猪肌肉脂肪酸受微生物制剂的影响
邬理洋 湖南农业大学
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。饱和脂肪酸被认为是一种有害脂肪，有增加血胆固醇和动脉硬化的风险，它在猪肉脂肪酸中占26%一33%左右，主要由软脂酸和硬脂酸组成。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸含量较低，主要由亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等组成，含量较低，约占5%左右。不饱和脂肪酸在猪肉脂肪酸中占有重要的地位，尤其是多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸是人体内的不可缺少的营养物质，具有降低血脂和胆固醇的作用，专家就推荐增加n-3多不饱和脂肪酸的摄入量。从肉质方面考虑，多不饱和脂肪酸是脂肪氧化分解及其肉食香味的重要前体物质。虽然其含量低，但可对猪肉肉质品质和猪肉的存储、加工产生重要影响。因为多不饱和脂肪酸较软，不利于储存和生产加工，且通过氧化可产生醛、醇、酮等有机物，其气味和味道很难被消费者接受。
猪的肌内脂肪沉积量和脂肪酸组成模式，主要受到肝脏合成脂肪能力和外源日粮脂肪类型的影响。因此，品种、营养水平、性别、饲养方式等因素都可影响肌肉中脂肪酸组成。李菊研究表明，在饲料中添加复合益生菌可提高肉鸡胸肌、腿肌中亚麻酸(c18:3)含量以及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例。Kalavathr等研究认为，乳酸杆菌能显著降低肉鸡肌肉中油酸(C18:l)含量，其降低效果明显于多不和脂肪酸。而实验表明，无论是单独添加微生态制剂、牛膝多糖还是两者联用均对猪背最长肌中亚麻酸(C18:2和C18:3)均无明显影响，这可能是跟所选用的菌种和试验动物有关:一是猪机体本身无法合成C18:2和C18:3，机体的C18:2和C18:3含量主要受外源性脂肪C18:2和C18:3水平所影响，即必须由日粮提供，试验各处理间日粮C18:2和C18:3无影响。二是它们在组织里的氧化速度不同，不同菌种对肌肉抗氧化性能的影响有较大的区别。研究表明，导致脂类氧化的最主要的因素是肌内多不饱和脂肪酸的含量。
肝脏合成的脂肪主要是C16:0、C18:O、C16:1和C18:1。实验结果表明，牛膝多糖和牛膝多糖联合微生态制剂使用可提高猪肌肉中单不饱和酸的含量，推测可能是牛膝多糖能影响肝脏中脂肪代谢酶活性，牛膝多糖对脂肪酸的影响还未见报道，但有研究报道称，植物提取物可抑制肝脏中3一经基一3一甲基戊二酞辅酶A还原酶活性，降低体内胆固醇和甘油三酷的合成，使油酸(C18:1)这种最有效提高合成甘油三酷难以发挥作用。
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