近几年来，我国畜牧产业飞速发展，给人们的生活饮食等方面带来了许多的变化。不管在目前的鲜肉市场还是在将来的鲜肉超市，猪肉的卫生品质及品牌信誉都将直接影响人们的购买欲望。猪肉的品质定义为四个方面的内容，即感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量（顾春云，2004）。肉的卫生质量是人们最为关心的问题，在接连发生关于猪肉品质的安全事件后，猪肉的卫生质量更是被人们提到首要位置，因此在生猪饲养中要特别注意其卫生疾病等问题的解决（赵德良，2014）。以下就无公害猪肉的生产技术做一概述，旨在为我国无公害生猪饲养提供理论参考。

     所谓无公害猪肉，是特指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律法规的规定和标准，从种猪培育到商品猪生产、圈舍设计、饲料生产、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、储存、运输等各个环节都经过有效而严格的管理控制（陈小连等，2003），肉品在感官指标、理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准、不含有可能损害或威胁人体健康的物质，不会导致消费者发生急性、慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的安全猪肉（邹忠爱，2007）。现今存在于我国动物性食品中的有害残留主要来源于三方面：一是来源于饲料原料；二是来源于畜禽饲养过程；三是畜禽加工过程中的残留。

     品种是决定猪肉肉质的关键因素，在我国许多的猪场一般采用DLY三元杂交技术，即将三个国外瘦肉型猪种之间进行杂交，其杂种猪生长快、瘦肉率高，但肉质较差。我国地方猪种的增重速度和饲料转化率不及瘦肉型猪种，其酮体短，膘厚、脂肪多，瘦肉少，但是对粗纤维的消化率较高，肉质优良，因此从生产优质猪肉的角度上看，在杂交组合中适当安排我国优良地方猪种参与很有必要（梁廷友，2008）。不同品种或品系之间进行杂交，利用杂种优势，是提高生长肥育猪生产力的有效措施之一。

     2.2提高肉猪始重和均匀度

     生产肥育猪的起始体重受仔猪的初生体重和断奶体重的影响。仔猪出生体重越大，生活力越强，生长速度也就越快；而断奶时仔猪的体重越高，育肥增重越快，饲料报酬就越高，它们之间具有较大的关联性，因此养殖场要想养好生长肥育猪，必须要养好哺乳仔猪，尽可能提高哺乳仔猪的断奶体重。而对于群饲的肉用猪而言，育肥期越均匀一致，就越有利于提高育肥效果和猪舍的利用率，故在进行无公害猪肉培养时应该强调仔猪哺乳期的培育，提高仔猪的断奶体重和均匀性（陈明华，2007）。

     2.3合理的营养调控

     猪饲粮的蛋白质水平对商品猪的平均日增重、饲料转化率和胴体品质的影响极大，并受猪的品种、饲粮的能及蛋白质的比例所制约。在猪的不同阶段应提供不同营养水平的蛋白质，对于前期（猪的体重为20~55kg）饲粮的蛋白质水平，瘦肉型猪控制在16%~17%，肉脂型猪控制在16%；育肥后期（猪的体重为55~100kg）两种类型的饲粮蛋白质水平分别在14%和12%。

     蛋白质对肥育性能的影响不仅在于其在日粮中的比例，更为重要的是其氨基酸的比例，特别是对于猪的必需氨基酸的配比上。猪有10种必需氨基酸，缺乏任何一种都会对生殖性能、生产活动等方面产生影响，适当添加氨基酸可实现饲粮的低蛋白化。在饲粮中添加第一限制性氨基酸（赖氨酸），可使饲粮蛋白水平降低1%~2%，而不影响生产成绩，再添加第二（色氨酸）、第三限制性氨基酸（蛋氨酸），可降低2%~4%的饲粮蛋白质水平。

     2.3.2能量摄入量的调控

     猪的生长前期阶段，在满足其他营养物质（蛋白质、氨基酸）需要的基础上，且在一定的条件范围内，日摄入的能量越多则日增重越快，饲料消耗越低，背膘越薄。生长肥育猪每天摄入的能量，除用于维持和增重之外，多余的部分将以脂肪的形式沉积在体内，故胴体脂肪也会逐渐增多。通常采取前期自由采食，以充分生长，后期适当限制能量摄入，以适当控制脂肪沉积，从而达到提高饲料利用率、降低背膘厚和改善胴体组成的目的。

     2.3.3正确使用添加成分

     矿物质和维生素是猪生存和生长发育的必需营养物质，长期过量或不足将导致代谢紊乱，轻者减慢生长发育速度，重者出现缺乏症，甚至死亡等。这类物质不可不用，但也不可滥用，要按使用说明适度添加各种微量元素和维生素添加剂（张玉玲，2013）。应用酶制剂可提高能量、蛋白质和磷的利用率，使不被内源性酶分解的多糖和蛋白质释放出可利用的养分，同时还可以分解饲料中的抗营养因子，减轻毒素作用，弥补内源性酶在高温条件下活性下降的损失。

     饲用微生物添加剂包括益生素和微生物生长促进剂，是一类既具有抗生素的应用效果，又可克服其缺点的添加剂。益生素可通过有益微生物形成优势菌群、产酸或竞争营养物质等方式抑制有害微生物的生长繁殖，或通过产生B族维生素、增强机体非特异性免疫功能来预防疾病，从而间接地起到提高生长速度和饲料转化率的作用。微生物生长促进剂是指能直接提高动物对饲料的转化率和生长速度的活微生物培养物。抗菌素是最常用的一种非营养性添加剂，对年龄越小，环境条件越差的猪，添加效果越显著。抗生素的添加必须按规定量使用，要注意不能随意超量使用，并且要按照规定的时间停用，避免出现耐药性和药物残留等问题（于桂阳等，2004）。

     2.3.4适宜的粗纤维水平

     猪是单胃杂食动物，对粗纤维的利用率很低，在一定条件下饲粮中粗纤维的增加会导致猪的能量摄入量减少、增重速度与饲料利用率降低、脂肪沉积受限、肥度降低，并且瘦肉率相对提高。故饲粮中的粗纤维含量不宜太高，一般幼猪期不应超过4%，育肥期不超过8%，成年猪可达到10%~12%（杨玉芬等，2009）。在饲粮蛋白质和消化能水平正常的情况下，体重在20~35kg阶段，粗纤维含量在5%~6%，体重在36~90kg阶段的为7%~8%，最好不要超过10%。

     2.4适时屠宰

     在一定的饲养管理条件下，肉猪达到一定体重时就达到增重的高峰，并且随着体重的增加，胴体瘦肉率将降低。据研究，体重在60~120kg阶段的猪大致活重每增加10kg，瘦肉率就下降0.5%，所以出栏体重越大，胴体就越肥，生长成本越高。活重过小就出售或屠宰也不经济，因为此时育肥不够，尚未达到经济成熟，瘦肉量少，屠宰率低，故应该在增重高峰过后不久屠宰为宜。在决定屠宰体重时，还应该考虑不同的市场需求，如供应香港特区和东南亚市场的活猪以90kg体重，瘦肉率58%以上为宜；供应日本及欧美市场的体重要求110~120kg，瘦肉率60%以上；国内的市场要求屠宰体重在90~110kg为宜；农村市场可根据消费习惯适当增加屠宰体重（张保军等，2004）。

     生产实践表明，选用优良的杂交肉猪、提高肉猪的始重和均匀度、实行合理的营养调控以及实时屠宰等方法对我国无公害猪肉的生产具有较大的影响。而随着畜牧业的不断发展，肉猪品种的日益增多，人们对生猪饲养的要求将越加严格，无公害猪肉生产技术也将越来越受到养殖户们的重视。

（1.江西农业大学动物科学技术学院，林传星；2.江西科技师范大学药学院，张晓鸣）