PSE肉和DFD肉，这两种感观缺陷肉的形成均与猪只应激反应有关，这固然与猪只品种有关，但在屠宰加工行业中，更多的是与猪只在运输过程中受到的刺激有关[1]。猪只从养殖场经过短途运输送到屠宰场，受到刺激的猪只较为活跃，体内的糖原分解速度在短时间内快速提高，导致PSE肉的产生[2]；而经过长途运输送到屠宰场的猪只，由于长时间禁食，体内能量过度消耗，导致糖原储备不足，最终导致DFD肉的形成[3]。本试验的目的是研究经短途运输（8h车程内的运输）后生猪宰前静养与猪肉品质的关系。

     1.1试验时间与地点

     试验于2014年8月3—5日在湖北宝迪农业科技有限公司进行。

     1.2试验材料

     选择体重为（100±8.0）kg的5～6月龄瘦肉型杜长大猪640头，按运输距离（车程分别为1、2、3、4、5、6、7、8h）及静养时间（分为0、4、8、12h）分为32组，每组20头。静养试验过程中，猪只禁食不禁水。

     1.3试验方法

     试验猪参照瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T825—2004）测定试验猪胴体失重（根据试验猪屠宰后热胴体重24h排酸后胴体重，计算胴体失重）[4]；参照猪肌肉品质测定技术规范（NY/T821—2004）测定肌肉pH[4]，并根据企业内控标准，以pH1（宰后45min测量的pH）及pH2（宰后24h测量的pH，即最终pH）作为鉴别PSE肉和DFD肉的标准。

     1.4数据统计

     使用SPSS13.0统计软件对试验采集的数据进行统计和差异显著性检验，结果以平均值±标准差表示。

     2.1经短途运输后猪只胴体失重率与静养时间的关系

     由表1可知，8h以内的运输时间，对猪只胴体失重率的影响并无显著差异（P>0.05）。未静养（静养0h）的猪只胴体失重率比静养过的猪只胴体失重率极显著升高（P<0.01），静养4h的猪只与静养8、12h的猪只相比胴体失重率显著降低（P<0.05），而静养时间超过8h以后猪只胴体失重率呈上升趋势，且静养8h和静养12h的猪只胴体失重率之间无显著差异（P>0.05）。本试验结果表明，短途运输猪只经短时间静养，胴体失重率明显下降。其原因主要是，静养减缓了猪只的应激反应，肌肉持水力上升，滴水损失有所下降[6]，但静养时间超过一定的阈值，因为禁食时间过长，猪只体重反而会下降。

     2.2经短途运输后猪只PSE肉的产生与生猪静养时间的关系

     根据公司内控标准，pH1＜6，且肌肉表面有汁液渗出，则判定为PSE肉。分析结果显示，8h以内的运输时间，与pH1无显著相关性（P>0.05）。未静养（静养0h）的猪只pH1与静养过的猪只（静养4、8、12h）相比极显著降低（P<0.01），静养4h的只与静养8、12h的猪只相比pH1极显著降低（P<0.01）。试验结果显示，静养可以明显降低产生PSE肉的几率（表2）。究其原因，经短途运输的猪只在短时间静养以后，其体内的应激反应相对于未静养的猪只较为缓和，屠宰后肌肉中的糖原分解速度及肌肉温度上升均相应减缓，肌肉中蛋白质变性的情况得到缓解，肌肉持水性明显上升，最终使得PSE肉产生的几率下降[6]。

     2.3经短途运输后猪只DFD肉的产生与生猪静养时间的关系

     根据公司内控标准，pH2＞6，且肌肉表面发黑，则判定为DFD肉。试验结果显示，8h以内的运输时间，与pH2无显著相关性（P＞0.05）。12h内的养时间与DFD肉的产生亦无显著相关性（P>0.05）。静养8h以上的生猪产生DFD肉的风险有所升高，静养12h的生猪产生DFD肉的风险很高（表3）。

  

     由于本次试验选用的猪只在装车前已经开始禁食，因此本试验中猪只禁食的总时间应为运输时间加上静养时间。也就是说，静养8h后，本次试验对象最长的禁食时间已达到16h，而静养12h后，本次试验对象最短的禁食时间为13h，最长的禁食时间已达到20h。据此分析，静养8h以上的生猪产生DFD肉的风险上升，更直接的原因是受到禁食时间的影响。

     上述试验结果显示，短途运输猪只经短时间静养，猪只的应激反应减缓，肌肉持水力上升，滴水损失下降，一方面减少了生猪的胴体失重损失，另一方面也降低了产生PSE肉给企业带来的经济损失。但是随着静养时间的延长，猪只禁食的时间相应增加，禁食超过12h后，产生DFD肉的风险会上升。因此，经短途运输（8h车程内的运输）后，安排8h的静养，可有效降低猪只胴体失重率及PSE肉产生几率。与此同时，为了减少产生DFD肉的几率，应根据生产安排，对禁食时间达到12h的猪只，在静养期间喂食少量电解质补充液。

（1.湖北宝迪农业科技有限公司，龙峥，李煜；2.天津宝迪农业科技股份有限公司，于福满，程榆茗）