水产品中甲醛从何而来

    近年来，随着水产品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点， 并被列入国家食品安全战略研究的重点。为何水产品中不断有甲醛事件发生，甲醛从何而来？

　　关于这个问题，业内人士指出，水产品中甲醛的来源比较复杂，主要包括以下方面:

　　(1)人为添加

　　近年来，一些不法商贩和生产厂家为追求产品的感官性状和延长保鲜时间，改变产品的口感，利用甲醛的某些特性，如防腐、延长保质期，增加水性、韧性等，而向水产品特别是水发水产品中添加甲醛。用甲醛浸泡水产品可使产品外观漂亮，产品不易腐败变质，固定海鲜、河鲜形态，保持鱼类色泽等，增加其韧性和脆感，同时也增加了水产品的毒性，降低了其营养价值。

　　(2)水产品自然产生

　　在储藏过程(包括冷藏和冷冻)中，水产品在酶(特别是氧化三甲胺酶) 和微生物的作用下可自身产生甲醛。

　　(3)生产加工过程中受到包装容器等的污染

　　甲醛是合成嘧胺树脂、脲醛树脂、涂料及粘合剂等的重要原料，用其树脂制作的水产品包装材料、容器等长期与水产品接触或受盐浸腐蚀、加热、老化等因素的影响，有可能溶出甲醛，造成水产品的污染。

　　(4) 甲醛作为渔药

　　甲醛可与蛋白质作用，与细胞质的氨基部分结合，使烷基化而呈现杀菌作用，对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果，特别是对车轮虫病、小瓜虫病等原生动物引起的鱼病有很好的效果，因此甲醛用于鱼类和甲壳类等疾病防治，可在水产品中有一定的残留。

　　(5)水的污染

　　目前，生活饮用水所使用的输配水设备及防护材料等多含有甲醛成分，长期与水接触，也可能有微量的甲醛溶出，带来水的污染；另外，因甲醛的用途十分广泛，所以水的污染不可忽视。据报道，曾从饮用水中检出0.05mg ／ L 甲醛。

　　(6) 甲醛作为消毒剂

　　用于设施、工具消毒(1％的福尔马林)，作为环境改良剂和消毒剂(3％～4％的福尔马林)或与其他药物配合作为立体空间熏蒸消毒可造成在水产品中一定量的残留。水产品中的甲醛存在方式可分为3 类：一是以游离状态存在，即在室温下用三氯乙酸(10％)或高氯酸(6％)即可提取得到；二是只有通过在硫酸(1％～40％) 介质下采用水蒸气蒸馏法才可得到的可逆结合甲醛；三是不能通过上述方法提取得到的不可逆结合的甲醛。这三种状态以游离态甲醛对人体造成的危害最大。

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