畜牧肉产品肉质受饲料微生物添加剂的影响
系水力和滴水损失是反应肉质性状的重要指标之一，与肌肉颜色、pH值、多汁性、风味及嫩度、风味等肉质品质指标息息相关。其数值的高低对肌肉在冷冻、运输和加工过程中的重量损失和货架期保水能力具有决定性作用，因此其具有重要的经济意义。肖淑华等认为在育肥猪日粮中添加酵母菌可降低滴水损失，保持肉的鲜嫩光泽和持水性能。文敏等研究表明添加银耳多糖能够降低滴水损失。
较抗生素，微生态制剂可显著降低滴水损失，牛膝多糖具有改善滴水损失的趋势。微生态制剂或植物多糖对肌肉系水力和滴水损失的影响主要是通过以下几个途径:一是具有抗氧化作用，能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，提高肌肉总超氧化物岐化酶活性和降低丙二醛含量，因而改变细胞的通透性，从而降低滴水损失，二是通过促进有益菌的增殖及代谢产物(酶)使镁等矿物质的消化利用提高，因为肌肉中Mg水平的提高可降低肌肉滴水损失。三是可能与肌原纤维蛋白分子空间排列状况的变化有关。因为肌肉总水分的约95%是受肌原纤维蛋白的拴系作用而成为不活动水的，肌原纤维蛋白分子空间排列状况的变化决定着这部分水分的排除与保留。
畜牧动物遭屠宰后，由于失去血液循环系统和呼吸系统的作用，肌肉的代谢方式由有氧代谢转化为无氧代谢，其代谢产物乳酸迅速增加，导致肌肉pH值下降。肌肉的酸化速度和终点pH取决于糖原的含量。胴体肌肉PH值是判定肉质异常的重要依据，屠宰后pH降低速度加快和程度增大，会导致肌肉颜色的下降和滴水损失的增加，易产生PSE异常肉;pH值过高对于食用过程不利。根据我国农业部标准规定 :pH1<5.9或 pH24<5.5为PSE肉，5.9<PH1 <6.5或5.6<PH24<6.0为正常猪肉，有研究表明植物多糖可减少儿茶酚胺的分泌，具有减少第二信使一3，5一环腺甘酸的形成，使乳酸含量下降，从而提高肌肉pH值。
熟肉率主要是反映肌肉在蒸煮过程中重量损失情况，度量烹煮损失有实际意义。本试验说明添加0.1%微生态制剂对熟肉率具有改善作用，而添加0，05%的牛膝多糖改善效果不明显，微生态制剂联合牛膝多糖的改善作用基本与微生态制剂相当，说明两者对改善熟肉率方面无协同促进作用。
目前己有添加维生素C、维生素E、甜菜碱、肉碱、中草药提取物和微生态制剂等饲料添加剂来改善肉质，然而由于肉质形成的机理复杂且影响因素众多，不论是微生态制剂还是植物多糖对改善肉质性状的作用机制一直还没有过深入的研究，这也在一定程度阻碍了其广泛应用。
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