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近年来，随着水产品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点， 并被列入国家食品安全战略研究的重点。
针对我国多种水产品本底检出甲醛现状,对全国范围内水产品中甲醛本底含量调查检测,进行了水产品的膳食摄入资料调查和数据统计及甲醛的人体暴露评估,根据CAC食品安全风险分析理论和技术,开展水产品中甲醛风险评估的基础研究,提出了水产品中甲醛限量标准。
水产品中同一样品的存活状态不同，甲醛含量也有所不同，海水鱼、淡水鱼、贝类和虾类的活体、冷冻、冰鲜等存在状态甲醛含量依次升高，活体中甲醛含量最低，冰鲜最高，但是差异不显著。
基于甲醛对人体的毒害作用，我国农业行业标准NY5073-2001 (无公害食品水产品中有毒有害物质的限量标准》中依据甲醛是禁用化学物质，所以将甲醛的安全限定标准规定为 “不得检出”，这是在缺乏对水产品中甲醛本底含量系统和有针对性的研究情况下，制定的不合理的标准，所以使得此标准在具体的实施过程中遇到困难，也造成了不小的贸易损失。 这是因为人们没有意识到水产品本身也能产生甲醛，认为在检测过程中检出的甲醛是认为添加的，造成了很大程度上的争议，不利于水产品行业的发展， 这也就失去了制定甲醛限量标准的意义。
在水产品的甲醛问题上，广大消费者存在一个误区：水产品中甲醛超标是由外部添加引起的，并不知道实际上水产品自身也能产生甲醛。在水产品中检测出的由自身产生的甲醛含量，包括各种水产品及其制品在保藏和加工过程中自身存在及产生甲醛的量称为水产品中甲醛的本底含量。国内在近期才有相关的研究，而国外很早就有报道。 日本人柳泽和西浦等人在1932 年的药学杂志上发表文章指出：罐头里往往自然存在微量福尔马林，这是屡见 不 鲜 的 事 实 ， 检 查 时 应 特 别 注 意 。 英 国 人AMANDK 和加拿大人 DINGLEJR 的研究认为，鱼肉在冷藏时蛋白质的不稳定性， 肌肉明显变韧，蛋白质的盐溶液可萃取性降低以及感官质量普遍下降等现象的发生， 甲醛的存在是重要原因之一；并指出这些甲醛可以是鱼类本身固有的或者是鱼类在冷冻贮藏过程中由于存在氧化三甲胺和氧化三
甲胺分解酶系统而产生的。
目前美国和加拿大允许甲醛在水产养殖过程中作为化学治疗剂使用，但在澳大利亚、欧洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。据国外文献报道，暴露在甲醛中的水产动物在体内没有蓄积的迹象，其甲醛含量并没有超过人们的食用安全量。在我国水产养殖过程中甲醛使用较多，许多人对此产生疑虑，急需进行使用甲醛而引起的水产品食用安全性影响的系统研究。水产品一般采用冰鲜、冷冻、冷藏贮藏，在贮藏过程中低温抑制了微生物的生长，微生物的作用对甲醛的产生的影响很小，酶是主要影响因素，其中氧化三甲胺酶是最主要的酶，这种酶以氧化三甲胺为底物。水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺，是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，但其在体内的分布并不均匀。 氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，鱼类中白肉鱼含量比红肉鱼多， 特别是在鳕类中的含量较高。
在乌贼类、贝类中也一定量的含量，但淡水动物中，则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。 这一点可以解释在鳕鱼体内甲醛含量很高， 在乌贼类和贝类中也有一定的含量， 而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。 所以在研究水产品中甲醛本底含量中必不可少的要进行对氧化三甲胺酶的研究，海水鱼类中氧化三甲胺有两种分解途径，一种是在微生物作用下还原为有腐败臭味的三甲胺，一种是在氧化三甲胺酶作用下分解为二甲胺和甲醛。这两种分解途径都使得鱼肉组织发生变化， 影响鱼肉的品质和风味。
因此有必要针对氧化三甲胺进一步研究合适的鱼肉贮存和包装条件，从而改善鱼肉贮存质量。
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