兽药和饲料添加剂的使用，一方面，促进了养殖业的发展，同时因为不规范使用或滥用，也增加了在动物性食品中的残留。这样会引起细菌耐药性的增加，直接或间接影响人类健康。因此，了解动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的原因对人类的危害，从而采取有效的防控措施很有意义。

     有些兽药已规定禁止用于食用动物，如氯霉素，硝基呋喃，类固醇激素，镇静剂等，因为这些兽药容易残留在动物可食组织中而残留时间长，对人体危害大。有些不法生产者为追求经济效益而违法使用违禁药物，如，多次出现的瘦肉精中毒事件就是生产者违规使用禁用药物盐酸克伦特罗所致。

     休药期的长短是根据药物进入动物体内吸收分布、转化，排泄与消除过程的快慢而制定的。一般临床上常用的兽药和饲料药物添加剂，其产品说明上都标明有停药期。但是有些养殖户使用含药物添加剂的饲料时很少遵守规定。在畜禽出栏前或产蛋，产奶期间还继续使用，造成药物残留在畜体、奶及蛋中。

     《药物添加剂使用规定》中，将57种药物添加剂分为防治动物疾病类药物，实行兽医处方管理，饲料厂擅自将其添加到饲料产品中；促进动物生长类药物，允许添加到饲料中，但必须在饲料标签上标明药物成分、含量及休药期等信息。但是养殖户普遍存在长期使用药物添加剂，不按用药处方给药，随意使用抗生素，滥用人畜共用药物等现象，造成兽药残留。

     由于大量使用兽药，动物未能完全吸收和代谢就通过粪便、尿液排出体外，污染环境。各类消毒剂污物也可造成环境的污染。环境中的药物又会污染饲料、饮水，进而又会通过食物链进入动物体，引起动物源性食品的兽药残留和再污染。

     现阶段我国畜牧业还是以农户分散养殖为主，从业者整体素质不高。粗放型家庭式分散饲养，疾病监控和防治比较薄弱，再加上管理和技术方面落后，致使兽药和饲料添加剂的大量使用，兽药残留也随之增加。

     激素类饲料添加剂如性激素、生长激素、兴奋剂等，都能促进动物生长发育，提高日增重，消除异味和性气味。但同时也造成动物产品的污染。激素在动物产品中的残留，可使人产生急性、慢性中毒，甚至有致癌作用。新闻报道中的“瘦肉精”事件就是在动物饲养中使用了β-兴奋剂盐酸克伦特罗。

     微量元素在保证动物和机体健康生长和高效生产上起着很重要的作用，但是高剂量微量元素一方面可造成环境污染，对饲料生产者造成直接危害；另一方面，可在畜产品中残留，间接危害人体健康。

     2.3.1毒性作用人长期摄入药物残留超标的动物源性食品后，药物会富积在人体内，当达到一定累积后，就会对人体产生毒性作用，引起急性中毒和慢性中毒。

     2.3.2特殊毒性许多兽药具有致畸、致突变或致癌作用，如呋喃西林是一种致癌抗生素，其残留对人体产生致癌作用；丙咪唑类药物残留对人体产生致畸、致突变作用。

     2.3.3对人类胃肠道微生物的影响含有抗菌残留的动物源性食品对人类胃肠道内的正常菌群产生不良影响。在正常条件下，人体胃肠道内的菌群与人体相互适应，并且相互制约以维持平衡。如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生素和维生素K以供机体使用，如果长期过多食用有抗菌药残留的动物源性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物菌群的平衡遭到破坏，从而导致长期的腹泻或引起维生素缺乏等，造成对人体的危害。

     生产者要严格按照《兽药管理条例》，《饲料和饲料添加剂管理条例》及其配套规章规定，规范生产经营活动。

     要坚持治疗为辅的原则，需要治疗时，在治疗过程中要做到科学合理用药，使用通过认证的兽药和饲料厂生产的产品，避免产生药物残留和中毒等不良反应。兽医在处方上要标明每种药物的休药期，养殖户必须在兽医的指导下用药，尽量使用高效、低毒、无公害、无残留的兽药，禁止私自用药。饲养过程中要对免疫情况、用药情况及饲养情况进行登记，必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量及休药期等规定严格使用兽药。

     如：用有机微量元素代替无机微量元素；利用酶制剂；利用微生态制剂与化学益生素；应用酸化剂；使用生物活性肽；使用中草药制剂替代抗生素。

     采用科学饲养管理技术，创造良好的饲养环境，增强动物机体的免疫力，实施综合卫生防疫措施，降低畜禽的发病率，减少兽药的使用。

     通过过主动免疫，使动物对病原菌产生抗体，达到免疫保护及减少用药的目的。

     广泛宣传和推广科学使用兽药的知识，全面提高养殖户的科学技术水平，使其能规范使用兽药和自觉遵守休药期的规定。

     严把检疫检验关，严防兽药残留超标的产品进入市场，销毁超标产品并处罚超标者，迫使养殖户科学合理使用兽药，遵守休药期的规定，从而控制兽药残留。严厉查处生产、经营、使用违禁兽药的行为。加强对养殖场、屠宰场和食品加工厂兽药残留的检测工作，为兽药残留的控制提供科学依据。

     综上所述，在食品动物生产过程中，为达到某种预防、治疗及减少应激等目的，人为使用某些药物和添加剂，导致食品动物的肉类产品及副产品的兽药残留等，已成为人们关注的卫生问题。药物和饲料添加剂残留导致的动物性食品安全问题关系到国家的政治安定和经济稳定发展，关系到广大人民群众的身体健康和生活水平。搞好动物源性食品安全工作，需要全民素质的提高，生产者提高动物源性食品质量，监管部门完善监管体系，消费者严把“入口”关，拒绝有害食品，食品安全问题才能得到很好的解决。

（云南省沾益县动物卫生监督所，陶平）