微生态制剂和植物多糖对肉质的影响
邬理洋 湖南农业大学
微生态制剂作为一种活菌制剂，具有无毒、无害、无残留等优点。因此在卫生质量方面，微生态制剂要明显高于抗生素添加剂，Fatma等研究表明添加益生菌能提高肉鸡的肉质感官品质，并较低鸡肉中有害微生物数目。微生态制剂通过调整肠道内微生物平衡、分泌蛋白酶、促生长因子等活性代谢产物，提高动物生长性能和改善肉质品质。Mohan等研究表明，益生素能促进肌肉生长;彭伟等研究表明在日粮中添加0.2%的微生态制剂能有效地促进生长，降低料肉比，对血糖含量升高趋势，降低血清尿素氮浓度。
微生态制剂可以影响猪体内营养养分的沉积分配，而主要营养素在猪体内的分配沉积方式和肉质性状密切相关。国内外关于微生态制剂对肉质品质影响的研究主要集中在肉质的感官指标上。李菊等通过在饲料中添加0.5%乳酸菌发酵液饲喂肉鸡表明，益生菌能显著改善肌肉肉色，提高胸肌必须脂肪酸含量和人体必需氨基酸含量。
植物多糖是一种植物提取物，能有效的调节机体代谢。植物多糖在促进动物生长、提高畜牧动物免疫机能的同时，能在一定程度上缓解动物热应激、屠宰应激、运输应激等造成的应激综合症，从而减少PSE肉的发生，改善畜禽胭体性能和肉质品质许。茶多糖具有改善肌肉颜色的结果，调节pH，能提高肉的嫩度和多汁性，改善肉的口感，增加肉鸡胸肌中肌昔酸含量的趋势。霍光明等在日粮中添加芝茂菌质多糖可提高系水力和延长肉品货架期，而对肌肉嫩度无显著影响。
肌肉中脂类氧化是限制肉品质的主要因素。谷肤甘肤过氧化物酶(GSH一Px)和超氧化物歧化酶(SOD)是动物体内重要的自由基清除酶。这些酶可以大量清除自由基，阻止自由基攻击细胞膜(含有大量的不饱和脂肪酸和磷脂)，从而避免细胞膜结构遭到破坏，防止膜内水分渗出、营养物质及风味前提物质流失，最终表现在延长肉质货架期和改善肉质品质。
微生态制剂具有提高谷胧甘肤过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，降低丙二醛浓度的趋势。Gedek(同样认为微生态制剂可明显影响血清中SOD和MDA的含量。这些研究表明微生态制剂能通过调节机体氧化和抗氧化平衡，保护细胞膜结构的完整和功能的正常，减少脂质过氧化。这主要是由于微生态制剂在体内代谢产生的有益活性物质被机体吸收，刺激机体内SOD和GSH一Px活性升高或微生物本身在代谢过程中产生SOD酶或促进GSH一Px酶的重要组成物质Se的吸收等原因造成的。
有研究表明植物多糖本身可直接清除超氧阴离子，其有效成分能抑制机体内产超氧阴离子的系统，从多环节多途径阻断自由基的损伤。李宏全等认为，黄茂多糖可提高鸡的抗氧化作用，增强实质器官中SOD、GSH一Px的活性。添加了茶多糖的鸡肉中丙二醛(MDA)显著降低，血清中osH一Px、soD活性升高。肌肉的抗氧化能力提升，有利于抑制肌肉的脂肪过氧化，降低细胞膜的损伤程度，从而达到改善肉色、降低滴水损失的目的。
微生态制剂和植物多糖都具有调节机体内部的氧化一抗氧化系统，增强机体的抗氧化能力，使机体减轻遭受过氧化损伤。因此推测肉质品质的改善与其的抗氧化能力密切相关。
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