鲜乳中的微生物及其检验

鲜乳中的微生物类群

鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物；主要是一些细菌。

1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌

这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。

(1)链球菌类：

较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。

乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一35℃。

乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。

粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10℃，最高为45~C。

嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40~C一45℃。

(2)乳酸杆菌类

较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。

嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35~C～42~C，高于53C或低于20C时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。

干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为30℃，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。

2、能使鲜乳发酵产气的细菌

这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。

大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。

丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。

丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。

3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌

这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。

液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。

4、使鲜乳呈碱性的细菌

主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。

5、引起鲜乳变色的细菌

正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。

深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。

黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。

粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。

6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌

嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。

嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。

7、鲜乳中的霉菌和酵母军

霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。

8、鲜乳中可能存在的病原菌

(1)来自乳畜的病原菌

乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。

(2)来自人为因素的病原菌

主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。

(3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物

如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug／kg时，就能造成乳的污染。

鲜乳贮藏过程中的微生物学变化

1 、牛乳在室温下贮存时微生物的变化

新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。

室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段

(1)、抑制期

特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。

这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2 ，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70 ℃ 、20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h （在13 一14 ℃ 的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。

( 2 ）、乳链球菌期

生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。

这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5) ，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。

( 3 ）乳酸杆菌期

乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右．这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。

特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。

( 4 ）真菌期

当酸度继续下降至PH3.5—3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。

( 5 ）胨化菌期

经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。

特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。

2 、牛乳在冷藏中微生物的变化

生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。

冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。

冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。

三、鲜乳中微生物的检验

鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。

1、样品的采集

1）采样时要遵守无菌操作规程

2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。

3）检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。
应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。

2、样品的处理

以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手无菌吸管吸取25ml检样，置于装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。

3、微生物检验

乳中的微生物检验通常进行细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和致病菌菌检验，这些微生物指标的测定可以参照有关的章节进行。还可以采用以下方法检验乳中的微生物。

美蓝还原试验

存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。

刃天青试验

刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。

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