猪黄脂、黄疸肉的鉴别和形成原因
李辉 黑龙江省齐齐哈尔市动物卫生监督所
近几年，猪黄脂、黄疸肉问题对养猪业生产的影响越来越普遍。前段时间，在畜牧屠宰检疫猪胴体过程中，经常会发现皮肤、肌肉、脂肪、结缔组织、关节囊液等部位发黄现象，胴体出现此种现象有两种因素，一是黄脂（黄膘），二是黄疸。黄脂肉是皮下或腹腔脂肪呈现黄色而其它组织器官不发黄的一种色泽异常肉，黄脂肉仅在皮下脂肪、网膜、肠系膜、腹部等部位脂肪呈黄色或深黄色，其它器官色泽正常，实质器官无病理变化，放置 24h 颜色变淡或无色时可以食用。黄疸肉是由于机体发生大量溶血，某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄疸的结果，它属于病害肉范畴。黄疸肉除脂肪发黄外，皮肤、粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液、血管内膜甚至实质器官（肝、脾、肾）均呈不同程度的黄染，并且还有不同程度的病理变化，黄疸肉不能食用。准确快速的鉴别出黄脂肉和黄疸肉，关系到肉品的处理方法，同时也关系到能否达到检疫目的，以至保护消费者的合法权益和身心健康。因此正确鉴定黄脂肉对检疫员来说是非常重要的。我站凭借多年经验对猪黄脂、黄疸肉的形成与鉴别有了一定的认识，现将部分资料整理如下，与大家共同学习。
1 黄脂肉和黄疸肉的鉴别
1.1感官鉴别
黄脂肉主要是由于饲料和脂肪代谢障碍引起，仅表现为脂肪组织发黄，其它组织及内脏无异常。吊挂 24h 后黄色变浅或消失，黄脂肉气味正常，煮沸时肉汤半透明，并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起的，如胆汁代谢障碍或溶血造成的，除全身脂肪发黄外，全身皮肤、粘膜、肌膜、关节液均呈黄色。黄疸肉放置越久颜色越黄，常有异味或臭味，尤其煮沸后异味或臭味更浓，此种肉属于病害肉范畴。
1.2生化鉴别
称取猪肥膘或黄色脂肪 2g置于带塞试管中，加入 5%氢氧化钠溶液 5mL，在酒精灯上煮沸 1min。待其全部溶解，再将试管置于冷水中，使其冷至手摸试管仅感温暖为止。然后再加入乙醚3mL，摇匀后加塞静止，待试管内溶液分层后观察。上层的乙醚呈黄色，下层的液体无色，说明检样中含有天然色素，而无胆红素，即样检为黄脂肉；如上层的乙醚无色，下层液体呈黄色，说明有胆红素的水溶性钠盐生成，即样检为黄疸肉；如果试管上下层均呈黄色，则表明样检中两种色素均存在，即样检中既有黄脂肉，又有黄疸肉。
2 黄脂肉的形成原因
2.1 饲料加工工艺
全价饲料加工过程中经过2 次升温，导致部分原料结构性质发生变化，主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪酸变异。据反映，产生黄脂肉的猪大部分使用了全价配合饲料，而使用浓缩料和预混料的猪基本没有问题。在全价料的生产线几个地方很可疑，一是玉米配料仓，此处是一个升温过程可能导致氧化；二是制粒机也是一个升温过程。这 2 次升温过程如果降温系统出现问题，可能就会导致猪料的黄膘问题。同时米糠也应引起注意，米糠脂肪易于氧化，在贮存和使用过程中注意通风、温度和贮存时间。
2.2色素沉积
长期使用带有天然色素的植物饲料（或药物）和动物饲料会导致黄脂，如芜菁、南瓜、紫云英、胡萝卜及黄玉米和棉籽饼、鱼肝油、生鱼渣、蚕蛹下脚料等。
2.3维生素E和抗氧化剂缺乏
维生素 E 添加绝对量偏少，用了劣质维生素，维生素的相对量少，如鱼肝油中的不饱和脂肪酸具有抗维生素 E 的效能，所以鱼肝油高的日粮，正常水平的 VE 会相对偏少。同理，其它抗氧化剂缺乏或抗氧化剂造假也在考虑之列。
2.4高铜饲料和劣质胆碱饲料
高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。微量元素含量没有随大批原料更换而发生调整，尤其是高铜，导致饲料氧化加快，尤其在湿热的条件下更是如此。一般条件下，30℃时，VE 与饲料硫酸铜混合，存留时间为 3d，损失过半；而湿润条件下，这种损失更快和明显。肉黄中带绿，可能与胆碱有关，因为缺乏胆碱会造成肝变。
2.5饲料霉变
霉菌毒素会导致肠道吸收障碍，降低抗氧化剂的吸收，并促进自由基的形成引起抗氧化剂耗竭。
2.6品种也是影响因素之一
在出现黄脂肉的猪中多为肉脂兼用型猪，也就是当地说的三杂猪；而瘦肉型猪（纯杂）没有发生。
3 卫生处理
黄脂肉若系饲料引起，无不良气味，经约24h 放置，颜色消失者，完全可以食用。如伴有不良气味，宜工业利用。黄疸肉不能食用，若系传染性疾病引起，按着国标进行无害化处理。
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