鸡蛋作为大众畜产品消费中的重要组成，其产品质量也受到人们关注。目前很多研究都在设法提高产蛋率、蛋品质、降低生产成本。本文就蛋鸡饲粮中的营养成分对其蛋品质的影响与调控机理作综述性的讨论。

    1蛋的成分及其形成的影响因素

    1.1蛋壳

    Ca是蛋壳的主要组成成分，每只鸡每天Ca的摄入量不足3g，产蛋量和蛋壳质量下降。我国饲养标准中对蛋鸡钙的需要量也是随着鸡产蛋率的变化而变化的。当产蛋率在65%以下时，饲料中钙的需要量为3.0%；产蛋率在65%～80%时，饲料中钙的含量应提高到3.25%；产蛋率高于80%时，钙的含量应高于3.5%。

    1.1.2磷

    蛋壳形成过程中并不需要很多的P，蛋鸡每日/只进食量超过500mg时，蛋壳质量明显下降。但少量的磷决定着蛋壳的柔韧性和弹性，对于减少蛋的破碎率有很重要的作用。有实验表明，当日粮中含有0.3%～0.35%的可利用磷及3.5%的钙时，蛋鸡的产蛋率和蛋壳质量最佳。

    1.2禽蛋内在成分

    禽蛋的化学成分主要是蛋白质、脂肪和水分等。这些成分的含量受饲料影响很小，而禽蛋中维生素、微量元素、脂肪酸含量受饲料影响较大。通过饲料调控可生产营养鸡蛋。

    1.2.1脂肪酸

    鸡蛋的脂肪主要存在于蛋黄。亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等高度不饱和脂肪酸比较容易向禽蛋富集。

    1.2.2维生素

    饲粮维生素水平对鸡蛋中维生素含量影响极大。维生素由饲粮向蛋中转移的效率依次为：维生素A>核黄素、泛酸、生物素、维生素B>维生素D3、维生素E>维生素K、维生素B1、叶酸。

    1.2.3微量元素

    受高碘蛋的启示，人们认识到利用鸡体的生物转化功能，可将人体不易吸收利用的一些微量元素转化为生物态的微量元素浓缩到鸡蛋中，以增加鸡蛋的附加价值。

    1.2.4胆固醇

    高胆固醇膳食可能会引起人动脉粥样硬化和冠心病。试验表明，高铜饲料可显著降低脂肪酸合成酶，7α—胆固醇羟化酶的活性，增加粗饲料或添加β—环糊精、大蒜素、有机铬等均可在一定程度上降低蛋黄胆固醇含量。

    1.3禽蛋风味

    蛋的风味在很大程度上受饲料成分的影响。产蛋鸡摄入菜籽粕后，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1μg/g以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥味。鱼粉用量过多也会导致腥味蛋产生。饲粮中辣椒粉用量达到0.4%～10%时，蛋黄可能产生轻微的枯涩味。

    2饲粮中营养成分对蛋品质的调控

    蛋重受许多因素的影响，其中包括遗传、性成熟阶段、年龄、某些药剂以及营养。影响蛋重的营养因素主要是饲粮中亚油酸、能量、水分和蛋白质水平。

    2.1.1水供应

    水是动物必需的营养成分之一，足量供应的水对维持鸡的产蛋及蛋的正常大小非常重要。鸡蛋含水量65%左右，每产1个蛋需水340ml，饮水量的微小变化，对蛋的重量将产生较大的影响。

    2.1.2能量

    家禽的特点是为能而食，蛋鸡的采食量随日粮能量含量而异，饲料中充足的能量供应，有利于家禽体内的正常物质代谢，饲料能量低时，鸡的采食量也低，能量摄入不足，导致蛋重下降。

    2.1.3蛋白质

    蛋干物质中大约50%是蛋白质，故日粮中蛋白质水平影响鸡蛋大小和重量，日粮中蛋白质含量不足，鸡所产的蛋就小。

    2.1.4亚油酸

    亚油酸是家禽必需脂肪酸之一，参与脂肪的合成代谢，影响蛋黄形成的质量和重量，从而影响蛋重。

    2.2营养与蛋壳质量

    蛋壳主要由矿物质构成，其中主要是沉积在有机基质上的碳酸钙，这种有机基质由蛋白质和常被称为蛋壳膜的黏多糖结合而成。影响蛋壳质量的主要营养因素是Ca、P、Na、K、Mn、Zn、维生素D和维生素C。

    2.2.1钙与蛋壳质量

    钙对蛋壳的形成有重要影响。钙占蛋壳重量的38%～40%，形成最佳蛋壳每天应摄入钙3.75～4.00g。

    2.2.2磷与蛋壳质量

    磷与钙一样是蛋壳形成的重要成分，钙决定蛋壳的脆性，磷决定蛋壳的韧性和弹性。饲粮磷水平不足降低产蛋量和蛋壳质量，但饲粮磷水平过高也对蛋壳质量不利。

    2.2.3锰、锌、铜与蛋壳质量

    微量元素营养在蛋壳形成中也发挥着重要作用。铜和锰的缺乏影响蛋壳膜的形成、蛋壳形成和蛋壳厚度。锌在角蛋白的形成中也发挥重要作用，此外碳酸酐酶需要锌作为辅酶。

    2.2.4　电解质平衡与蛋壳质量

    在形成蛋壳的过程中，由于蛋壳腺中产生碳酸根，HCO3-→CO32-，H+释放增加，子宫液和血液中酸度增加，pH下降，这种酸化现象对蛋壳形成是不利的。电解质平衡对体内酸碱平衡有重要影响，从而对蛋壳质量有重要影响。电解质平衡通常计算为每kg饲粮中Na+与K+的毫克当量之和减去Cl-的毫克当量数。饮水中添加食盐，蛋壳质量随蛋壳腺中碳酸根离子的减少而恶化，血液中高水平的氯离子抑制肾脏对HCO3

-的重吸收。一般饲粮电解质平衡以200～250meq/kg为宜。

    2.2.5维生素D3和维生素C与蛋壳质量

    维生素D3诱导家禽十二指肠黏膜与蛋壳腺中钙结合蛋白的合成，促进钙的吸收和在蛋壳中的沉积，维生素C不是家禽必要的饲粮成分，然而有研究表明在热应激情况下，饮水或饲粮中补加维生素C有助于改善蛋壳质量。

    2.3营养对蛋黄颜色的影响

    家禽本身不能合成色素，只有带有含氧功能基的类胡萝卜素包括叶黄素、番茄红素和玉米黄素等才有着色效果。饲料中的类胡萝卜素以棕油酸二酯的形式存在主要是与低密度脂蛋白结合被吸收，吸收后的类胡萝卜素以游离状态进入血液，随血液循环进入鸡的皮肤、脂肪、脚趾和蛋黄等组织并重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使之呈现出人们喜欢的黄色。蛋的着色分为饱和过程和增色过程两个阶段。类胡萝卜素经肠道吸收后，在输送过程中有的直接沉积于蛋黄中，有的则经过异构化、氧化还原、乙酰化、皂化等反应再沉积于蛋黄中，这些反应在消化吸收过程中、肝脏及蛋黄形成过程中均有发生。因此沉积在蛋黄中的类胡萝卜素，在颜色上与饲料中的类胡萝卜素可能相同也可能存在差异。

    （河北省吴桥县畜牧局，杨占江，赵彦青）