在体内聚集。同时胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，它具有改善循环、对冠心病、缺血性脑病有利。另外，胶原蛋白可成制成补钙的保健食品。
5.在医学方面的应用
胶原膜可以促进创面的愈合，经戊二醛交联的胶原人工皮，它的内层含有冻干的胶原海绵，具有一定的吸水作用，体外实验有抑菌和杀菌作用，而且无排异反应，是当今较理想的人工皮。胶原蛋白可以与血小板通过粘合、聚集等方式形成血栓起到止血作用。胶原蛋白海绵在临床上具有很好的止血作用，能使创口渗血很快凝固，被人体组织逐渐吸收，一般用于内脏手术时毛细血管渗出性出血。
上一篇： 半胱胺对育肥胴体性状和肉质性状的影响
下一篇： "以养为主"成气候 ——广西钦州渔业养殖跨越发展纪实
