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中国是世界上最大的鸡蛋生产国，人均占有鸡蛋的数量超过14 千克， 而且主要是国内消费。 鸡蛋消费的上升对改善人民的膳食结构、提高人民的食品消费水平具有重要的意义，鸡蛋已经成为大众餐桌上廉价的优质动物蛋白来源。 我国蛋鸡饲养的特点是农区相对不发达地区小规模大群体饲养模式，这种饲养方式对降低鸡蛋生产成本、促进当地农民脱贫致富起到重要作用。随着蛋鸡饲养量持续多年的高起，蛋鸡饲养的经济效益逐年下降，有些年份甚至出现亏损。
随着人们生活质量的不断要求，出现了一批高消费群体，带动了高附加值产品的消费，同时，对食品的营养性、安全性越来越重视。 在鸡蛋的消费上，很多人也向对待其他食品一样，怀疑鸡蛋的安全性，有些人专门高价购买超市里出售的柴鸡蛋，认为只有柴鸡蛋是农村自然放养的鸡产的蛋才无污染。 面对当前蛋鸡饲养和鸡蛋消费形式，养鸡企业如何应对未来的挑战以获得稳定持续的经济效益呢？我认为关键是提高鸡蛋品质和提高生产效率。
1 鸡蛋的营养价值
鸡蛋由蛋白部分（蛋清）、蛋黄和蛋壳三部分组成，其中可食性部分是蛋白和蛋黄。虽然鸡蛋中水分占到大约74% ，但是它却含有丰富的优质蛋白质，各种氨基酸的比例和人体组成极为接近，同时也是不饱和脂肪酸、铁、钙、磷、微量元素、维生素A、E、K 和维生素 B 的重要来源。 蛋白部分占鸡蛋质量的大约60% ，其中主要成分是水分，大约占 88%。 蛋白部分的蛋白质含量大约在9 .7%～11% ， 这些蛋白质是有40 多种不同类型蛋白质，其中主要是卵清蛋白，占整个蛋白部分的54%。 卵转移蛋白（浓蛋白 ） 和类卵粘蛋白各占 12% 和11%，其他蛋白成分主要是卵粘蛋白 、卵球蛋白和融菌酶等。 蛋黄是有许多各异的微小颗粒组成的复杂混合物， 干物质含量50% 左右。蛋黄的主要成分是蛋白和脂类，分别占15.7%～16.6%和 32%～35%。
蛋黄脂类中甘油三酯占66%，卵磷脂占 28%，胆固醇5%，其余为其他类型的脂肪。鸡蛋从有记载以来就是人类重要的食品， 而且是世界各地都食用的少数食品之一，无论人们的民族、信仰和宗教如何，很少有对进食鸡蛋有禁止的。 现在鸡蛋在世界贸易中的占有重要的地位， 从而使鸡蛋生产业成为世界食品工业的重要组成部分。
鸡蛋可以为各个年龄的人提供全面的均衡的营养，鸡蛋还是制作面条 、蛋糕 、面包、香肠、饼干等食品的重要成分。 实践证明，如果这些食品不加鸡蛋就会显得不鲜、发硬。在鸡蛋还是紧俏产品的年代，鸡蛋是产妇、婴儿和病人的专门食品。从消费者的角度考虑，按性能价格比计算，鸡蛋是最廉价的优质动物蛋白来源。 1千克普通鸡蛋，可以提供约125 克蛋白质， 相当于约 4 千克牛奶的蛋白质含量。 即使和肉鸡相比鸡蛋依然是廉价的动物食品，1只活鸡共提供约120 克的蛋白质， 只相当于 1 千克鸡蛋的提供蛋白质量。因此消费者食用鸡蛋应该说从营养角度和经济角度都是最实用的，应该提倡每人每天至少吃一个鸡蛋。
2 鸡蛋的安全性
随着人们生活水平的提高，对食品的安全性要求越来越高。国际间贸易对食品的检测也越来越严格， 检测的项目也逐渐增多。
到目前为止，确实在不少食品中发现含有对人体或环境有毒有害的物质，如猪肉的瘦肉精事件、疯牛病事件、禽流感事件、鸡肉药残问题 、水产品使用性激素 、毒大米事件、矿物油制作饼干事件、蔬菜农药残留过高等问题不断发生， 对消费者的消费信心打击很大， 人们经常要问吃什么安全，什么还能吃？ 具体到鸡蛋问题上常有人问吃鸡蛋安全吗？ 超市里卖的土鸡蛋是土鸡蛋吗？ 生命蛋有那么神奇吗？
对于消费者提出的问题其实就是对未来鸡蛋质量的要求。 为了保障食品的安全性，2001 年 10 月国家颁布了主要农副产品的无公害生产标准，其中也包括鸡蛋生产的无公害标准。作为人们重要动物食品的鸡蛋可以说安全性比其他食品要高的多。
首先一点，完整的鸡蛋受细菌的污染比其它高蛋白食品低，这是由于鸡蛋壳保护功能的作用。一般鸡蛋常温下保存半月甚至更长时间品质不会受到影响， 即使在夏季高温条件下保存10 天以上鸡蛋也不会变质 ，这是因为鸡蛋产出的同时在鸡蛋表面形成一层保护膜，再加上蛋壳本身的保护功能，细菌进入鸡蛋内部的可能性很低，因此鸡蛋受细菌的污染程度较低。其次，普通鸡蛋中有毒有害物质含量较低。
由于鸡蛋是鸡繁育后代的卵子，动物具有天然保护后代的本能，有毒有害物质进入卵子内部要经过几道屏障，因此鸡蛋中积累有害物质的量会明显低于组织中的含量。此外，由于鸡蛋的价格一直比较低， 在一年当中有一半的时间蛋鸡的价格低于一些蔬菜或水果的价格， 一般的药物、激素等价格昂贵，使用后鸡蛋的成本上升，且这些物质对提高产蛋率没有作用，因此蛋鸡饲养户不会往饲料中加入这些东西，除非鸡生病时在治疗疾病时才用药物，但生病的鸡毕竟是少数，而且不可能鸡老生病。
当然，生产一些高价格鸡蛋时在饲料中要加入一些物质，如生产高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋时饲料中要加入海藻，或者加入其它含碘、硒或锌的物质，也有加入鱼油生产富含脂肪酸的鸡蛋。这些鸡蛋对人体有益处而无害，至于是否应该卖高价则是受市场供求关系的影响。
也有人不支持向鸡蛋中加入高碘、高锌等物质，认为鸡蛋就是提供基本营养物质的，如果需要补碘、锌等其他元素，可以直接使用碘盐、海带等高含碘或锌的食品。如今，人们在重视鸡蛋营养的同时，更加注重鸡蛋的质量和安全性。高质量的鸡蛋目前在市场上有较高的售价。 由于消费者注重鸡蛋的品质，认为土鸡蛋的品质比较高， 所以土鸡蛋的价格有些地区明显高于普通鸡蛋，甚至出现假冒土鸡蛋的现象。 消费者不仅要问， 土鸡蛋的营养和普通洋鸡蛋到底有没有营养上的区别？ 有那么多土鸡蛋吗？
3 提高鸡蛋的品质是增加鸡蛋附加值的基础应当说通过鸡蛋可以生产很多的高附加值产品， 如前面提到的高碘鸡蛋 、 高硒蛋、高锌蛋等，这些鸡蛋的售价基本在每个1 元钱左右。 也有科学家提出利用鸡产蛋多的特点，用鸡蛋做转移载体，生产一些免疫蛋白，用于治疗人的疾病，这样鸡蛋的价值会大大提高。 但是绝大多数消费者消费鸡蛋看重的是鸡蛋给人体提供的最基本的营养物质，即优质的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
就此而言，鸡蛋的品质表现为外观品质和内在品质。 外观品质主要是鸡蛋的大小和蛋壳的颜色、光滑度、完整性。不同的地区对大鸡蛋和小鸡蛋的偏爱程度不同，我国南方一些省份偏爱小鸡蛋，而北方一些省份的消费者偏爱大鸡蛋。
这主要是因为南方的消费者注重鸡蛋的品味， 小鸡蛋的干物质含量较高，味道浓厚，大鸡蛋含水量高，味淡；而北方的消费者从经济的角度考虑， 大鸡蛋相对蛋壳含量要低于小鸡蛋，买大鸡蛋合算。研究证明，蛋壳颜色和鸡蛋的中营养物质没有显著相关，但是人们可以应用蛋壳颜色作为高附加值产品的标识。我国的鸡蛋消费主要是鲜蛋消费，这和西方一些国家的市场需求不同, 因此随着消费者对鸡蛋品味的重视， 太大的鸡蛋不符合中国市场。
在肉鸡方面有例为证,生长速度、饲料转化率显著低于快大型白羽肉鸡的黄羽肉鸡之所以能在大江南北迅速发展，就是在整鸡消费时它的味道浓。
所以，在今后一段时期，如果我们的鸡蛋消费仍然是鲜蛋消费为主，稍小的鸡蛋就会成为市场上受欢迎的产品， 这种现象在我国南方尤其明显, 现在在北方也有所表现 ，主要鸡蛋产区的小鸡蛋的价格开始明显高于大鸡蛋。消费者认可的鸡蛋的内在品质主要表现在浓蛋白高度、蛋黄颜色或蛋黄的比例等可以目测的性状。
消费者不可能对鸡蛋内的营养元素的含量进行测量，因此浓蛋白高度高、蛋黄颜色鲜艳或蛋黄的比例大的鸡蛋受到人们的欢迎。 由于从表面只能看到鸡蛋的大小和蛋壳颜色、光滑度等性状，不少大的鸡蛋生产企业在提高鸡蛋品质的同时，为了区别普通品质的鸡蛋，在每个鸡蛋的表面和鸡蛋包装上贴上公司标识，有的公司还申请了注册商标。
可以说给鸡蛋注册商标是重视鸡蛋品质的开始，现在在超市中基本都可以看到贴有标签的品牌鸡蛋， 它们的售价要高出自由市场鸡蛋价格的1 倍以上， 但是消费者认可这种价格差异， 说明高品质的鸡蛋可以有较大的投资回报。 养鸡企业如何提高鸡蛋品质呢？按照国家颁布的无公害鸡蛋生产标准进行蛋鸡饲养，饲料 、用药 、消毒免疫以及饲养管理完全按照无公害鸡蛋生产标准进行，就可以保证鸡蛋的基本质量。 要进一步使鸡蛋的品质得到提高，还要在品种上、饲养方式上以及用药和饲料等方面做进一步的改善。
面对当今竞争日趋蛋鸡市场，养鸡场要把提高鸡蛋的品质和效益放在首位，在保持相对高产的同时，注重对蛋鸡品种类型、饲养方式方法、饲料质量的选择，提高鸡蛋生产的投入产出比。养鸡场或养鸡户更重要的是能从本文的思想中得到启发，根据当地实际和自身情况开拓思路，创造蛋鸡饲养的多元化途径，树立高品质鸡蛋的品牌，实现蛋鸡综合经济效益的稳定和提高，使广大养鸡户通过饲养蛋鸡致富。
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