蛋黄是鸡蛋风味物质的主要载体，是影响蛋品质的重要因素，是消费者主观评价蛋品质优劣的一项指标。然由于规模化养殖以及育种技术的提高使蛋鸡在产蛋量提高的同时蛋黄颜色变浅，而我国消费者普遍喜欢蛋黄颜色偏深的鸡蛋，多偏好金黄色或橙红色的蛋黄，常将其作为区别草鸡和笼养鸡的重要标志。国际要求出口的蛋黄颜色要求达到8级及8级以上的标准。一般认为草鸡多为散养蛋黄颜色较深，而笼养鸡的蛋黄颜色较浅，因此常使蛋黄颜色深的鸡蛋价钱较高。我国养殖市场中根据市场喜好，常在笼养蛋鸡饲料中添加外源物，使蛋黄颜色加深，提高经济效益。本文则对影响蛋黄颜色的的常见因素及目前市场上用于改善蛋黄颜色的添加物进行阐述，以期为企业或研究机构研究改善蛋黄因素提供参考。

     蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲粮中摄取的类胡萝卜素和其他色素的数量和种类，用于形成和改善蛋黄颜色的类胡萝卜素物质家禽自身不能合成，需从外界输入。而家禽自身所处的年龄、饲养方式也影响蛋黄颜色的沉积量。

     蛋黄颜色与产蛋鸡日龄呈较强相关性，母鸡在产蛋初期蛋黄颜色较深，随着产蛋期的延长蛋黄颜色逐渐变浅，即随着母鸡日龄的增长，蛋黄沉积能力下降。Williams报道指出鸡群的年龄及健康状况影响着肠道对类胡萝卜素的吸收利用，因此鸡群的年龄和健康状况被认为是致使蛋黄色泽变浅的一个原因。我国学者张剑对北京油鸡研究表明蛋黄色泽由产蛋前期的6.37增加到8.0，并随着产蛋日龄的增加而逐渐变浅，并达到显著水平。另外若蛋鸡处于疾病状态下时，对叶黄素的沉积能力下降。当蛋鸡感染球虫时，叶黄素的利用率仅为正常情况下的70%。

     不同品种的蛋鸡对蛋黄颜色的沉积能力也不同，王克华等对2个国外鸡种和5个地方鸡种的蛋品质研究发现，海兰褐蛋鸡的蛋黄颜色相比地方鸡种如皋黄鸡、文昌鸡、白耳鸡、仙居鸡等要浅，而仙居鸡的蛋黄颜色较深。

     一般草鸡蛋蛋黄颜色较笼养鸡的蛋黄颜色深。草鸡主要是采用放养方式，能够采食到富含类胡萝卜素的青绿饲料等，因而蛋黄颜色较深。然放养鸡由于饲养环境中粪便难以清理，易使蛋外部沾染粪便等易感染细菌等。商业化饲养的蛋鸡对进行散养后蛋黄颜色较笼养相比显著得到提高。

     有学者研究中在饮水中添加类胡卜素，于每日8:00和16:00分别两次投于饮水器中，发现在麦类日粮饮水中补充类胡萝卜素预混剂2.5mg·日-1·只-1，可显著提高蛋黄颜色指数2~3，添加量在2.5~4.0mg·日-1·只-1范围内，蛋黄颜色指数随剂量呈上升趋势。同时饮水方式补充，不受饲料均匀度影响，摄入量均匀稳定有保障又简便，并且不受饲料加工过程中的损失影响。

     光照作为影响禽类繁殖活动的重要因素，适宜的光照制度可提高产蛋量。研究发现不同波长光对蛋黄颜色具有显著影响，陈耀星研究发现在白光条件下蛋黄颜色极显著高于其他单色光处理组（蓝光、红光、绿光），然对蛋鸡处理绿光时发现蛋黄颜色与周龄间呈极显著相关，说明在单色光中绿光对蛋黄颜色影响较大。黄仁录研究表明光制度为15L:9D时蛋黄颜色较好。

     饲料是影响蛋黄颜色沉积的主要因素之一，饲料的组成以及各成分之间的比例对色素的沉积具有重要影响。由于在家禽日粮中常用玉米作为能量饲料，因此玉米中叶黄素对蛋黄颜色的沉积起到重要作用，而玉米的质量优劣对蛋黄色泽起到了决定作用。一般蛋鸡饲喂玉米-豆粕型日粮可使蛋黄颜色维持在罗氏比色扇的色度为6级。小麦中几乎不含有叶黄素，在蛋鸡日粮中以小麦作为基础日粮时，蛋黄颜色只有3级，颜色发白，与以玉米为基础日粮相比，差异极显著。日粮中脂类和维生素对蛋黄着色效果的影响较为重要。然日粮中脂肪含量过高也会使色素结构破坏而失去着色功能，一般认为添加3%~5%的动物脂肪可提高着色效果。李士平等在饲粮中添加微量元素锌、硒、碘高于正常量一倍时，可使蛋黄颜色提高1~2个罗氏单位。

     饲料中的重金属离子及不饱和脂肪酸会使饲料易被氧化，容易氧化叶黄素而使其失去着色能力，从而使蛋黄颜色变浅。

     蛋黄中叶黄素的含量随着日粮中叶黄素添加水平的增加而提高，且日粮中的叶黄素能显著提高蛋黄的罗氏等级，最大沉积量为1.09mg/60g，当日粮中叶黄素水平进一步提高时蛋黄中叶黄素的沉积表现下降趋势。田河山研究也表明蛋黄中叶素的含量可通过日粮调控，调控的量受日粮中叶黄素添加水平的影响，在一定范围内，添加水平越高，蛋黄中叶黄素含量越高。

     饲料中叶黄素多用市售万寿菊提取，其他也包括金盏菊、红辣椒粉、苜蓿粉、野菊花粉等，不同的饲料添加剂中含有的叶黄素、黄体素、玉米黄素、类胡卜素均不相同。

     刘国道在文昌鸡中添加黄秋葵饲料1~2周后使蛋黄颜色明显加深，罗氏比色值达到10级以上，个别蛋黄的着色达到13~14级，蛋黄的着色分布比较均匀，且对试验鸡的产蛋率和料蛋比无显著影响。韩占兵在柴鸡中加入辣椒粉发现在添加量为1%时自第3天开始蛋黄颜色开始变深，在第15天趋于稳定，蛋黄颜色等级达到11，与此同时产蛋率显著提高，产蛋总重增加，料蛋比有所下降。干辣椒中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养素，且其中含有柠檬酸、苹果酸、辣椒碱类物质对多种细菌、真菌、霉菌有杀死或抑制作用。辣椒粉中含有丰富的辣椒红素，辣椒红素属叶黄素的一种，饲料中添加辣椒粉可以明显提高蛋黄的颜色，添加15天后达到稳定。添加2%的辣椒粉可以达到更高的蛋黄颜色等级，但饲料成本较高。辣椒粉能够刺激柴鸡的食欲，日均采食量明显。杨雨鑫在蛋鸡饲料中添加苜蓿粉后蛋黄颜色极显著高于不添加组，且随着添加量的增加，蛋黄颜色呈上升趋势，在30d的蛋黄颜色趋于稳定。以添加5%的苜蓿草粉较佳。

     其他学者对一些天然添加剂发现了更多的天然添加剂，如张旭研究发现在罗曼褐壳蛋鸡中添加茶多酚可以提高蛋黄颜色，茶多酚具有较强的抗氧化作用。丁思在蛋鸭日粮中添加菹草粉可以使蛋黄颜色显著增加。郭福存利用含叶黄素的中草药作饲料添加剂饲喂伊莎褐蛋鸡使蛋黄颜色加深，且产蛋率提高6.66%~10.66%。魏尊在蛋鸡日粮中添加海藻粉蛋黄颜色极显著高对对照组。

     天然添加剂成本低在使用过程中易于混匀，然由于各天然添加剂来源差异较大，蛋黄颜色沉积效果难于控制，使最终蛋黄颜色具有一定的差异，影响蛋黄颜色的均匀度。不同天然添加剂的着色灵敏度具有一定的不同，一般不同来源的类胡萝卜素对着色效果影响不同，不同动物种类及个体对着色影响均不同。因此，在实践中应对不同的天然添加剂进行试验后确定最佳添加效果后应用，在达到生产效益最大化。

 

     据报道，桔黄素、加丽素等人工合成添加剂不仅成本高而且残留多，可能危害人体健康导致视力下降等，一般建议在蛋鸡饲料中的添加量以不超过8mg/kg为宜。因此，选用无毒、无残留、高效的着色剂成为当前研究热点，天然着色剂具有来源广泛，着色自然、食用安全等特点。

     王翠菊（2011）研究发现黄芪多糖添加量为100~250mg/kg时，蛋黄颜色对对照组相比，均增加了1个罗氏比色级别，可能是由于黄芪多糖提高了机体内氧化酶的活性，防止叶黄素被氧化，从而增加了色素沉积。日糖中添加维生素E，可以有效防止色素氧化，提高色素对蛋黄的着色能力。玉米糖渣为玉米制糖过程中产生的一种下脚料，含有丰富的营养成分，粗蛋白质含量高，在生产过程中玉米叶黄素与蛋白粉被一起分离，在黄色素中含有丰富含类胡萝卜素的混合物，将其添加在罗曼褐商品蛋鸡中发现添加量为8%~16%时能够显著提高蛋黄色泽。

     一般在饲粮中添加叶黄素时随着时间的延长，蛋黄的颜色会逐渐升高，然当达到一定添加量时蛋黄颜色沉积量不再增加。蛋黄中色素的沉积并不与饲料中叶黄素的含量呈正比，有研究表明蛋鸡日摄入叶黄素含量在0.3~1.0mg时，沉积率为35%~45%，叶黄素摄入量达5mg时，其沉积率反降至15%~20%。

     也有学者表明虽市售可提高蛋黄颜色的叶黄素可使蛋黄色显著加深，且与日粮总着色含量呈高度正相关，然会降低产蛋率、蛋重，且叶黄素大量应用易聚积于视网膜处，因此不宜大面积应用于特色禽蛋生产。因此在实际使用时应从成本和安全上探索出一个适宜的添加量

     由本文所述知在蛋鸡养殖过程中适当的添加一些添加剂或对其养殖环境进行调控均可以对蛋黄颜色进行改善，进而间接地改变蛋品质。不论是天然添加剂还是合成添加剂均需要考虑一个合适的添加量，在对养殖群体进行一定的预试验后选择一个合适的添加量以使利益最大化。

（江苏省家禽科学研究所 沈曼曼；扬州大学动物科学 王莹）