沙棘叶黄酮对肉鸡屠宰性能及风味品质的影响
赵伟 陈鑫 刘红南 欧阳文文 王明昊 李垚 东北农业大学动物营养研究所
1 材料与方法
1.1 试验材料
沙棘叶总黄酮采用 CO2超临界法萃取，经高效液相色谱仪检测，其总黄酮含量 ＞90% 。
1.2 试验动物及饲粮
试验动物为 360 只健康的 1 日龄爱拔益加( AA) 肉鸡公雏，购自黑龙江省哈尔滨市德林孵化场。参照中国农业行业标准( NY /T 33—2004) 和美国 NRC( 1994) 肉鸡营养需要配制玉米 － 豆粕型基础饲粮。
1.3屠宰性能测定
参照中国农业行业标准( NY /T 823—2004)中的度量统计方法对肉鸡屠宰性能的相关指标进行度量和分析。在试验第 50 天每个重复随机选择 3 只鸡，称重。颈静脉放血处死，脱羽，去除脚角质层、趾壳和喙壳后称重，记为屠体重。屠体去除气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆、生殖器官、肌胃内容物和角质膜后称重，记为半净膛重。半净膛去除心、肝、腺胃、肌胃、肺、腹脂、头和脚后称重，记为全净膛重。称取腹部脂肪和肌胃周围的脂肪重，记为腹脂重。计算公式如下：
屠宰率( % ) = ( 屠体重/宰前体重) ×100;
半净膛率( % ) = ( 半净膛重/宰前体重) ×100;
全净膛率( % ) = ( 全净膛重/宰前体重) ×100;
腹脂率( % ) =［腹脂重/( 全净膛重 +腹脂重) ］×100。
1.4肌内脂肪 ( intramuscular fat，IM F) 含量的测定
参照中国农业行业标准( NY /T 823—2004) ，在试验第 50 天采集肉鸡的胸肌和腿肌样品。切碎后置于冻干机中冻干，然后经粉碎机粉碎，过 40目筛。采用乙醚提取法在索氏提取器上测定肌内脂肪的含量。
1.5肌肉肌苷酸( inosine monophosphate，IM P)含量的测定
在试验第 50 天，取肉鸡胸肌和腿肌中间部位约 50 g 置于塑料袋内，扎口后立即浸入液氮中，后转入超低温冰箱内 － 80 ℃ 保存。测定时，迅速称取 1 g 样品剪碎，置于匀浆器内，用已预冷3．5%高氯酸( HClO4) 溶液 10 mL 匀浆，匀浆液转入离心管中，再用同浓度的 HClO4溶液洗涤匀浆器，洗液并入离心管中，以 3 500 r/min 离心 10 min 后吸取上清液，用 5 mL 同浓度的 HClO4溶液洗涤沉淀物，离心，合并 2 次上清液为提取液，用水定容至25 mL ，吸取 1 mL ，稀释至 10 mL ，用 0． 45 μm 滤膜过滤样品液。采用高效液相色谱仪( Waters 公司) 的 Baseline 810 色谱工作站、486 紫外可变波长检测器检测。流动相为磷酸三乙胺 － 色谱纯甲醇溶液( 体积比为95∶5) ，运行时间为5 min，流速为1.0 mL /min。
2.沙棘叶黄酮对肉鸡屠宰性能的影响
由表1可见，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组肉鸡宰前体重、全净膛率、腹脂率与对照组相比均无显著差异( P ＞0． 05) ，且 3 组 之 间 也 无 显 著 差 异 ( P ＞0． 05) 。试验 Ⅲ 组肉鸡屠宰率比对照组提高了1． 88% ( P ＜ 0． 05) ，但试验Ⅰ、Ⅱ组与对照组相比均无显著差异( P ＞0． 05) 。试验Ⅰ、Ⅱ组肉鸡半净膛率与对照组相比均无显著差异( P ＞0． 05) ，但试验Ⅲ组比试验Ⅰ组降低了 0． 03% ( P ＜ 0． 05) 。
3.沙棘叶黄酮对肉鸡肌肉 IMP 和 IMF 含量的影响
由表2可见，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组肉鸡胸肌的 IMP和 IMF 含 量 与 对 照 组 相 比 无 显 著 差 异 ( P ＞0． 05) ，其中 IM F 含量 3 组之间也无显著差异( P ＞0． 05) ，但 IMP 含量试验Ⅲ组比试验Ⅰ组高11． 71% ( P ＜ 0． 05) 。试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组肉鸡腿肌的IM P 含量和试验Ⅰ、Ⅱ组的 IM F 含量与对照组相比均无显著差异( P ＞0． 05) ，且 2 个指标的相应组间也无显著差异( P ＞0． 05) ，但试验Ⅲ组肉鸡腿肌的 IMF 含量与对照组相比显著提高了 46． 70%( P ＜0． 05) ，且 均 显 著 高 于 试 验 Ⅰ、Ⅱ 组 ( P ＜0． 05)。
4.沙棘叶黄酮对肉鸡胴体品质及风味的影响
屠宰率是衡量畜牧产品产肉性能的重要指标。一般认为屠宰率在 80% 以上、全净膛率在 60% 以上肉用性能良好。且有研究表明，饲粮中添加10 mg / kg大豆异黄酮能显著提高母鸭的屠宰率和胸肌率，基础饲粮中添加 0．2% 沙棘黄酮可以显著提高 AA 肉鸡的屠宰率，本试验研究结果与上述研究基本一致，即沙棘叶黄酮能改善 AA 肉鸡的肉用性能，且饲粮添加 0．100% 沙棘叶黄酮组的肉鸡屠宰率显著高于对照组和添加 0．025% 沙棘叶黄酮组，而半净膛率却显著低于添加 0．025%沙棘叶黄酮组，但均与对照组差异不显著，这可能由于不同黄酮添加量对肉鸡的内脏重有影响，不过具体机理仍有待进一步研究。鸡胴体脂肪主要包括皮下脂肪、IMF 和腹脂。一定量的 IMF 沉积不仅可以提高肌肉的感官满意程度，增强肉的风味、嫩度以及多汁性，而且其还含有较多磷脂，对人的脂肪营养也具有积极意义，但腹部和皮下脂肪沉积过多会影响饲料转化率和胴体的商业价值。沙棘黄酮对肉鸡 IMF 含量的影响还未见报道，而本试验研究提示，沙棘叶黄酮可在不提高腹脂沉积的情况下提高腿肌 IMF 含量，从而提高鸡肉品质和饲料转化率。沙棘叶黄酮对胸肌 IMF 含量没有显著影响，不过腿肌 IMF 含量明显高于胸肌，所以腿肌 IMF 含量的变化可能具有更重要的意义。夏蕾等探讨了沙棘黄酮影响东北民猪脂肪沉积的分子机理，结果表明断奶仔猪饲粮中添加 0． 1% 沙棘黄酮可通过降低过氧化物酶体增殖体激活受体 γ( PPARγ) 基因的表达来降低脂肪酸合成酶( FAS) 基因的表达量，继而减少东北民猪腹部脂肪的沉积，且张志宏等试验也表明，0．1% 沙棘黄酮可通过影响瘦素基因的表达量及血清瘦素水平，改变背膘厚和 IMF 含量，继而改善“长 × 大”二元杂交肥育猪的肉质特性。但是，鸡主要在肝脏中合成脂肪，而猪主要在脂肪组织中合成脂肪，所以脂质代谢有所不同，且有关沙棘对肉鸡脂质代谢的分子机理还未见系统地报道，故仍需要大量的研究证实。李慧芳等和 Fuke等研究表明，IMP 是构成肌肉鲜味的主要成分，而且 Heath 等和 Lawrie 等也证实 IMP 和糖蛋白在水或脂肪中加热能产生明显的肉鲜味，可见 IMP 增加肌肉鲜味的巨大潜力，目前国际上已把肉质中的 IMP 含量作为一个影响肉质的重要指标。虽然屠宰后肌肉中的 IMP 含量也会受到 pH、温度及水活性的影响，但畜禽体内本身的IM P 及其前体物质的含量仍起着决定性作用。虽有试验证实，沙棘叶黄酮可通过提高热应激条件下肝脏腺苷琥珀酸裂解酶( ADSL) 基因的表达来提高胸肌的 IMP 含量，但本试验却表明，添加了沙棘叶黄酮的试验组肉鸡胸肌和、腿肌中的IM P 含量与对照组并无显著差异。其原因可能是沙棘叶黄酮可缓解热应激对肉质风味的损伤，但对常温饲养肉鸡肌肉的 IMP 含量无显著影响。
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