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摘要：动物性食品安全事件频发给我国消费者造成了极大的恐慌，对其正常消费产生了严重影响。文章讨论了动物性食品对人体的重要性，进而对如何选择我国居民最主要的肉类消费品—猪肉，以及猪肉产品的优势和质量安全保障体系进行了综述，以期为居民树立合理的猪肉消费观念提供依据，随着我国食品安全领域法制建设的不断完善，食品安全必将取得长足的进步。
关键词：猪肉；安全；残留；动物蛋白
近年来，由于有关部门监管乏力及部分商家屡屡上演见利忘义的黑心行为，导致我国食品安全事件特别是动物性食品安全事件频繁发生，尽管从技术角度来看实际风险水平不是很高，但是消费者往往夸大自身面临的食品安全风险而形成恐慌心理，并造成广泛传播的、灾难性的、不可逆转的后果。譬如三聚氰胺事件导致了中国最大的乳制品企业三鹿集团的倒闭，对国内整个乳制品行业也造成了信誉危机，甚至直到今天，许多消费者仍然拒绝国产婴儿奶粉；禽流感事件频发导致消费者群体产生极大的恐慌，禽肉、禽蛋消费数度陷入寒冬；此外，瘦肉精、药残、病死猪肉等事件也使猪肉消费蒙上了重重的阴影，使消费者产生了“猪肉恐慌症”，对我国生猪养殖业和饲料工业都造成了严重的打击。笔者认为，作为消费者，遇到此类食品安全事件时固然应当提高警惕，但提高警惕不代表一味的全盘否定，而是应该理性的、辩证的看待问题，成为冷静的消费者。
1 动物性食品的重要性
人们日常的食物来源分为动物性食品和植物性食品两类，两者相辅相成，在人类的繁衍过程中发挥着巨大的作用。因为不同来源食品在自身价格和营养价值等方面存在差异，也由于个人喜好及经济情况不同，人们对于食品来源的选择一直处于不断的变化之中。据相关报道，随着收入水平的上升，我国居民对动物性产品的需求在不断提高。食用油、肉类、水产类、蛋奶类等的消费量逐年递增，其中，城乡居民人均肉类消费量在1980-2011间一直呈现快速增长的趋势。目前，猪肉仍然是我国居民动物性蛋白的主要来源和最普遍的肉类消费，城镇居民和农村居民1981到2012年的猪肉人均消费量增长率分别高达0.71%和1.78%，2012年城镇居民和农村居民人均猪肉消费量分别占人均肉类消费量的59.4%和69.2%。
居民对动物性食品的选择率越来越高，一方面是由于生活水平的提高，另一方面则是由于动物性食品对人体确实有巨大的好处。虽然动物性食品碳水化合物含量低且不含植物纤维素，人体需要从植物性食品中获得这些营养物质，但动物性食品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物性食品中蛋白含量高达20%左右，含有人体8种必需氨基酸，且含量充足，比例也接近人体的需要，属于优质蛋白，对于人体组织的构成与修补，酶、激素和抗体的形成具有重要的作用；动物性食品中的脂肪酸和磷脂类含量高且种类丰富，能提供大量的不饱和脂肪酸、卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些都是促进人体心血管健康及脑、神经组织发育所必不可少的；肉类食品中的无机盐种类非常齐全，是铁、磷、钙、碘和铜等元素的良好来源，这些元素都在构建机体组织、合成酶与激素、协助供氧等发面发挥着重要的作用；此外，动物性食品中还含有丰富的维生素物质，能为人体提供丰富的VA、VC、VD、VE和B族维生素，渗透到人体新陈代谢的各个环节中，功能巨大。
现在有些素食主义者，提出只吃植物性食品、不吃动物性食品更有利于身体的健康。这种观点是比较偏激的，不可否认植物性食品中也含有丰富的营养物质，但它必须与动物性食品相辅相成，才能共同为人类提供均衡的营养。如果只偏食植物性食品，那么人体无法摄取优质的动物蛋白和脂肪，这对于人体组织的维持、修复及能量供应都是非常不利的，甚至会影响某些激素、酶和抗体的合成与分泌，导致人体新陈代谢发生紊乱，机体免疫力下降，严重危害人类的健康。因此，将两者合理进行搭配才是维持人体健康的关键。
2 合理选择肉类产品种类
在对动物性产品进行选择的过程中，肉类又是重中之重，它是动物性食品的主要组成部分，是人类摄取动物蛋白的主要来源，包括畜肉、禽肉和水产肉品。水产肉品中的淡水鱼一般为人工饲养，虽然鱼肉中含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，营养价值较高，但因为是使用水产饲料进行饲养，水产饲料与家畜饲料相比普遍品质较差，劣质原料使用量大、霉变率高，且鱼类经常是需要肥水饲养，鱼儿会摄入大量的不洁净物质，这些都会导致霉菌毒素等有害物质在鱼类机体中的存留。禽肉主要包括鸡肉、鸭肉和鹅肉，其中鸭肉和鹅肉中的蛋白质含量偏低，分别只有15%和10%左右，鸡肉中虽然含有高达25%的蛋白质，但目前商品鸡的长速非常快，35-40日龄即可上市，长速过快会对其肉品质产生不利的影响，在快速生长的情况下，机体新陈代谢加速，产生了大量的自由基，机体自身处于应激状态，造成肉质偏差；此外，鸡饲料中的抗生素相对使用较多，其残留对人类健康的危害也不容小视。
再说畜肉，主要包括猪肉、牛肉和羊肉。牛肉和羊肉属于品质很好的肉类产品，含有丰富的蛋白质和脂肪酸，但其产量较少，价格相对比较昂贵，对于收入普通的家庭不可能做到经常食用；同时，也正因为量少价高，市面上经常出现以其他肉品冒充牛羊肉的现象，如烧烤类的羊肉串，经常会用鸭肉等添加对应肉粉来冒充；而涮羊肉，则经常会用合成肉来以次充好；而市面上的腊牛肉，由于烟熏过后较难识别，更是给了黑心商贩造假的空间。猪肉虽然在营养价值方面较牛羊肉稍逊一筹，但由于产量大，价格适宜，且居民长期习惯性的食用猪肉，对猪肉品质有极强的鉴别能力，因此基本不会出现以次充好的情况。另外，从遗传学角度来看，人与牛、猪的氨基酸序列同源性分别为72.2%和75.9%，说明较牛而言，人与猪的同源性较近，机体蛋白、氨基酸组成成分更为接近，因此，食用猪肉以后，其营养物质也更为容易吸收和利用，效率更高。因此，无论考虑性价比、安全性还是适用性，猪肉都是肉类产品的首选。
3 合理选择质优猪肉产品
3.1 猪的品种
大量研究表明，我国地方猪种的肉品质要明显优于进口猪种。首先，从肉色和系水力方面来说，由于我国地方猪种的生长速度较进口猪种慢，其生长过程中由于快速新陈代谢产生的自由基就少，机体产生的应激也更少，因此，其肉色和系水力均要优于进口品种；其次，从肉品风味方面来看，地方品种更是优势明显。决定猪肉风味的因素主要包括肌内脂肪含量和呈味氨基酸含量。进口猪种肌内脂肪的快速沉积时期较晚，还未完全沉积便已屠宰上市，肉品的口感非常一般，而我国地方猪种由于生长周期长，脂肪沉积量大，其肌肉中的肌内脂肪含量一般较进口品种高出5-10倍，呈味氨基酸含量也要高出不少，共轭亚油酸的含量也较高，不但风味较好，对于人类的心血管疾病还有一定的防御作用。因此，我们应该尽量选择地方猪种或地方猪种与进口猪种杂交猪生产的猪肉产品，如湘村黑猪、三只小猪、罗代黑猪产品等。
3.2 新鲜度
目前，市面上有众多品牌的冷冻肉产品，一般来说，-28℃—-40℃急冻的肉品质较好，而有些企业达不到这个标准，只能做到-18℃的条件，在这个温度条件下，微生物代谢过程中的各种生化反应虽然减缓，但仍在进行；另外，低温对酶的抑制作用并不完全，胰蛋白酶和脂肪分解酶仍然具有催化效应，存放时间越长，蛋白质和脂肪的降解就越严重，肉的品质就越差。因此，在条件允许的情况下，应尽量购买即时屠宰的猪肉，如三只小猪、银祥产品等。
3.3 产地
我们应该尽量选择我国自产的猪肉产品，拒绝进口的猪肉产品。原因有以下几点：1）进口猪肉经长途运输，从屠宰到上市基本需要将近一个月的时间，在这么长的时间里，猪肉的品质已经不可避免的打了折扣；2）美国是猪肉输出大国，但在美国使用瘦肉精是合法的，因此，美国养猪业大量使用瘦肉精，我国多次检测出美国进口猪肉中存在瘦肉精残留，并进行退货处理，食用这种猪肉对人体是非常不利的。另外，欧盟虽然在2000年全面禁抗，但也只是限制在饲料中的添加，其实在养殖过程中外围添加的抗生素药远远大于以前在饲料中的添加量，因为添加剂量由饲料中的预防剂量变成了外围的治疗剂量。其残留也必定远远超过以前；3）美国等地区养猪水平发达，生猪长速过快，其肉质普遍受到影响。
3.4 品牌
大量研究表明，品牌猪肉较普通猪肉更受消费者的认可。品牌在降低信息不对称程度、满足消费者偏好和提高企业市场竞争力方面均具有积极作用。品牌化建设需要企业长期投入和苦心经营，企业在这个过程中需要投入大量资金、人力等资源。就猪肉产品而言，品牌产品在取材过程、生产过程、销售过程方面都更加正规。越是正规的品牌，其企业标准就越是严苛，其产品质量就越是过硬。因此，我们在购买猪肉时应尽量选择品牌产品。如果选择普通猪肉，其来源和安全性均不明了，安全无法保障。
4 猪肉产品的质量安全保障体系
讨论过如何选择优质的猪肉产品，我们再来谈谈猪肉产品的质量安全保障体系。从饲料安全角度来说，我国在添加剂使用方面较西方国家控制得更为严格。农业部1997年发文明令禁止瘦肉精在饲料和畜牧生产中使用，商务部自2009年12月9日起，明令禁止进出口莱克多巴胺和盐酸莱克多巴胺；2001年12月27日、2002年2月9日、4月9日，农业部分别下发文件禁止食品动物使用β-激动剂类药物作为饲料添加剂，在饲料中添加瘦肉精属于一种违法行为；此外，农业部还颁布了《饲料药物添加剂使用规范》，对抗生素类药物的使用种类、剂量及休药期均进行了严格的界定和说明，对于违反《规范》的饲料企业，一经发现，立即进行非常严厉的惩罚。由此可知，我国在保证饲料安全方面做了大量的工作，力争在源头上消除猪肉药物残留的安全隐患。
王可山等指出，消费者非常关注产品质量安全信息的标识与传递；王怀明等发现消费者对质量安全标识的支付意愿较高，可追溯标识一定程度上能增加消费者对安全认证标识的信任程度进而提高其支付意愿，可以强化消费者对产品质量品质的信任度。这些事例都说明了建设食品可追溯体系的极端重要性。我国目前正在积极进行猪肉产品可追溯体系的建立。2010年10月以来，国家商务部、财政部加速分3批在全国范围内选择若干个城市作为猪肉制品可追溯体系建设的试点城市，包括生猪个体标识、养殖环节、屠宰环节和销售环节4个基本要素。目前，猪肉制品可追溯体系的建设已经取得了相当大的进展，同时，科研人员还在不断的研究新材料、新工艺和新技术，不但考虑到技术的合理性、经济性，还考虑到国际兼容性，全力促进中国猪肉质量安全可追溯体系达到国际先进水平。由此可见，国家对于国民动物蛋白的主要来源—猪肉制品的质量安全控制是非常重视的。
5 小 结
在经济建设飞速发展、物质生活不断改善的今天，我国在食品安全领域仍然是小错不断。我们作为消费者，应该理智、冷静的面对这一局面，在提高警惕性的同时，客观的分析事件的危害性以及如何规避这些危害，切不可轻信轻随，因潜在的“一害”而盲目的避“百利”。同时，国家也一直在政策法规方面对食品安全状况的改进进行着不遗余力的努力，以确保我国居民免受食品安全事故的危害。笔者针对我国居民的主要动物性食品—猪肉，从其对于人体的重要性、如何进行选择及质量安全保障体系等方面进行了讨论，希望能为居民树立合理的猪肉消费观念提供依据。随着相关法律的不断健全，我国食品领域安全保障体系的构建指日可待。（罗佳捷 产品研发中心）