水产品内源性甲醛是如何产生的？

    水产品中内源性甲醛的主要前体物质是氧化三甲胺(TMAO)，是鱼鲜美味道的主要来源。目前认为水产品中内源性甲醛主要通过两种途径产生：一为生物途径，主要是酶及微生物参与；另一条为非酶途径，主要是高温过程的热分解。

　　 (1)生物途径海水鱼类的TMAO 在冰鲜状态下的分解是细菌作用的过程，通常由互生单胞菌、腐败极毛杆菌将TMAO分解为带有氨味的化合物三甲胺(TMA)。 但水产品一般采用冰鲜、冷冻、冷藏贮藏，在贮藏过程中低温抑制了微生物的生长，微生物的作用对甲醛的产生影响很小， 酶是主要影响因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶。 氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，在鱼类中白肉鱼中的含量比红肉鱼多，特别是在鳍鱼类中的含量较高。 在乌贼类和贝类中也有一定含量，但在淡水动物中则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。

　　 这正好可以解释在鳍鱼体内甲醛含量很高，在乌贼类和贝类中也有一定的含量，而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。

　　 此外，体内脂质的氧化或过氧化；一些氨基酸如丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、胆碱等的代谢，以及一些脱甲基反应也都可产生甲醛；甲醛还是嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中间产物。

　　 (2)非酶途径

　　 甲醛的生成也由一些非酶途径作用产生，特别是在高温作用下。研究发现鱼肉在加热干燥和冷冻干燥中二甲胺(DMA)的生成都很快 ，显示产品中DMA 的形成不仅仅来自于酶途径。 秘鲁鱿鱼丝整个加工工艺中，其中蒸煮和焙烤两道工序甲醛生成最快，而这两个过程都是高温过程，酶催化生成甲醛的作用贡献不大，而甲醛生成却仍很明显，说明高温过程中有化学分解等途径参与甲醛的生成。在加热过程中TMAO 在酶和非酶共同作用下形成了DMA，低于 40℃大部分 DMA 在酶作用下产生，高于40℃时酶作用会受到干扰。 因此，不管是否存在天然酶，DMA和TMA 的生成在高温情况下都有非酶途径的参与。

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