动物食品的安全性是指在人类食用的动物性产品中,不应该有或不存在威胁人体健康的危险因素,人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险,不应该有危害后代健康的隐患。这里所说的动物食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等在内的食品,它是人类摄取营养、提供优质蛋白质的最重要的来源。

     动物食品产量大，但安全性差。尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已经连续十几年保持世界第一，而且在市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家10年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式。从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平相对落后，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态。从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。目前我国动物食品的安全问题比较严重，农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危胁。

     （1）饲养过程中的影响因素。首先具有污染性的工业企业会造成饲养场空气污染和水质污染，饲养场自身排放的废弃物处理不当也会造成饲养场的污染。饲料的污染包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素(有毒金属元素)的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等，其也是影响动物性食品安全的一个因素。动物传染病及寄生虫病,尤其是人畜共患的传染病和寄生虫病，同样是造成动物性食品不安全的一个因素。而且动物的疫病极为复杂，为获得经济利益，对动物进行治疗或预防性用药是必然的。动物发生疾病时滥用抗生素，或大量使用人用药物，可造成药物残留。畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，但一些养殖户不按规定执行，一直到畜禽出售前仍饲喂药物或含有药物的添加剂饲料，这是造成药物残留的最主要原因。

     （2）加工和流通过程对动物性食品的污染。动物性食品生产加工的许多环节都离不开水，如果使用被生物性、化学性或放射性物质污染的水源，则会造成食品的污染。食品在生产加工过程的各个环节，都有可能造成食品的污染。如食品加工器具和设备等不清洁，可以造成食品的污染。如果直接从事食品生产的工人患有呼吸道、消化道传染疾病，都有可能污染食品。此外食品添加剂的不合理使用也会造成食品污染。从食品生产到消费者进食，其间要经过运输、储藏、销售和烹调等环节，任何一个环节稍不注意，就会造成污染。

     （3）检测手段落后，法律法规不健全等多种因素的影响。各级政府对畜产品安全检测的经费投入不足，严重影响了畜产品质量监测工作的开展。同时相关法律法规不健全或不配套，动物防疫监督和兽药监督管理行政执法的基础设备薄弱、手段落后、人员不足，加之饲料兽药生产厂家众多，监督管理难以到位等，都会影响到动物食的安全。

     （1）广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识。各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全重要性的认识，增强畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营。只有广大群众的共同参

与，才能筑牢畜产品质量安全的屏障。

     （2）环保饲料，科学生产。首先要选用无污染的饲料原料，其次要科学配方，再者要合理利用防病治病和促进生产并对人体无害的饲料添加剂，如氨基酸、维生素等。应选择生物制剂，如乐酶制剂、酸制剂、中草药制剂、微生物制剂和益生素等。

     （3）健全法制，完善畜产品安全法律法规。解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。

     （4）加大执法力度，提高执法效率。从源头上加大清查和整顿农资市场力度，严厉打击销售违禁品和违规使用兽药的行为。对检测出动物产品含有违禁药物、添加剂或药物残留超标的案件及时严肃处理，情节严重的移交公安机关追究刑事责任。将查处违法案件情况进行通报，使生产、经营和使用违禁品的企业和个人得到警示，接受全社会的监督。

     （5）建立动物食品信息可追溯系统。可追溯系统能够从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响。一旦发生不可预测的不良影响，可及时将产品撤出市场，也可以在危险发生之前采取应对措施，从而达到预防的目的。建立和健全畜牧业生产及动物产品屠宰、加工和销售过程中的食品信息可追溯系统，以保证动物产品质量，保证消费者安全。

（齐鲁师范学院生命科学学院，高玲美，王春玲，，张海龙）