近些年，“火腿过期肉”、“火碱泡猪蹄”、“瘦肉精”等食品安全事件频发，发生越来越多的动物源性耐药菌及人兽共患病的现象，中国养猪业出现前所未有的波动，严重威胁人民健康和生命安全［1］。由于缺乏细菌、病毒、寄生虫的检测设备与检验技术，导致被细菌、病毒、寄生虫感染的肉类食品直接进入市场。我国是最大的畜牧业污染国，畜牧业污染是国内仅次于钢铁、煤炭后的最大的污染行业。这些问题对社会、经济、政治的稳定和国家形象造成极其恶劣的影响。要彻底打破这种恶性循环，就必须对猪肉食品供应链的全过程严格监管，为此国家出台了规模化养猪的各项政策和财政补贴。包括农业投入品、初级猪肉食品、加工、贮运、销售、消费等环节，实施“从农田到餐桌”的食品质量的检验和监督，加强监管透明度，建设肉类食品安全监管平台，以明确各方责任［2］。

     生猪通过养殖主体、屠宰企业、冷冻厂、配送企业、批发企业以及零售市场等环节，最终到达消费者的餐桌。在猪肉流通过程中，猪肉供应链上的各个环节都可能存在安全威胁———生物性危害(寄生虫、病毒、细菌繁殖)、化学性危害(重金属、农药残留、化学污染、兽药残留、添加剂)、物理性危害(加工环节设备磨损的金属屑、包装环节产生的断针、非金属异物)，见图1。

    

     1．1养殖环节

     生猪主要来源于散养户、企业养殖基地以及当地养殖户，需要经过哺乳仔猪、断乳后饲养、出栏和疫检验。在此环节上出现的问题比较多，尤其是对散养户的监管难度较大，养殖市场比较混乱，监管问题尤为突出，见图2。

    

     1)兽药滥用。为缩短饲养周期、加速出栏、减少疫病，养殖户在养殖过程中过量使用兽药及饲料添加剂［3］;为了防止传染病发生，基层兽医不按患猪的具体病情进行诊疗，随意注射青霉素、磺胺类等抗生素，导致猪产生高耐药性、药物残留，猪肉质量安全得不到保障。另外，养殖主体通过在饲料中添加“瘦肉精”及贩卖注水猪肉等违法行为谋取利益。这些不法行为严重扰乱猪肉市场秩序，损害了消费者切身利益。

     2)病猪、死猪处理不当。由于屠宰场不收购散养户的猪，给猪贩提供了很大的利润空间。猪贩未对猪进行检疫，直接以低价收购死猪、病猪卖给屠宰场。病死猪具有生物性危害、有毒物质危害、药物残留危害，长期食用对人体产生不良影响。病死猪肉潜伏多种病原微生物，病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和有害物质，有的毒素加热后仍无法被破坏，食用含有有害病原微生物或其他污染物的猪肉有可能患上口蹄疫、寄生虫病等。此外，病死猪在死前使用大量药物治疗，药物残留十分严重，肉中的脂肪、蛋白质等易腐败转化为对人体不利的物质。

     3)逃避检疫。目前我国生猪养殖市场管理较为混乱，对散养户的监管难度大，对养殖基地的监管力度小。很多猪贩已经与养猪散户形成长期合作关系，向其收购未经检疫或检疫不合格的生猪。

     1．2屠宰加工环节

     国家规定，生猪出栏后必须定点屠宰，经过进厂检验、冲淋屠宰、冷却入库及出厂检验等环节。一般来说，检疫人员要负责宰前复检和宰后检疫，成品猪肉要通过质检部门、卫生部门的检疫合格后方能进入市场。但是屠宰环节管理难度大，检疫技术跟不上监管需求等问题比较突出，见图3。

     

     1)屠宰厂管理问题突出。由于屠宰厂的分布不集中，监管部门很难进行屠宰检疫和管理。从猪来源看，按照有关规定，外地猪本应活体进行屠宰，但由于屠宰厂管理体制不完善，现有大批成品猪肉进入市场，无法保障猪肉质量安全;从作业环境看，部分屠宰厂的卫生环境达不到屠宰标准，污水、粪便不能及时处理，污染猪肉食品;从检疫技术看，部分屠宰厂、加工厂缺乏细菌、病毒、寄生虫的检测设备与检测技术，导致细菌、病毒、寄生虫感染的猪肉食品直接进入市场。另外，具有产供销一条龙作业的屠宰厂较少，大部分都是“托屠代宰”，无论猪源是否合法，一律屠宰，然后由猪贩进行贩运及买卖。

     2)地方保护主义阻碍执法。商委设有专门的执法队伍，负责定点对屠宰厂的日常管理。按照规定，不合格猪肉严禁进入市场，但由于地方保护主义，对于出现问题的厂家，其无权摘牌，只能处以罚款或建议当地相关部门处理。一些区(县)出于保护本地小屠宰厂的生存和利益，并未对其做相应处罚。

     1．3运输环节

     猪肉运输是由动物卫生监督所对检疫合格证明、瘦肉精、兽药残留、温度控制、包装、车辆消毒等信息进行检验检疫。运输方式分为活体运输和冷链运输。活体运输包括验收、预冷、拣货和出库;冷链运输包括验收、装载和运输，其中冷链运输是技术性含量较大、耗费成本较高的环节。我国冷链运输企业绝大多数规模小、工艺落后、卫生条件差。流通领域销售商大多为个体商户，食品贮运设施经营管理落后，缺乏必要的安全检测手段，造成猪肉二次污染［4］，见图4。

     猪肉食品除了来自当地屠宰厂外，还来自外地屠宰厂，其主要流向集贸市场、超市、集团消费、卖店、批发市场、零售市场，最终到消费者的餐桌上。目前我国猪肉在集贸市场出现很多违法违规操作现象。

     1)小型集贸市场“安检程序”流于形式。集贸市场对摊贩的猪肉“安全检查程序”经常流于形式，检疫部门按照每头十几元的标准，用“目测法”检疫盖章，工商部门也照此法复检并收取少量的摊位费，猪肉来源也未作要求。

     2)大型集贸市场检测耗时长。由于不具备检测的技术手段，工商部门只能凭借经验进行检查。发现问题后，食品检验、动物检疫等部门专业人员进行下一步检测。如检查注水肉，从取样到出检测报告需要7d，其检验耗时较长。

     政府应重新界定各主管部门管理范围和权利，明确管理职责。对重复监管、无人监管的盲区进行清理。农业部应重点开展“抓源头”的管理工作，通过猪肉质量安全进行全过程管理，在病害防治、兽药使用、规范养殖等方面加大监管力度，保证安全供给。

     2．2推进猪肉食品供应链可追溯体系建设

     建立猪肉食品供应链可追溯体系对猪肉生产的全过程进行监控。从生猪基地、控制用药、进厂检验到屠宰标序、分等级等都进行备案。采用EAN·UCC体系对猪肉食品的生产、加工、运输、销售等环节进行有效的标识，方便相关产品进行监管。若发现问题，立即追溯到相关负责人，并根据相关法律法规对其进行惩罚。

     猪肉食品安全监管信息平台是实现猪肉食品安全监管信息共享的有效途径。见图5。

     

     政府监管部门是由农业部、质检总局等相关部门共同构成的食品安全委员会。监管范围从猪肉食品生产端一直到销售终端的整个供应链。监管环节分为猪肉食品从殖企业通过一级物流企业的物流服务到加工制造企业，再到二级物流企业的过程，政府采取信息自动监控、抽检、认证方式进行监管;猪肉食品供应链的整个过程均受法律法规及标准制约，同时供应链中的各个企业也可以通过平台信息上报。监管方式为政府授权检测中心及认证机构等第三方机构监管猪肉食品。相关部门负责对猪肉食品批发市场、超市进行监管，食品药品监督管理总局负责对企业的管理认证进行抽检。最终授予相应的管理认证和质检认证等。

     企业监管环节由猪肉食品的生产(采购)、加工、包装、仓储、运输等环节相应的企业负责，猪肉食从生产(采购)环节到批发市场、超市的全过程中，每一环节所对应的企业需要进行信息自动监控和企业自检。监管方式为猪肉食品从生产到销售终端的各相关企业通过管理认证、质量认证、自检等方式实现对猪肉食品的监控。

     第三方监管。监管方式主要由检验中心和认证组织负责，食品安全委员会授权于第三方对企业、猪肉食品的检验和认证职能。监管范围从猪肉食品生产端到销售终端的整个供应链，包括养殖企业、一级物流企业、加工制造企业、二级物流企业、猪肉食品批发市场。

     公众监管由消费者监督、媒体曝光、竞争者举报及网络舆情的方式组成。监管方式是以通过猪肉食品安全监管信息平台获取企业和政府、检验检疫机构已有的猪肉食品相关信息，并将所了解的猪肉食品真实信息反馈给信息平台，还可通过信息平台投诉、举报、索赔等方式维护自身权益。

     通过对目前我国猪肉供应环节出现的问题进行分析可以看出，肉类食品监管工作是一个系统工程，需要政府与企业、政府与社会公众多方的合作。通过完善猪肉监管体系，建立食品质量安全监管信息平台，我国的猪肉产业、肉类监管体系一定会在良好的环境中逐步完善，最终为人们提供健康安全的肉类食品，为我国国民健康提供保障。

(1．北京工商大学商学院，王雯，杨浩雄，崔丽;2．首都流通业研究基地，杨浩雄;3．北京工商大学中国食品安全研究中心，崔丽）