注水肉的鉴别方法及危害
肉是人们餐桌上的必需品，肉食品的安全影响到人们的生活，一些不法商贩为了获得高额利润，违法大肆生产注水肉，严重影响人们的身心健康。严重的注水可使把各种寄生虫、致病菌进入到肉中，造成严重的污染和危害人体健康。注水肉是将水注入到肉中，以增加牟利，可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水肉色泽苍白，切割后流出大量淡红色血水。牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。猪肉淡红色，有光泽，纤维弹性好，脂肪洁白。
1鉴别方法
观察。正常鲜肉呈暗红色，色泽鲜明，有光泽。注水肉呈红色，严重者泛白色。
触摸。正常鲜肉外表微干，不粘手，注水肉表面水分多，滑手。正常鲜肉有弹性，指压以后凹陷立即恢复。注水肉指压后恢复慢，并且恢复不全，没有弹性，指压后肉里面有大量水分渗出。
刀切。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出。注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
闻气味。鲜猪肉特有的正常气味，注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味。
用纸试。用卫生纸，正常鲜肉用纸压下去以后，放置5~10秒，待纸湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品。如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉。
2危害
降低肉的品质，造成污染，易腐烂，口感差，营养价值大大降低会导致残留农药在人体内积蓄。长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。
（河北省望都县动物卫生监督所，岳坤楼）
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