试论新疆牦牛乳的开发和利用

     摘要：本文介绍了牦牛乳的化学成分、营养价值以及我国开发利用牦牛乳的现状，分析了新疆开发利用牦牛乳已具备的资源优势、企业条件，以及对促进牧民增收、丰富乳品市场、发展地方经济的积极意义，并提出了意见和建议。

     牦牛是高寒山区草原的特有畜种，一般生活在海拨3000m以上，其它家畜难以生存的恶劣环境下，具有耐严寒、耐缺氧、耐粗饲等一系列特点，肉、乳、毛、役兼用，在当地居民生产和生活中具有不可或缺的重要意义[1~3]。牦牛属晚熟型家畜，一般2.5岁以后才开始配种，大约38~40月龄才初次产犊，泌乳期150d左右。受品种、年龄、胎次、产犊时间、季节、草场类型、饲养管理、挤乳次数等多种因素影响，不同地区的牦牛泌乳量差别较大。如，四川九龙牦牛，平均泌乳期153d，年挤乳量350kg；甘肃天祝白牦牛，挤乳期150d，挤乳量340~400kg；西藏娘亚牦牛，泌乳期180d，挤乳量192kg；新疆巴州牦牛，挤乳期120d，挤乳量300kg[4]。由于母牦牛1d的泌乳量约有1/2~2/3需要哺喂犊牛，所以实际挤乳量只有1~1.5kg/头·d，也即1头母牦牛1个泌乳期150d内可供加工利用的牦牛乳约为150~225kg。

     1 牦牛乳的化学成分和营养价值牦牛乳虽然产量很低，但质量浓度却很高。

     不同地区牦牛乳的基本化学成分平均指标为：蛋白质5.16%、脂肪6.75%、乳糖4.63%、灰分0.84%，总干物质17.53%；分别是普通牛乳 的1.56、1.69、1.01、1.2和1.39倍。牦牛乳蛋白质氨基酸种类齐全，9种人体必需氨基酸占总氨基酸42.61%[7]，属营养学上的完全蛋白和优质蛋白。牦牛乳乳清蛋白中免疫球蛋白所占比例较高，在初乳期（第1d）、泌乳中期、后期和末期分别为71.5%、35.8%、31.4%和36.4%[8]，对提高机体免疫力、抵御疾病侵袭、预防肠道病等具有重要作用。牦牛乳脂肪中不饱和脂肪酸含量和比例高于普通牛乳，其中人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸共占总脂肪酸3.88%，并含有共轭亚油酸（CLA）、二十碳四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等功能性脂肪酸[9，10]，具有调节血脂、降低胆固醇、抑制血栓形成、预防或减少心脑血管病、抗氧化、抗衰老、促进婴幼儿生长发育、增强视敏度等一系列生理功能。牦牛乳中矿物质含量丰富，其中钙、磷、铁、锌、镁的含量分别为135.9mg/100g、100.2mg/100g、0.37mg/100g、0.43mg/100g、17.3mg/100g ，钾、钠的含量分别为108mg/100g、47.9mg/100g。牦牛乳富含多种维生素，其中VA和VE的平均质量浓度为44.5μg/100ml和98.5μg/100ml。

     牦牛乳自古以来就是我国高寒地区居民的主要食品，而且在藏医药中也得到应用。唐代藏医古籍《四部医典》第一卷《根本医典》就有“牦牛奶酪醇烈酒，更加滚水疾病痊”的记载。在现代藏医药中，牦牛酥油仍用作赋形剂或调制软膏。我国古人早就知道牦牛乳的营养价值优于普通牛乳和羊乳。宋代唐慎微著《证类本草》卷十六中记述“酥有牛酥、羊酥，而牛酥胜羊酥，其牦牛优于家牛也。”明代《本草纲目》也认为“酥，耸牛、犛牛（即牦牛）乳者上。”由于牦牛常年生活在海拨3000m以上的高寒地带，当地草场、空气、水源均未受污染，而且终年放牧，采食天然牧草，使得牦牛乳具有纯净、自然、无污染的特色，是纯天然的绿色食品，被誉为“天然绿色浓缩奶”。

     2 我国牦牛乳开发利用现状牦牛乳及乳制品是牦牛产区居民的主要食品/饮品。

     牦牛乳脂肪含量高、脂肪球大（平均直径4.39μm），适合加工奶油等系列产品。牦牛乳属酪蛋白性乳类，其蛋白质组成中酪蛋白占80%左右凝乳性好，是加工凝固型酸乳以及干酪、干酪素等乳蛋白类产品的上好原料。传统牦牛乳制品主要有酸乳、酥油、干酪、粗制干酪素（藏语“曲拉”）、奶豆腐（乳饼）、奶皮子、奶茶、奶酒等。

     受地域和资源的影响，我国牦牛乳制品加工企业都建在牦牛数量多的几个省区，如西藏、青海、甘肃、四川。早在1956年，四川省红原县就建成红原奶粉厂（红原乳业有限责任公司的前身），所产“红原”牌牦牛乳粉是当时国内乳粉市场最受欢迎的畅销产品。20世纪80年代以来，我国牦牛乳产业获得长足的发展，在牦牛产区建立了一批以牦牛乳为原料的加工厂，生产牦牛乳粉、液体乳、干酪素等产品。其中：西藏高原之宝牦牛乳业有限公司成立于2000年，多年来致力于牦牛乳制品综合开发，目前已在拉萨、四川若尔盖、青海黄南、甘肃甘南建立了4个牦牛乳加工基地和6个养殖示范基地，拥有14条乳品生产线，年处理能力6万t，产品有婴幼儿配方乳粉、乳粉、纯乳、酸乳、乳饮料等5大系列18个品种，2014年实现总产值5亿多元，带动4万余户牧民增收致富。甘肃华羚酪蛋白股份有限公司始建于1994年，现已发展成一家集酪蛋白产销、进出口贸易、生物科技、实业开发等为一体的现代化企业集团，建有国内第一家酪蛋白生物技术研究中心。该公司以牦牛“曲拉”为原料，生产工业级、食品级干酪素以及酪蛋白酸钠等系列产品，年生产能力4000t，产品远销欧美、中东、中非以及东南亚等地，年销售收入5亿元，年出口创汇3600万美元。

     尽管牦牛乳制品加工已具备一定基础，但是由于受牦牛乳产量低、总量少、产乳季节性强、放牧草场交通不便、生乳收购保鲜困难等多种因素制约，迄今牦牛乳的规模化、商品化开发仍存在较大难度。据估计，我国每年可供加工利用的牦牛乳约为100万t，而分布在牦牛乳产区主要加工企业总加工能力约为35万t/年，即使加上小型生产企业，估计加工能力也不到50万t/年[18]。目前大约仍有近一半的牦牛乳是以牧民自制的酥油、曲拉等产品出售给销售企业和精加工企业。据陆仲璘等估算，每年以酥油和 曲拉商品形式进入市场的牦牛乳不少于35万t，牧民的直接销售收入约为12~15亿元。

     3 对新疆开发利用牦牛乳的建议

     3.1 充分认识开发利用牦牛乳的意义

     新疆牦牛没有较准确的统计数据，按《中国奶业史·专史卷》（第449页）介绍2011年为25万头，李学荣等（2011）报道为19.25万头[20]。现按牦牛总数20万头、泌乳母牦牛占36%、每头年挤乳量200kg计算，则1年可利用牦牛乳约为1.44万t，占新疆奶类总产量（140万t，2013年）1.03%。目前新疆牦牛乳除牧民自食或自行加工成传统产品出售外，并无乳品 加工企业收购加工。牦牛乳属绿色、高营养浓度的特色乳类，具有开发高附加值、功能性乳品的潜力。新疆牦牛主要分布在和静、和硕、博湖、焉耆、若羌、且末以及塔什库尔干、乌恰等县、自治县，其中巴音郭楞蒙古族自治州牦牛9.4万头（2007年存栏数），约占全疆50%，具有开发牦牛乳制品的资源优势。牦牛乳收购价按10元/kg计算，加工5000t牦牛乳即可使牧民增收5000万元，同时乳品企业也可获得较高的经济效益。因此开发利用牦牛乳对促进牧民增收、丰富乳品市场、发展地方经济具有积极意义。

     3.2 开展牦牛乳及乳制品的基础研究

     国内牦牛集中的省区对牦牛乳及乳制品已经作了较深入的研究，新疆几乎还是空白。由于品种、地域、自然条件、草场类型、民族习俗等差异，新疆巴州牦牛在繁殖特性、泌乳性能，牦牛乳的理化指标、矿物元素和维生素含量以及变化规律等方面和其他省区牦牛乳会有所区别，同时牧民自制传统牦牛乳制品的种类、加工方法、营养成分、微生物指标、质量安全状况等也会有所不同。为开发具有新疆特色的牦牛乳制品，必须开展对巴州牦牛乳及牧民自制牦牛乳制品的基础研究，以利于较准确的进行市场定位，开发具有新疆特色的牦牛乳制品，创造较好的经济和社会效益。

     3.3 加强品种改良和先进技术推广应用

     首先要加强本品种选育，充分发挥已建立的牦牛良种繁育基地的作用，组建核心牛群，定期进行普查鉴定，按照《巴州牦牛》标准严格淘汰不合格种牛，并可适当引进“外血”、“野血”，提高牛群品质。在选 种选配工作中，要注意对泌乳性能的选择，在种牛场 和有条件的家庭牧场、养殖大户应建立系谱档案和产乳记录，选育高产个体，逐步培育产乳量较高的牛群。其次，可利用优良的兼用品种公牛对母牦牛进行杂交改良，以提高犏牛（公黄牛和母牦牛交配所生的第一代杂种牛）的产乳能力。例如，西门塔尔牛×牦牛，犏牛的产乳量可达704.8kg（149d）。此外，推广分群放牧、昼夜放牧、冷季和暖季补饲、冷季暖棚管理、防疫驱虫等技术，均可有效的增进牦牛健康，提高繁育率和泌乳性能。

     3.4 鼓励乳品企业开发、加工牦牛乳制品

     牦牛乳产量低、收集难度大，目前在新疆尚不可能进行较大规模的生产加工，因此不宜建立专门的牦牛乳制品加工厂。新疆现有40多家乳品加工企业，大多产能过剩。应鼓励在牦牛乳产区附近的乳品企业，进行开发利用牦牛乳的可行性研究。例如，在牦牛的主产区巴音郭楞蒙古族自治州，就有2家具有一定规模的乳品加工企业，在干酪、凝固型“老酸奶”等产品开发中取得了较好的成绩，其中特硬质干酪（“奶疙瘩”）系列产品已销往内地省市，受到消费者青睐。在这样的企业开发生产牦牛乳制品，既 可带动当地牧民增收致富，又可节约投资、增加特色乳制品新品种、提高企业的竞争力和经济效益，起到事半功倍的效果。

     3.5 政策引导和扶持牦牛乳及乳制品是国家鼓励发展的特色乳类产 品。

     由农业部、国家发改委、工信部、商务部共同制订的《全国奶业发展规划（2009-2013）》中指出，西部产区（含新疆）要培育“山羊奶、牦牛奶、马奶、骆驼奶和驴奶等特色奶源基地……鼓励发展具有地方特色的乳制品”。工信部和国家发改委发布的《乳制品工 业产业政策》（2009年修订）中也规定，西北产业区（含新疆）要“鼓励发展具有地方特色的乳制品”（第十条），“牦牛乳、水牛乳、山羊乳等地方特色乳制品建设项目不受准入规模限制”（第十六条）。开发利用牦牛乳在新疆是一桩具有挑战性的新事，政府主管部门应制定具体的扶持政策和措施，在牦牛品种改良、草原治理保护、奶源基地培育、奶站建设、运输车辆配置、企业产品开发和市场开拓以及相关牦牛及牦牛乳科研、技术推广等方面给以支持，增加资金投入，促进牦牛产业健康发展。
 
     新疆奶业协会，乌鲁木齐市奶业协会  陆东林；

     新疆奶业协会 新疆维吾尔自治区奶业办公室  李景芳

     新疆维吾尔自治区奶业办公室  叶东东

     新疆维吾尔自治区奶业办公室  乌鲁木齐市动物疾病预防与诊断中心  徐 敏

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