选用相同日粮及饲养管理条件下饲养的古典鸡、乌鸡与海兰灰鸡3个品种的商品代雏鸡各300只。在22周龄试验开始后，3种鸡蛋每天随机各采30个进行蛋品质的分析。

    粗脂肪含量采用索氏脂肪抽提法测定。水分含量采用恒温干燥法测定。蛋清与蛋黄粗蛋白质含量凯氏定氮法测定。使用仪器与设备包括电子天平、恒温干燥箱、凯氏定氮仪和索氏脂肪抽提设备。

    1)预处理蒸:将鸡蛋打入碗中(每枚鸡蛋加水65mL)，一边加水一边用筷子搅打均匀。锅中水烧开后连碗一起放入开水中，蒸15min出锅并冷却至室温，切成小块供品尝。

    煮:将鸡蛋放入锅中，加水适量煮5min，取出冷却至室温，切成小块供品尝。

    炒:将鸡蛋打入碗中，搅打均匀，放入微沸状态的花生油中翻炒，取出凉至室温，切成小块供品尝。

    对广西大学动物科技学院20个本科生进行感官科学理论基本培训和感官分析实践基本训练，了解鸡蛋感官分析与评价的方法。品评人员对每个蛋样咀嚼25次以上，细致品味后作出各项评分。

    供品尝的蛋采用数字编号，不标明品种名称。根据评定标准，对各品种蛋的弹性、口感、咀嚼香味、腥味、细腻度和色泽等方面进行评价。各品种蛋品尝间隔采用清水漱口。评分采用10分制，每位品评人员独立打分，并从品评人员的打分中去掉。

    采用SPSS19.0软件进行统计分析，且进行Duncan氏法多重比较。数据用平均数±标准差来表示。

    从表1可见:古典鸡蛋的粗脂肪含量最高，分别比乌鸡蛋与海兰灰鸡蛋高6.03%和7.41%，差异显著(P＜0.05);乌鸡蛋的水分含量均高于其他2种鸡蛋，但差异不显著(P＞0.05);古典鸡蛋的蛋清与蛋黄粗蛋白含量高于其他2种鸡蛋，但差异均不显著(P＞0.05)。

    从表2可见:3个品种的蒸鸡蛋经过品尝试验，其中综合得分最高的是古典鸡蛋，平均得分43.19分;其次是乌鸡蛋，平均得分42.28分;最低是海兰灰鸡蛋，平均得分41.74分。从综合得分来看，古典鸡蛋得分最高，与其他2种鸡蛋差异显著(P＜0.05)，从口感来看，古典鸡蛋得分最高，显著高于乌鸡蛋(P＜0.05)，与海兰灰鸡蛋差异不显著(P＞0.05);从咀嚼香味来看，古典鸡蛋得分最低，显著低于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从腥味来看，海兰灰鸡蛋腥味最大，得分最低，显著低于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从细腻度来看，古典鸡蛋得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从色泽来看，3种鸡蛋均无显著差异(P＞0.05)。

    从表3可见:3个品种的炒鸡蛋经过品尝试验，其中综合得分最高的是古典鸡蛋，平均得分34.20分;其次是乌鸡蛋，平均得分34.18分;最低是海兰灰鸡蛋，平均得分32.46分。从综合得分来看，古典鸡蛋得分最高，与海兰灰鸡蛋差异显著(P＜0.05)。从口感来看，海兰灰鸡蛋得分最低，显著低于乌鸡蛋与古典鸡蛋(P＜0.05);从咀嚼香味来看，古典鸡蛋得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从腥味来看，3种鸡蛋均无显著差异(P＞0.05);从色泽来看，海兰灰鸡蛋得分最高，显著高于乌鸡蛋和古典鸡蛋(P＜0.05)。

    从表4可见:3个品种的煮鸡蛋经过品尝试验，其中蛋白与蛋黄综合得分最高的均是古典鸡蛋，平均得分34.06和32.92分;其次是乌鸡蛋，平均得分29.81和31.11分;最低是海兰灰鸡蛋，平均得分28.10和30.70分。从综合得分来看，古典鸡蛋白得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05)，古典鸡蛋黄得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05)。从咀嚼香味来看，古典鸡蛋白得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05)，海兰灰鸡蛋黄得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从腥味来看，古典鸡蛋白得分最高，显著高于乌鸡蛋(P＜0.05)，海兰灰鸡蛋黄得分最低，显著低于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从细腻度来看，古典鸡蛋白得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05)，古典鸡蛋黄得分最高，显著高于其他2种鸡蛋(P＜0.05);从口感来看，乌鸡蛋白得分最高，显著高于海兰灰鸡蛋(P＜0.05)，与古典鸡蛋无显著差异(P＞0.05)，海兰灰鸡蛋黄得分最低，显著低于其他2种鸡蛋(P＜0.05)。

    从表5可见:蒸蛋品质与粗脂肪呈极显著正相关(P＜0.01)，与水分呈显著正相关(P＜0.05);炒蛋品质与水分呈极显著正相关(P＜0.01)与粗脂肪呈显著正相关(P＜0.05);煮蛋品质与粗脂肪呈极显著正相关(P＜0.01)，与蒸蛋品质呈极显著正相关(P＜0.01)。分析相关性的绝对值大小，蒸蛋品质:粗脂肪＞蛋清粗蛋白＞水分;炒蛋品质:水分＞粗脂肪;煮蛋品质:粗脂肪＞蛋清粗蛋白。在营养品质性状之间，蛋黄粗蛋白质与蛋清粗蛋白质呈极显著正相关(P＜0.01)，与水分呈显著负相关(P＜0.05);其他营养品质性状相关不显著(P＞0.05)。

    鸡蛋的脂肪含量较高，脂肪可以作为多种脂溶性维生素的载体，维持人体的正常生理功能，并且促进生长发育。另外，鸡蛋的脂肪含量与其感官评定息息相关，脂肪含量越高，鸡蛋越香。试验中古典鸡蛋的蛋黄粗脂肪含量最高，且3种鸡的蛋黄粗脂肪含量均不同，鸡蛋的脂肪含量受遗传因素的影响。鸡蛋的含水量是评定鸡蛋营养成分的重要指标。若鸡蛋的含水量较高，那么它的价值就较低。影响鸡蛋含水量的重要因素是饲养方式，鸡的品种与饲料的品种对鸡蛋的水分含量并没有影响。试验中乌鸡蛋的含水量最高，而海兰灰鸡蛋的含水量最低，这种差异可能是集约化生产与散养的饲养方式导致的。

    鸡蛋的蛋白质是比较理想的蛋白质，其受遗传因素和饲料中蛋白质的影响较大，试验中古典鸡的蛋清和蛋黄粗蛋白含量最高，营养价值也较高，乌鸡蛋的粗蛋白含量最低。在相同的饲养条件下，古典鸡对蛋白质的同化能力最强。

    鸡蛋的风味一般是蛋的香气、滋味及入口获得的香味的综合体现。鸡蛋中的蛋白质、磷脂与糖类相当丰富，而生蛋只有蛋腥味，没有诱人的香味，蛋的香味产生于蛋的烹调与加工过程。蛋在烹调与加工过程中会发生一系列反应，导致香气前体物质释放香味。蛋的香气是多种成分相混合而形成的，蛋的烹调和加工方法多种多样，不同的方法对风味物质的形成影响很大。试验中古典鸡蛋的加工蛋品质最佳，不同品种鸡的蛋风味存在差异，且不同的烹调和加工方法对蛋的风味影响颇大。

    从蒸蛋品质、炒蛋品质及煮蛋品质的相关系数来看，蛋清粗蛋白质的相关系数均为正值。蒸蛋品质与粗脂肪呈极显著正相关(P＜0.01)，与水分呈显著正相关(P＜0.05);炒蛋品质与水分呈极显著正相关(P＜0.01);煮蛋品质与粗脂肪呈极显著正相关(P＜0.01)，与蒸蛋品质呈极显著正相关(P＜0.01)。

    蛋营养品质评定，古典鸡蛋最佳，海兰灰鸡蛋次之，乌鸡蛋的营养品质最差。蛋风味的感官评定，古典鸡蛋的加工蛋品质最佳，3种鸡蛋风味存在差异，且不同的烹调和加工方法对鸡蛋的风味影响很大。感官品质与营养品质性状相关性，炒蛋品质与鸡蛋营养品质中的水分相关性最大，蒸蛋品质和煮蛋品质与粗脂肪相关性最大。

   （广西大学动物科学技术学院，汪珊如，张胜男，杨闯，缪微微，宋丹丹，谭本杰）