我们先后在美国的3所大学听课，第一所是内布拉斯加州的林肯大学。林肯大学的动物科学楼很漂亮，有宽敞的阶梯教室和人性化的座椅。我们在那里听著名的DonLevis教授给我们讲授《管理好后备母猪提高其终生生产率》，教授讲的内容深入浅出，适用性很强。课间，助理带领我们去教学楼里的动物舍（包括母猪产房、保育猪舍、肉羊舍、肉牛舍和奶牛舍），里面饲养着猪和带着瘘管正在反刍的肉牛、奶牛、绵羊（图3），涉及动物科学研究的动物发育、生长、繁殖、泌乳、饲料营养、饲料消化率、饲料转化率、消化代谢试验、性能测定等都可以在课堂边再现和验证。看着身边带瘘管的牛和羊，我不禁感叹，国内动物科学专业培养的大部分学生（甚至包括农村生源），来到猪场不认识猪的品种和性别，不知道鸡的三层阶梯笼啥样，虽然理论知识不少，但尽是纸上谈兵，问题是动物科学本是一门应用科学，如果连猪跑都没见过，又如何对付猪蹄呢。随后的理论课大家听得格外认真，除了满怀对教授的敬佩外，还确信教授所讲的数据都是经过验证的、可信的。

     在南达科他州大学的肉品课上，Keith教授给我们讲解肉品知识、肌肉成分，讲解肉品嫩、多汁、好吃和柴、干、口感不好的原因，讲解要保持肉的风味应如何加工、如何在屠宰过程中最大程度地保证肉品的质量等内容。在教授的实验室里，大家穿大褂（大褂上的衣兜全部在里面）、带帽子、套雨靴，左胳膊套上硬筒状的套袖，左手带防切手套，右手带普通手套，每5人一组，进行半片猪胴体的分割工作（图4），按要求分块、去皮、剔骨、分离出眼肌肉，整理好前后腿肉和五花肉，大家既好奇又卖力气地用锯子拉、用刀子切，全成了不熟练的屠夫。教授把大家分割的几个等级的猪肉亲自烤好，切开来让我们一一品尝打分，记录大家喜欢哪个等级、几分熟的猪肉。大家看着Keith教授像烤串师傅一样忙里忙外地为我们服务，都感慨不已：在国内看到的教授都是老板，指挥下面的学生做事，而这里的教授事必躬亲，亲自动手，理论联系实际。

    

     南达科他州州立大学，StevePohl教授明确地告诉我们，猪舍通风的设计要求是：猪舍内每头母猪在低温、中温和夏季高温时需要的最低通风量分别是34、85和425m3/小时，每两头母猪需要一个屋顶天花板的进风口，进气口的位置要对着猪头部的走道，猪舍中硫化氢的浓度要小于2ppm。设计猪舍通风系统时要根据猪舍内饲养猪只的数量，具体设计包括如何配置通风设备，如墙上需要安装多少台风机、风机马力的大小如何搭配，按通风量1000m3/小时需要的进气口面积为0.14㎡计算通风进气口的总面积多大、进气口多少；以及规划屋檐周边进风口的长和宽等。

   

     通风量是否达标、风速是否符合要求、如何知道通风的效果是满足要求的，StevePohl教授用他实验室的改装箱车（图5）来演示；箱车一端装着两个大小不等的风机，箱体顶部有两个自动开关的窗户，车尾顶部有一个可开放、闭合的进气口；教授按动手中的开关，大家轮流到车厢中用风速仪、温度计检测箱车中不同部位的风速、温度，并用示踪物来观察车厢中空气的流向；随着一遍遍的演示和测算，枯燥的理论变成了看得见、摸得着、测得出、算得准的实物。

     我们参观了位于明尼苏达州苏福市的史密斯菲尔德屠宰场，充分体会到何为标准化生产、精细化分割。该屠宰场建于1909年，每天屠宰17000头猪，每小时屠宰1200头，是一个从屠宰开始的一条龙食品加工厂，目前有3500名员工，使用67种语言，但每个员工都必须懂英语，以便明白工厂的安全守则和操作规程。工厂每天两班生产，白班8小时，夜班9小时，每天早上6:00开始屠宰，到次日凌晨1:30结束。我们从顶层7楼的肉品成品库开始，逐个步骤地参观了各层的各个工序。7楼的肉品成品库为分割好的冷鲜肉、调理后的半成品培根，还有各种火腿、热狗的多条流水线，每条流水线有多道工序，每个工序上的每个工人分工明确，机械、紧张、枯燥地重复着一些动作。在整个冷链的加工线上，产品有严格的等级和标准，特别是冷鲜肉，大小肥瘦要求一致，不符合要求的或分割多出的部分全部做火腿肠和热狗。大楼第二层有美国农业部的多名兽医官，他们对刚刚去头去内脏的猪胴体进行检疫；检疫过的猪胴体在进入冷库排酸前，会被传送链上的过秤设备称重，在线显示出每个胴体的重量读数。厂方以胴体重量读数除以76%获得猪的活体重，以此数据付款给提供活猪的养殖客户，如此避免了活体称重导致的猪只应激，因为体重100kg以上的猪进行活体称重非常困难，不但易造成猪只应激，还需要多个强劳力操作，所以国内常以一车猪的总重量计重付款，而对散养户来说，收猪人大多凭估计收猪。当然，国内的检疫也未做到与屠宰同步，由于涉及到的部门和管理渠道多样，在我国要真正做到肉品可追溯还很不容易，而在这里，由于产业链条的清晰和连接紧密，计算体重和检疫在同一时间、地点完成，标准和结果都是唯一的。一楼为屠宰车间，猪致晕后放血屠宰，场面很血腥也很安静。

     美国当时的活猪价格已由1.6美元/kg涨到了1.85美元/kg（相当于从人民币10元/kg涨到了11.6元/kg），在美国算是比较高的价位，养猪户每卖一头猪的利润是50～70美元（以前的利润只有10～12美元）。在当地的沃尔玛超市我们看到冷鲜肉的价格高得让人咂舌，如厚切眼肌肉、薄切眼肌肉、冷藏后腿肉（前腿或碎眼肌肉）和培根（烟熏五花肉）的价格分别为68.6、71.4、49.2和82.4元人民币/kg，里脊肉最贵，五花肉最便宜。国内的猪肉分级没有这么细，尽管毛猪价格比美国高，但最好的肉也没有美国贵，原因是在美国，猪的可食部分较国内少，内脏、猪皮等都不作食用，而中国除了猪毛外，能吃的都吃了；另外，两国对猪肉品质、分级的认识存在很大差异，大部分国人（包括我没来学习之前）都不知道什么是最好的肉，对肉品质的认识感性居多，有理有据经得起验证重复的很少，有可能他们认为最好吃的部分是营养价值最差的部分。

（禾丰集团关内区，姚巧粉；云南省畜牧兽医科学院，高新）