生物活性肽的基本概念
刘建华 南昌大学
近几十年来，生物活性肽越来越受到人们的关注并逐渐成为众多学者的研究热点。传统观点认为，畜牧食品中蛋白质的营养价值是以必需和非必需氨基酸中氮的利用率作为评价标准。然而大量研究发现，来源于饮食蛋白质中的生物活性肽具有多种潜在的生物活性，因此，现代观点认为，食品中蛋白质的营养价值可以通过生物活性肽的利用率进行评价。因此，研究生物活性肽的功能活性及其作用机理显得尤为重要。
1生物活性肽的定义及来源
生物活性肽是蛋白质通过蛋白酶(如存在于人体消化道中的消化酶)水解后得到的产物，具有特定的生物活性。1982年，Trante;等人将生物活性肽定义为:一类对人体功能与状况有积极影响并能最终影响健康的蛋白质碎片。具有多功能性的生物活性肽一般由2到20个氨基酸残基通过肽键线性连接而成。食品中的生物活性肽来源非常丰富，主要集中在以下食品中:乳类、蛋类、肉类产品以及植物类产品。根据目前的研究信息，牛奶、奶酪、乳制品己经成为食品中最大的生物活性肽的来源。
2生物活性肽的抗氧化活性
氧化作用是导致人体各种疾病产生的主要原因之一。例如，人体内的自由基可以攻击蛋白质、脂肪、核酸等大分子物质，导致细胞损伤和凋亡，并最终诱发一些疾病，如动脉粥样硬化、阿尔茨海默病(Alzheimer， 5Disease)、炎症性肠道疾病以及某些癌症。实际上，所有的细胞组分和一些特定组分都对活性氧(ROS)较为敏感，这些活性氧包括轻基自由基、过氧自由基、超氧阴离子、过氧化亚硝酸阴离子等等。由于氧化作用而产生的蛋白质碳基化合物的持续积累被认为是人体衰老的一个主要原因。在正常生理状态下，人体内细胞、组织和器官的健康状况是通过抗氧化一氧化平衡体系来维持的。而在疾病状态下，人体内源抗氧化体系(酶和非酶物质)受到破坏，从而导致该平衡也受到破坏。一般而言，抗氧化肽是一种外源天然抗氧化剂。人体首先摄取食物，食物蛋白在胃肠道中水解成大量的生物活性肽，而这其中相当一部分都具有抗氧化活性。因此，人体通过摄取外源抗氧化肽可以弥补内源抗氧化体系的不足，从而维持人体正常生理功能，防治疾病、延缓衰老。
内源天然抗氧化肽主要有肌肚、鹅肌肽、谷肽甘肽、N一乙酞一5一氧基色胺等等。肌肽(p一Ala一His)和鹅肌肚(p一Ala一l一CH3一His)在肌肉细胞中具有强烈的抗氧化和pH缓冲特性。这两种含组氨酸抗氧化二肚不仅能够清除自由基以及隔离过氧化金属离子，而且还和许多生理功能有关，如神经递质的合成等等。氧化应激下的大鼠肌肉体外和体内实验表明，肌肽能够显著抑制脂肪和蛋白质的氧化。谷肽甘肽(:Glu一cys一Gly)在细胞内起着重要作用，它可充当一种非酶还原剂，使蛋白中的半肽氨酸琉基维持在一个还原状态，通过充当电子供体来清除细胞中的自由基。有研究表明，N一乙酞一5一氧基色胺能够保护细胞免受氧化应激损伤，并且能够恢复氧化应激下大鼠甲亢心中葡萄糖载体基因的表达。N一乙酞一5一氧基色胺通常比维他命E和谷肽甘肽能更有效地清除·oH、·OoR以及自由基。此外，它连同松果腺中的epithalamin和epitalon具有很强的活性氧清除活性。
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