德国畜禽产业发展及屠宰管理概述

　　 摘   要：德国畜牧业发达，在保障本国，甚至欧盟的畜禽产品供应上发挥了重要作用。本文介绍了德国畜禽产业发展的基本情况，总结了德国在畜禽屠宰管理方面的基本原则和成功做法，以期对我国畜禽产业发展和屠宰管理提供参考和借鉴。

　　 德国是农业大国，畜牧业在农业经济中占有重要地位。其中，猪肉、肉牛生产总量位居世界前列。德国也是世界上畜禽屠宰行业管理水平较高的国家之一。自疯牛病事件发生后，欧盟各成员国高度重视食品安全管理工作，尤其是德国，在畜禽屠宰及畜禽产品安全管理方面，建立了一套行之有效的管理体系和制度，有效保障了本国及欧盟畜禽产品的安全供应。德国完善的屠宰管理体系，对我国畜禽屠宰管理具有较好的借鉴作用。

　　 1　德国畜牧产业发展情况

　　 1.1　总体情况

　　 德国是农业大国，约一半土地用于农业生产，农业结构以畜牧业为主，畜牧业产值占农业总产值的60%以上。目前，德国的畜牧业多以饲养乳用、肉用牲畜、草食畜为主，养牛业在畜牧业中所占比重较大，占 59.4%；食粮畜禽的比例相对较小，养猪业在畜牧业中的比重为 30.7%，禽类约占 8.9%，其他动物约占 1%（图 1）。
                              
　　 1990 年两德统一后，新联邦德国全面实行市场经济，猪、家禽、羊以及小动物的饲养发展迅速。上世纪80年代， 德国肉类平均年产量约为720万吨，其中，1986 年产量最高，达到 768 万吨。90 年代，德国肉类总产量下滑，1994 年最低，年产量约为574 万吨。此后肉类总产量缓慢回升，1999 年全德肉类总产量达到 600 多万吨。2000—2013 年，德国肉类总产量稳步提升，2013 年全德肉类总产量达到 800 多万吨，其中猪肉产量居世界第 3 位，牛肉产量居世界第 9 位，火鸡肉产量居世界第 2 位（图 2）。
          
　　 德国的肉类生产结构和消费偏好与我国非常相似。德国人喜食猪肉，尤其是各种猪肉制品，如香肠等。德国肉类生产以猪肉、牛肉、鸡肉和火鸡肉为主。2007 年，全德肉类总产量为 697.4 万吨，猪肉、牛肉、鸡肉和火鸡肉占肉类总量的比例分别为66.2%、16.9%、8.6% 和 5.3%，合计占肉类总量的97.1%。过去十二年间，德国猪肉、牛肉和鸡肉产量的年均增速分别为 2.11%、-2.5% 和 2.36% 。此外，德国肉类产品中还包括山羊肉、绵羊肉、鸭肉、鹅肉、兔肉和驴肉等（图 3）。德国 1980—2010 年肉类生产总量及增长率见表 1。
            
　　 1.2　肉类生产情况

　　 德国猪肉产量约占欧共体猪肉市场的30%，1987 年以前一直保持增长趋势，但之后 10 年趋于下滑。2010 年，德国生猪屠宰头数为 5 862.6 万头，胴体重为93.6 公斤，总产量为 548.8 万吨。2012 年，德国生猪屠宰头数为 5 836.7 万头，胴体重为 93.8 公斤，猪肉产量为 547.4 万吨，居全球第3位， 仅次于中国和美国（图4） 。
           
　　 德国牛肉产量从 1980 年开始逐渐增长，到 90 年代初到达高峰，之后逐渐下滑。1991 年，德国牛屠宰头数为 759.7万头，胴体重为 287.1 公斤，牛肉总产量达到 218 万吨；2012 年，屠宰量降至365.4 万头，胴体重为 313.7 公斤，牛肉总产量降为 114.6 万吨，约占德国肉类生产总产量 13.9%（图 4）。

　　 德国养禽业主要以养鸡、火鸡为主，此外还有鸭、鹅等禽类。自 1990 年以来，德国禽肉产量持续增长，年均递增率超过了猪肉。2012 年，德国屠宰鸡 6 2794.3万只，火鸡 3 769.2 万只，胴体重分别是1.4385 公斤、12.3144 公斤，肉产量分别是 90.4 万吨、46.4155 万吨，禽肉总产量超过 164.1 万吨，约占德国肉类总产量的20.0%（图 4）。

　　 2　畜禽屠宰管理情况

　　 2.1　组织机构

　　 2.1.1　行政管理机构。 联邦食品与农业部 （BMEL）是德国中央级畜产品质量安全管理权威机构，下设营养与食品政策局、食品链安全局和动物卫生与动物福利局， 具体负责相关的畜产品安全工作。 各州、县设有专门机构和人员负责从饲料、饲养、屠宰、运输到销售或进出口的全程畜产品监督管理，严格控制激素、药物、重金属等有害物质在动物及动物产品中残留。德国的官方兽医由国家管理部门授权任命，不受所在地区的影响，全权负责肉类食品链各个阶段的检验和质量安全管理工作。德国的公共兽医服务分为联邦和州两个层次。此外，德国的兽医行政部门还包括国家兽医调查中心等其他机构，如肉品检验中心和边境检验站等。从“饲养场到餐桌”整个过程的肉类检验都由公共兽医部门独立负责。

　　 2.1.2　 联邦消费者保护与食品安全办公室（BVL）。2002 年，德国在原消费者保护、食品和农业部下设立联邦消费者保护与食品安全办公室，其主要职能是负责食品安全风险管理和相关事务的协调工作。为保障食品安全，德国在全国建立了食品安全监测网，定期对食品生产企业进行抽样检查，在全国范围内实施食品安全监测。联邦消费者保护与食品安全办公室每年对外发布食品安全监测结果报告。

　　 2.1.3　食品安全兽医科学局。食品安全兽医科学局隶属德国联邦消费者保护部，负责食品和动物源性产品的安全检测和监督管理，重点负责动物疫病监测，动物及其产品的检疫监督管理，动物保护，突发重大疫情的紧急控制和扑灭以及相关法律法规、政策、标准等的制定和实施。

　　 2.1.4　德国兽医协会。德国兽医协会在畜产品质量安全管理中发挥着举足轻重的作用。在德国，兽医协会是一个自主经营、自负盈亏、完全独立的民间组织，代表兽医从业人员的利益，主要负责与兽医从业人员利益相关的部门进行沟通与协调。

　　 2.2　法律法规

　　 有关畜产品质量安全的主要法令包括：《欧洲食品安全白皮书》《食品与日用品管理法》《农业法》 《通用食品法》 《食品法》 《消费者保护法》 《动物传染病防疫法》《动物检疫法》《动物保护法》《兽医合作总则》 《畜肉卫生法》 《畜肉管理条例》《禽肉卫生法》《禽肉管理条例》《混合碎肉管理条例》以及一系列关于食品添加剂、农兽药最高残留、食品标签等法规和标准。总的来看，德国的畜产品质量安全法律、法规体系全面，覆盖了从饲料、饲养、屠宰、运输到销售或进出口的全过程。

　　 2.3　风险分析

　　 2002 年，联邦政府组建了联邦风险评估研究所（BfR），专门负责与食品安全有关的各项风险评估工作。2002 年成立的联邦消费者保护与食品安全办公室除负责风险管理外，还担负着与欧盟及其成员国、与各联邦州之间的风险信息交流任务，成为德国食品安全风险分析体系的重要一环。德国联邦风险评估研究所负责向利害相关者发布风险评估结论，公众也可直接向研究所询问，或通过研究所的网站查询评估结果。

　　 2.4　质量保障认证

　　 德国法律规定从屠宰场开始的食品链上的所有企业都要强制实行危害分析与关键控制点（HACCP）管理，必须通过制定 HACCP 来监督和控制生产操作过程，以控制病原菌，预防食物中毒。企业 HACCP 的实施由国家兽医行政管理部门监督执行。

　　 除此之外，肉类企业和行业组织为适应市场竞争的需要，提高产品的竞争力，还设立高于法律规定的质量安全保证，如从饲料、牧场到市场全过程的 QS 认证、有机猪肉认证、ISO9000 质量认证等。这些认证虽然出于商业利益和市场占有率的需要，但是对保障畜产品质量安全起到了积极地推动作用。

　　 2.5　信息服务

　　 德国联邦食品与农业部下设农业文献与信息中央处，向全国所有企业提供国内外的农业信息，对农产品、食品贸易提供指导服务。德国还组建了联邦消费者保护联合会，由 35 个联邦消费者组织协会组成，每个消费者协会都有自己的网站，通过地方——联邦——欧盟——全球消费者保护联合会网络和国际互联网平台，形成了多层次的农产品安全保障信息交流与沟通平台，有力地促进了畜产品质量安全的提高。

　　 利用开发的家畜管理软件系统可直接查询每头家畜的出生日期、生长情况、受孕情况和生产指标等，可根据产奶量、脂肪含量、蛋白质含量等计算每头奶牛的最佳配合饲料，根据生长情况、月龄、体重合理安排喂食数量和时间。这些信息的合理利用，极大地改善了家畜的品质。

　　 德国推出的牛奶质量信息网络查询系统，可使每个生产者能及时看到质量检测协会的检测结果，包括取样日期、脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、细菌含量、质量等级等信息。

　　 2.6　肉及其制品的质量控制

　　 2.6.1　检疫检验。在德国，每个屠宰场都有国家兽医部门派驻的检疫人员，企业根据屠宰量上缴政府一定检疫费用，公职人员的收入由政府支付，不受屠宰场约束，独立行使监督检查职能。在养殖环节，每个农场都有固定的兽医，动物用药凭兽医处方购买，同时政府还会派专员到农场随机检查，发现问题要报农场主和专管兽医，并通过网络发布，消费者、 政府部门和消费者都可以看到。 在屠宰前，生猪运输距离控制在 4 小时内，到场静养时间为 1小时，由兽医对每头猪进行目检。屠宰后，每条屠宰生产线上都有兽医对屠宰的猪逐个进行检查，检疫时间要在 50 秒以上。德国企业有完善的肉品品质抽检制度，有害物质由兽医质检，微生物由企业质检。检出的问题肉送政府指定部门进行处理，根据存在的问题分成 K1、K2、K3 三个等级，确定利用方式或者完全销毁，养殖环节损失由农场主承担，无害化处理费用由屠宰企业承担。

　　 2.6.2　肉的质量控制。在德国，猪肉及其制品的质量控制是从屠宰后对肉的分级开始的。猪被屠宰后，工人会用脂肪测定仪对猪肉脂肪进行测定，并据此对猪肉进行品质分级和等级确定，并在肉品上打上印记予以区分，按等级分别入库。在对猪肉分级的同时，进行检疫检验，保证猪肉无血污、毛污和粪污等，外观品质良好，达到放心食用的标准。

　　 2.6.3　猪肉制品的质量控制。德国的烤肠等肉制品加工厂对肉制品加工的管理非常严格，在环保、卫生等方面要求较高。在宏观上，通过完善的食品卫生法律法规对肉制品加工生产的质量进行有效约束。在具体的肉制品加工企业，主要是通过三方面的措施来保证猪肉加工产品的质量：一是实行HACCP 控制，从选料、配料、选用加工设备到试生产等各个步骤， 均以实现产品高质量为最终日标，严格按照规定的工艺流程操作，每道工序都实行签字制度，使产品具有可追溯性。二是建立严格的检验制度，加工企业与第三方专业质量检验机构签订合同，定期将产品送专业检验机构进行检验，检验机构则不定期到企业抽取样品检验。三是实行定期的员工培训，开展职业教育和质量教育，明确岗位的职责，强化员工的质量意识。

　　 2.7　动物疫病防控

　　 德国建立了完善的动物疫病防控体系，包括动物标识系统、疫病控制、疫病根除与监控措施、疫情通报系统、病死动物补偿以及动物进口管理和动物健康信息传递的 ANIMOPTRACE 系统等。

　　 德国《动物饲养法》规定，所有生猪在出生后30 天内或离开出生地前都必须登记并佩带识别耳标，没有登记、识别的动物不能移动，也不能屠宰。用于识别的数字和字母由当地兽医权威机构分配给所有饲养者，每个农场的识别号是相同的，所有的识别编号以及权威管理部门的信息都必须进入欧盟统一的计算机网络即 ANIMOPTRACE 系统。

　　 德国对急性传染病设立了快速控制系统，对本土动物疫病设立了根除和监控计划，其费用由德国和欧盟共同资助。当发生须通报的动物疫病时，德国通过动物疫病通报系统（ADNS）将疫病暴发的信息及时传递给欧盟委员会和其他成员国，以便及时采取措施避免疫病向外扩散，产生不必要的经济损失。 首次暴发的疫病必须在24小时内进行通报，再次暴发的疾病（即原生暴发后的暴发）必须在每周的第一个工作日通知。另外，兽医部门还必须周报、月报该辖区内的首次暴发和再次暴发的疫病。疫病暴发区禁止动物移动。

　　 德国设有疫病赔偿机制。赔偿资金由两部分组成：一是由欧盟筹措资金赔偿 50%，另外 50% 由动物疫病基金赔偿。动物疫病基金是农户根据所饲养动物的数量和潜在的疾病危险所交纳的保险金。此外，对于疾病暴发后的收入损失和其他不确定性损失，农户可以自由加入各种保险来获得补偿。

　　 3　小结

　　 为了实现较高的安全水平和有效的风险管理，德国政府在食品安全领域制定了 “七项基本原则”，体现了食品安全网络中的责任和作用划分，并且构成了德国“食品安全大厦”的砥柱。一是食品链原则。保证畜禽产品质量安全的管理措施，贯穿于畜禽产品生产的所有环节，适用于“从农田到餐桌”的所有阶段。二是企业主体责任原则。从事畜禽饲养屠宰加工的企业或农场承担畜禽产品安全的主体责任。三是可追溯原则。自 2005 年 1 月以来，德国要求所有生产商（包括畜禽产品生产者）必须记录食品原料来源和各种食品的去向，保障畜禽产品在出现安全事件时能快速实施追踪溯源。四是风险评估原则。所有食品安全事件，必须由联邦风险评估研究所（BFR）进行风险评估，并根据风险评估结果采取相应的管理措施。五是风险评估和风险管理分离原则。首先由科学工作者在不受任何政治与经济界影响的情况下撰写评估报告，之后才是风险管理者参与。风险管理者在决策前必须考虑到环境问题、社会和经济利益等各方面，选择最好的降低风险的措施。六是预防原则。德国政府一直坚持“防重于治”的观念，这是因为风险始终是不能得以彻底澄清的。七是风险交流透明化原则。政治、经济和科学界就风险评估和降低风险的措施进行讨论，最后以适当方式主动公开关于新风险的信息。完善的食品安全管理体系，在保障德国畜禽产品安全供应上发挥了决定性作用，这是我国需要学习和借鉴的地方。

　　 （中国动物卫生与流行病学中心  刘俊辉，刘静，王栋，范钦磊，郑增忍）

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