湿鲜生物饲料对猪肉品质和胴体性状的影响研究
钟超声 湖南农业大学
1材料与方法
饲料:
湿鲜发酵饲料 湖南郴州市宜章县上田农村经济开发有限公司
百联科技仔猪全价料 湖南长沙百联科技饲料生产有限公司
大猪:杜长大二元杂
1.1猪的选择
大小相近，毛色相同的杜长大二元杂大猪，实验组和对照组各两头，随机选取进行屠宰。
1.1.1测定指标和方法
屠宰测定和肉质分析参照李汝敏等的方法;月同体性状主要测定屠宰率，眼肌面积和胭体中肉、皮、骨骼、脂肪比率;肉质性状测定宰后拓 min的肌肉PH值、肌内脂含量、含水率、系水力和肉色等以及猪肉品质测定包括必须氨基酸、鲜味氨基酸、肌肉粗脂肪和粗蛋白。
1.1.2猪肉品质测定
(1)氨基酸:氨基酸自动分析仪器方法，猪肉样品用匀浆机打成匀浆于冰箱中保存，准确称取样品质量进行稀释，在称取样品的样品中加入6mol/L盐酸 1OmL，冷冻4分钟，真空泵抽真空然后充入高纯氮气，再抽真空冲氮气，重复三次，再放在110度恒温干燥箱下进行水解22h后，取出冷却，将水解液进行过滤，过滤液全部于50mL容量瓶用去离子水定容，吸取lmL水解液进行干燥，重复两次，最后蒸干，残留物于用lmL缓冲液溶解;最后再氨基酸自动分析仪外标法测定氨基酸含量。
1.1.3胴体性状测定
(1)屠宰率(%):月同体重/屠宰前活体重火100。
(2)瘦肉率(%):76.58一0.13xl.65x2，式中:xl=活体重(kg);X2=平均背膘厚(em)。
(3)脂肪比率(%)利用索氏提取法进行肌肉脂肪含量测定
(4)熟肉率(%):取腰大肌1009于ZKW电炉上隔水蒸30分钟，取出冷却至温室时称重。按下式计算熟内率%:(蒸前肉重一蒸后肉重)/蒸前肉重 x100。
(5)贮存损失率(%):将第二至三腰椎处背最长肌横切成Zcm厚的薄片，修整成长sc。，宽3c二，厚2c二的长方体后在天平上称重(W1)，用铁丝钩住肉样一端，肌肉纤维垂直向下，装塑料袋中，吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在400C冰箱中吊挂24小时后称重(WZ)。计算公式=(W一 WZ)/WlX100%
(6)眼肌面积(%):第10肋处背最长肌的横断面积。先用硫酸透明纸描出眼肌面积.再用坐标纸计算眼肌面积。
(7)肉色等级:美制NPPC比色板(1994版)。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分二灰白色(异常肉色)，2分=轻度灰白(倾向异常肉色)，3分=正常鲜红色，4分二稍深红色(属于正常肉色)，5分=暗紫色(异常肉色)。用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
(8)背膘厚(cm):取肩部最后处、胸腰结合处和腰荐结合处三点的平均值11)Ph值:用HANNA一9025型精密酸度计在宰后45分钟测定背最长肌、股二头肌的pHI值;pH24值是将背最长肌肉样在4℃条件贮藏24小时后测定。将电极插入背最长肌、股二头肌内深Zcm处，同时将温度探头插入靠近电极，待显示屏上的数值稳定后，一记录数据。每块肉样在不同部位测定三次，取平均值为该样的pH值。
(9)失水率(%):用压力发进行测定。
2结果与讨论
2.1猪肉品质测定结果
肌肉氨基酸中鲜味氨基酸总量为80.83mg/g，必需氨基酸总量为72.80mg/g，肌肉粗脂肪和粗蛋白分别为2.17和22.19mg/g，成分含量正常。表明湿鲜生物饲料完全可以替代常规饲料，猪的营养物质不会缺乏，并且猪肉的鲜味还会增强，这对提高猪肉的价格和养殖户的养猪经济效益是大有裨益的。这为湿鲜生物饲料的推广和应用提供了有力的理论依据。
表2.1猪肉品质测定结果
2.2胴体性状测定结果
表2.2酮体性状测定结果
猪的屠宰性能较好，屠宰率为77.61%，瘦肉率达70.64%，脂肪比率为11.91%，脂肪比率较小，熟肉率为64.16%，熟肉率正常;贮存损失率1.91%，贮存损失率较低，说明其水分较少，猪肉品质较好，总之肉质指标均处于正常范围。
3本章小结
表2.1和表2.2表明饲喂发酵饲料的猪肉皮质得到明显改善，其中鲜味氨基酸超出了国家指标标准。猪的屠宰性能较好，各个指标都达到国家标准，说明湿鲜生物饲料完全可以替代常规饲料，并且猪肉口感鲜美，有利于猪的销售，提高了猪的销售价格，提高了养殖户养猪的积极性。由于湿鲜生物饲料不含抗生素、促生长素等化学药品以及湿鲜生物饲料当中含有大量的生物益生菌代谢产物(氨基酸·维生素·活性肤等益生素)，从而使猪吃了湿鲜饲料后瘦肉率得到提高，氨基酸含量得到增加，肉色等级变好，失水率得到减小，从而进一步提高了猪肉的品质，更进一步的提高了猪肉的营养价值。
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