猪肉氨基酸受日粮益生菌添加剂的影响
邬理洋 湖南农业大学
猪肉一直是人类优质蛋白质的来源，其肉中蛋白总氨基酸含量在家禽动物内仅次于羊。蛋白中20种氨基酸大致可以分为:必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。猪肉中必需氨基酸种类、数量和比例是衡量猪肉营养价值优劣的重要指标。而猪肉中的谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等主要风味氨基酸与肉的风味有直接的关系，其种类和含量是决定猪肉质风味的重要因素，尤其是谷氨酸，对肉鲜味的形成以及缓冲碱、酸等不良味道有特殊作用。
世界卫生组织和联合国粮农组织提出了氨基酸比值系数法，该标准规定必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40%左右。本实验显示各处理组的EAA/TAA值都在37%一38%之间，基本都符合WHO的规定，空白组猪肉中总氨基酸含量、必需氨基酸含量和主要风味氨基酸都显著低于其他处理组。
猪肉中氨基酸含量由基因型和营养水平共同决定。我国的地方品种荣昌猪，其肉口感好，风味浓，原因之一就是肉中呈味氨基酸含量较国外猪种高。饲料组成也可影响猪肉中氨基酸含量，通过营养调控措施能改变猪肉中肌营酸、谷氨酸等物质的含量，从而获得营养价值高、鲜味浓厚的猪肉。彭英林等研究表明，不同的营养水平可对猪肉中的天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、撷氨酸及总含量产生显著影响，对谷氨酸还可产生极显著影响。谢岚等应用TSP功能性预混料使猪肉中氨基酸总量提高了29.75%，谷氨酸提高了28.36%，赖氨酸提高了28.36%。
畜牧养殖过程中日粮中添加益生菌能够影响肌肉氨基酸的组成。毛倩等报道，植物源性益生素能提高猪肉中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量。陈凤芹等研究报道，添加的益生素仅可提高皖南黄鸡胸肌肉中肤氨酸和酪氨酸含量，而其他各种氨基酸含量无显著变化。从本试验结果可以看出，添加0.1%微生态制剂对各种氨基酸的含量无明显影响。陈凤芹仅对各种单个氨基酸含量进行了比较，没有对总氨基酸组成进行分析，例如对总必须氨基酸、主要风味氨基酸总量和总氨基酸量进行比较，因而无法确定益生素对肌肉氨基酸之间的比例是否产生影响。从必须氨基酸、风味氨基酸和总氨基酸等指标来看，添加0.1%的微生态制剂可显著提高肌肉中必须氨基酸、风味氨基酸和总氨基酸的含量。
有研究表明，在日粮中添加植物提取物可影响肌肉氨基酸组成。刘波涛等在中草药饲料添加剂对白羽肉鸡肌肉单个氨基酸影响不明显的情况下，采用WHO提取的评分模式进行比较，认为添加0.3%的中草药饲料添加剂可使肌肉氨基酸的组成比例更加合理。陈清华研究表明，牛膝多糖可显著提高撷氨酸含量，具有提高另外17种氨基酸含量的趋势，并且高剂添加组比剂量添加组鲜味氨基酸含量提高了，从本试验结果可以看出，牛膝多糖对单个氨基酸含量无显著影响，但能提高肌肉中必须氨基酸和总氨基酸的含量。
微生态制剂和牛膝多糖对肌肉氨基酸组成影响报道较少，对其潜在的影响及机制还有待于深入研究，两者联合使用对氨基酸组成的研究报道还鲜有报道。从实验结果可以看出，两者联合使用对必须氨基酸、风味氨基酸和总氨基酸含量的改善作用要优于抗生素组和两者单独使用组，这说明了微生态制剂和牛膝多糖两者联用可进一步影响猪肌肉氨基酸的组成。
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