在人们生活水平不断提高，健康保健广为重视的时候，食品安全屡屡出现问题，瘦肉精添加，重金属超标，药物残留，禁用添加剂的使用，人们能不关心和害怕吗！ 5 月 21 日湖南又发现用莱克多巴胺喂猪的案例，抓捕了 16 名犯罪嫌疑人，没收非法金额 3 000 万元，中央电视台报道时竟用了“食”恶不赦的醒目标题。紧接着又发生了广东出现重金属镉超标的含镉大米。这个问题不仅是大米被污染，而是说明我国农田被严重污染。近日有报道指出 ： 目前在中国食品安全领域违法犯罪问题十分突出，要让那些为了谋财不惜害命的人倾家荡产，人头落地。

     再看猪肉市场，五花八门的绿色优质肉、 笨猪肉、 黑色保健肉、 精品野猪肉，还有外国培育的有机肉（就是把猪养在有厕所， 有饭厅， 有磨牙处、 刷痒处的 “星级宾馆” 饲养， 从而生产高质量的肉猪） 。这种高级、星级宾馆的生产模式对占全国养猪总数达 61% 的中小养猪户来说根本是不现实的。这些报道叫消费者眼花缭乱，无从选择。

     什么是优质猪？优质猪如果作为一个品种，它应该是能生产出稳定肉质的猪种。以肉质为例，应该是在肉色、大理石纹状、系水力、pH24、嫩度、多汁性、肌内脂肪等性状达到理想指标。而肌内脂肪（IMF）的多少又是质量好坏的重要标志。一般新鲜肉的指标应该是3% 以上，如果达到 5% 以上就可以改善肉的口感，尤其在烹调过程中增加香味，提高适口性。中国猪的肌内脂肪在世界上是绝对领先的，一般多在 3% 以上，高的如梅山猪为 7%、东北民猪为5% ～ 7%、莱芜猪高达 11%。

     什么是优质肉？优质肉就是除了上边说的猪肉内在具备的指标外，更重要的是外部的几大因素。 那就是所说的 “三无一良” 。即： 无病害、无残留、无污染，环境优良。在这样的条件下生产的猪肉安全放心，营养丰富，适口性好。

     优良猪种如果在饲养管理，环境卫生，药物使用，屠宰加工等方面做到规范，那生产出来的肉一定是优质肉。因此真正能生产出优质肉， 做到适口性好，做到使消费者放心，还是很难做到的 ；需要多方面大力配合，按要求办事，这是一个非常复杂的系统工程。

     纵观世界猪育种史发现，可分为几个阶段 ： 1990 年以前主要以提高瘦肉率，生长速度，饲料报酬为主攻方向 ；1991—1996 年以提高繁殖力，增加产仔数为主 ； 1996—2000 年开始重视肉的质量了 ； 到现在又开始研究控制疾病，提高猪体质，这又是一个难题，这也是目前养猪场和个体养猪户最担心的。

     经过多年的工作，猪育种取得了很大的成果，日增重达到 800 g 以上，瘦肉率达到 60% 以上，皮特兰甚至高达63% 以上。料重比达到 2.0 ～ 2.2。但是随着瘦肉率不断提高，背膘厚度，屠宰体重，出售日龄不断下降。随之而来的是猪体质下降、抗病

下降、应激反应增多、肉质下降，灰白肉 (SPE)、黑干肉（DFD）大量出现。仅就肌内脂肪含量为例来看，早在 2000 年熊远著先生就撰文指出 ：丹麦 1978—1992 年长白、约克夏、杜洛克分别下降了 1 倍。长白、约克夏为 1% 左右，杜洛克也由原来的 4.15% 下降到 2.05%[1]。这就是不科学的育种指标付出的沉重代价。在肉质下降的同时猪的体质、繁殖性能也出现问题。2002 年 8 月笔者亲自到北京花费 1.4 万元引进了 2 头皮特兰种猪，12 h 后到达目的猪场就死了 1 头，1 周后又死了 1 头，全军覆没。另外对于肢蹄病，外国猪抗病力也不如中国猪。我们经多年的饲养观察和对比试验， 抗病、抗寒能力排名分别为 ：长白＜大约克＜杜洛克，最好的是中国猪。

     中国猪品种数量居世界第 1 位。1960 年调查统计为 126 个。收录入 2011年出版的《中国畜禽遗传资源志·猪志》里的地方品种 76 个，培育品种 18 个。这里有高繁殖力的太湖猪，耐寒耐高海拔的藏猪，皮薄肉嫩制火腿的金华猪，可制作上等烤乳猪的香猪，可以用于医疗实验的版纳微型猪等。这些猪是世界猪宝贵的基因库，可是在改良中国猪的过程中引进了大量的外国猪种。几乎是全国各地年年引，育种却收效甚微，花了大量的外汇，有一个就 30 多个外国品种猪场。虽然在改良提高瘦肉率、日增重、饲料报酬上起到一定成果，但随之而来的是中国猪的优良特性逐步消失（不少中国地方优良品种被改造，逐步减少，有的甚至消失） 。培育一个品种要花费十几年，几十年。尤其中国地方良种是通过上百上千年选育而成。但要消灭一个品种几年就可以做到。有特殊性能的中国猪种是世界上最好的基因库，根本不需要去改良，有的根本不应该改良。

     12 年前笔者写过一篇文章《进入新世纪，迎接新挑战》 。文中提到 20 世纪世界各国纷纷追求高瘦肉率，高生长速度，薄背膘，早出栏。但到今天却又反过来走回归之路。有的国家已制订出瘦肉率超过 58% 要扣分的规定，而在提高猪繁殖率、产仔数上开始重金引进中国的太湖猪进行提高产仔性能的研究且已初见成效。英国 PIC 公司早已把中国梅山猪引入作为提高繁殖性能、改良肉质的 5 个品种之一。

     猪的毛色不是决定肉质好坏的主要标志。不是黑色猪就一定是优质猪。笔者在“八五”期间主持一项课题，培育出北方地区第 1 个黑色瘦肉型母系新品种——松辽黑猪（新品种证书编号 ： 农01 新品种证字 17 号） 。在制定育种方案时，充分利用中国本地猪的优良特性，用了至少 6 个类型的母本和长白进行杂交。用二元杂交优良母猪和杜洛克进行二次杂交产生三元杂交，其毛色分离出白色、 花色、 纯黑色 3 种。其比例分别为：49%、 39%、 12%。由于黑色为隐性基因，纯黑色比例很少，在自群繁育时还要出现花色。经过 5 个世代的反复挑选，才把黑色猪固定下来，经过 15 年 5 个世代的选育最后完成， 后被国家鉴定验收。

     请看图 1 ： 1 号是本地母猪。它和 2号长白公猪交配生出了 3 号杂交一代母猪。3 号杂交一代母猪和 4 号杜洛克公猪交配后能产出纯黑色猪、白色猪、花色猪。 我们选出优秀的黑色猪自群繁育，经过 5 个世代选育最后培育成松辽黑猪如图 1 中的 5 号松辽黑母猪、6 号松辽黑公猪。图 2 是松辽黑母系产仔照片和笔者抱着新生的松辽黑猪小猪。

     松辽黑猪已在东北广大地区和猪场扎根落户，其肉鲜美。很受消费者青睐。其主要指标是： 产仔数 10 ～ 11 头，经 产 13 头。 达 90 kg 日 龄 170 d， 日增重 702 g。料重比 3.01 ∶ 1，瘦肉率57.26%， 活膘 2.02 cm， 瘦肉率、 日增重、料重比指标都略低于国外品种，这也是在制定育种方案时要求的， 但其他指标，尤其是肌内脂肪明显高于外国品种，这也是它肉质鲜美的主要原因。

     笔者在吉林省临江市养猪基点考察时看到这里饲养了近 500 头松辽黑猪。这里海拔 1 900 m， 青山绿水、 阳光充沛，养猪以户养为主。除了使用几种疫苗外，很少打针吃药。冬季除小猪使用电地热外，其他猪就养在简易猪舍内。除了定时在舍内饲喂外，大部分时间全都上山放牧，山中有橡树果、野草、中草药、苜蓿，这些东西不但可以净化猪的肠道而且又能提高瘦肉率和肉的质量。山中的溪水、 阳光、 空气， 自然净化生存环境，猪的抗病力很强，基本不生病，加上提高了屠宰日龄和体重，进而提高肌内脂肪，肉质当然好。笔者可以肯定这样的肉质会比大型猪场生产的肉好吃、 放心！

     在疾病防疫治疗的问题上，核心问题是提高猪体本身的免疫力，以自身的抗体去抵御各种疾病。野生的动物如成千上万的藏羚羊，非洲角马，一生不打针吃药，不也繁衍到现在吗。过去提倡以防为主，防治结合。可现在把治疗放在第 1 位，五花八门的各种保健品，大量的疫苗、药品让人眼花缭乱。甚至小猪刚刚生下来几天，大量的抗菌素不仅在饲料中、 水中添加， 而且超剂量使用，不仅破坏肠道内消化系统，且把大量有益菌群同时杀死，还没等到猪体本身抗体形成，就惨遭消灭。中国在使用抗菌素剂量上是欧美国家的十几倍到几十倍。一位农村兽医说，猪的一生要打 13 种以上的疫苗就不会得病了，有的大型猪场1 头猪仅花费在打针吃药的费用高达 100多元。这种模式养猪能有收益吗 ?

     科学在发展，人的寿命在延长。回归自然的事例层出不穷。在松辽黑猪专家验收会上，笔者的恩师养猪界的老前辈张仲葛先生就预言说“中国猪为世界养猪业做出过卓越的贡献，其优良特性是他们望尘莫及的。中国猪将在 21 世纪第 3 次走向世界” 。这个预言已经初现端倪。尊重科学，回归自然。保护好中国猪种，引进外国猪要洋为中用，适可而止。走中国特色的猪育种之路，是我们养猪界同仁的光荣使命。

(吉林省农业科学院，李润藩； 吉林省临江市畜牧局，单家鹏)