粪臭素与公猪膻味的关系
李凤 西南大学
粪臭素在血液中的半衰期约60min。在猪体内粪臭素从小肠钻膜吸收到门静脉并到达肝脏，肝脏可高效代谢粪臭素。在有的公猪体内部分粪臭素虽然循环通过肝脏但是并不被代谢而是沉积在脂肪中。粪臭素对养猪的影响并不是影响猪的健康而是影响猪肉的感官特性。兽医研究发现这种影响主要发生在未阉割的公猪，即出现公猪肉擅味。公猪擅味土要由沉积在公猪脂肪组织中较高浓度的粪臭素和雄烯酮两种化合物产生。
不是所有的人都有雄烯酮嗅觉受体，但是粪臭素儿乎能被所有的人感知，并且不同的人对公猪擅味的敏感性也不同。一般认为，公猪肉的粪臭味主要来源于粪臭素，而尿躁味则主要来源于雄烯酮。雄烯酮和粪臭素对公猪脑味的贡献情况，不同的研究者的结果不完全一致。但是较多的研究表明粪臭素的贡献更大，并且有研究表明二者有协同作用。且研究表明雄烯酮对擅味的影响还在于雄烯酮对粪臭素体内降解的抑制作用。通常血液和脂肪中的粪臭素含量具有相关性。目前为较多人认同的是粪臭素浓度高于0.5一1林留mL，雄烯酮高于0.2一0.25mL肉品具有明显可感知的擅味。
公猪较之于阉割公猪和母猪采食量少，生长速度快饲料转化率高。同时不阉割可改善动物福利，并可减少因此而引起的应激及生产损失。并且全公猪还具有瘦肉率高，背膘薄的优良酮体品质和肌肉组织中脂肪含量少，不饱和脂肪酸的比例增加的营养优势。经济和动物福利的需求都使规模饲养和利用公猪倍受关注。但全公猪的饲养由于猪肉擅味的存在而受阻。如何降低或完全消除公猪肉擅味成为当前猪肉加工和动物育种领域的研究热点。其中粪臭素的调控研究主要包括影响粪臭素水平的因素研究和降低粪臭素水平的方法研究。现有擅味猪肉的加工主要是擅味的掩盖和与非擅味猪肉的混合使用。
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