青海省海东农区羊肉肉质检测分析
为研究青海省海东地区羊的肉用性能，根据青海省科技厅科技促进新农村计划项目(课题)农区羔羊快速繁育及肉羊健康养殖技术集成与示范项目任务书的要求，采集藏羊和小尾寒羊陶赛特杂种羊肉送农业部食品质量监督检验测试中心(杨凌)进行测定，并对羊肉品质进行了比对分析，以期探明本地方良种的种质特性，为提高羊只产肉性能、培育农区肉羊品种提供可靠的科学依据，现报道如下。
1材料和方法
1．1试验动物
从牧区收购的短期育肥藏系8月龄羊5只;以全舍饲、全价饲料饲喂的小尾寒羊(♂)×陶赛特(♀)杂交一代4月龄羊5只。选择试验动物以体重相近、体况中等、健康、饲料和饲养管理条件相同为原则。试验动物均由互助县海青肉羊养殖专业合作社提供。
1．2样品的采集
试验羊宰前禁食24h，断水12h。割喉、颈静脉放血致死。经剥皮，去头、蹄、内脏，沿脊柱劈半后，取背最长肌500g，装入聚乙烯袋，贴标签，－20℃冷冻保存。
1．3测定项目
水分采用烘干重量法测定，蛋白质采用凯氏定氮法测定，粗脂肪采用索氏抽提法测定;铜、铁、锌等部分微量元素采用等离质谱法测定，硒含量采用原子荧光光谱分析法测定;氨基酸采用氨基酸自动分析仪测定;脂肪酸采用气象色谱仪配备FID检测器测定。
1．4数据的统计分析
采用Excel软件整理试验数据，用SAS统计软件对数据进行单因素方差分析。
2结果与讨论
2．1常规营养成分的测定结果(见表1)
除粗脂肪外，藏羊肉水分及蛋白质含量均高于小尾寒羊陶赛特杂种羊、小尾寒羊，藏羊与小尾寒羊陶赛特杂种羊水分含量差异不显著(P＞0．05)。这与刘海珍等对藏羊的研究一致。由于试验误差，藏羊与小尾寒羊陶赛特杂种羊粗脂肪含量平均值虽有相差，但差异不显著(P＞0．05)。藏羊蛋白质含量高于小尾寒羊，平均每千克高20．2g。
2．2部分微量元素的测定结果(见表2)
由表2可知:藏羊与小尾寒羊陶赛特杂种羊铜、铁和锌含量差异不显著。小尾寒羊陶赛特杂种羊硒含量极显著高于藏羊(P＜0．01)，这与小尾寒羊陶赛特杂种羊的饲养方式有关。小尾寒羊陶赛特杂种羊采用以全食饲、全价饲料饲喂的饲养方式，其全价料中富含硒;而藏羊采用散养的饲养方式，硒的摄入量低于小尾寒羊陶赛特杂种羊。
2．3氨基酸含量的测定结果(见表3)
氨基酸包括必需氨基酸和非必需氨基酸。其中8种必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。藏羊必需氨基酸含量与小尾寒羊陶赛特杂种羊无显著差异(P＞0．05)。
除胱氨酸外，藏羊肉中其他氨基酸含量均高于小尾寒羊陶赛特杂种羊，其中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸和赖氨酸含量显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量极显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．01)。谷氨酸是肉中的主要鲜味物质，藏羊肉中谷氨酸含量显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，每千克藏羊肉比小尾寒羊陶赛特杂种羊肉高1．8g，比小尾寒羊高3．4g。
2．4脂肪酸含量的测定结果(见表4、表5)
藏羊肉中饱和脂肪酸含量显著低于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，其他饱和脂肪酸与小尾寒羊陶赛特杂种羊无显著差异(P＞0．05)。羊肉膻味与短链脂肪酸及硬脂酸含量有关，藏羊硬脂酸含量与小尾寒羊陶赛特杂种羊差异不显著(P＞0．05)，故在膻味上没有明显区别。
在藏羊肉中不饱和脂肪酸中的油酸含量显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，藏羊肉中亚麻酸含量极显著低于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．01)。藏羊肉中亚油酸含量与小尾寒羊陶赛特杂种羊肉无显著差异(P＞0．05)。藏羊肉中亚油酸与亚麻酸的比例接近4∶6，说明藏羊肉中脂肪酸含量比例适当，食之对人体健康更有益。
3结论
藏羊肉中蛋白质含量显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，藏羊肉中谷氨酸含量显著高于小尾寒羊陶赛特杂种羊(P＜0．05)，藏羊肉中不饱和脂肪酸比小尾寒羊陶赛特杂种羊高;因此，藏羊品种优良，羊肉营养价值高，值得推广。
(青海省海东市农牧局，叶培麟)
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