荣昌猪是我国优良的地方猪种之一，其品种形成有300多年的历史。据文献记载，大约是明末清初的广东、湖南大量移民四川时带来猪只，经过人工定向选育和自然适应形成。主产区位于重庆西部，成渝两地间。经过长期选育形成了现在的荣昌猪。体型中等，头大小适中，面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目前按毛色特征分别称为：“金架眼”“黑眼瞠”、“黑头”、“两头黑”、“飞花”和“洋眼”等，其中“黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。

     荣昌猪作为重要的肉类猪种之一，已推广到全国20多个省、市、自治区，是我国地方猪种覆盖面最广的猪种之一。荣昌猪猪肉品质在我国猪肉产品中占有举足轻重的地位。随着我国经济的发展和国民生活水平的提高，人们对荣昌猪猪肉品质的要求也越来越高，健康优质的荣昌猪猪肉受到广大消费者的青睐，因此研究影响荣昌猪猪肉品质，利用荣昌猪独特的优良特性开发出特色猪肉产品是增强荣昌猪国际竞争力的新途径。本文着重从荣昌猪猪肉品质的测评指标、影响因素两方面进行论述。

     荣昌猪猪肉的颜色主要由红色和白色两部分构成。白色部分主要是脂肪、骨头及猪皮，这些组织的差别不明显，不易直观反映猪肉的品质；而红色部分是猪肉的主要颜色，与猪肉的品质密切相关。荣昌猪猪肉的红色本质上是肉中的肌红蛋白和血红蛋白的颜色。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血情况而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%～90%，比血红蛋白丰富得多。性别、日龄、肌肉部位、生长环境都可以成为影响肉色的因素。目前，荣昌猪肉色评分3.8，颜色粉红偏深，肉色稳定且较好。

     系水力是指肌肉在受到外力作用时保持其所含水分的能力。系水力可影响肉的多汁性、营养成分、嫩度、色泽等。通常用失水率或滴水损失来衡量系水力。目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法。系水力高，肉质则好，系水力低，肉质则差。荣昌猪肌肉水分含量（75.35±0.17）%，蛋白质含量（17.38±0.16）%。

剪切力是用来评价肌肉嫩度的一个重要指标。它反映的是牙齿咬断肌肉所需要力的大小,肌肉在被咬断前口腔和面颊的舒适度则由肌肉硬度来体现。剪切值越小，肉质越细嫩，适口性就越好。剪切力的大小主要取决于肌纤维的粗细，与肌间脂肪也有一定的关系。荣昌猪猪肉肌纤维细致、密度大，肌纤维直径约为73μm，肌纤维密度约为215个/mm2。其肉质硬度以横向肌纤维最大，切向肌纤维次之，纵向肌纤维最小。

     荣昌猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，无氧呼吸则相对旺盛，造成肌肉乳酸含量积累，使肌肉pH下降。猪肉的pH与肉色、持水力、嫩度等肉质性状高度相关。当猪肉pH接近5时，肌肉的持水力很低，会对猪肉的风味产生影响，造成猪肉品质下降。荣昌乳猪在宰后24h内，肌肉pH下降范围很小，宰后1hpH为6.45，宰后24hpH为6.33。

     风味是食物刺激人的味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应。包括滋味和香味两方面，很多因素都可以影响荣昌猪肉的风味，其中最主要的是醛类化合物、醇类化合物、烃类化合物、酯类化合物、苯及其同系物、酮类化合物、含硫化合物、胺及含氮化合物、酸及酸酐类化合物、醚类化合物和呋喃及含氧杂环化合物。

     优良的品种是生产优质猪肉的根本条件。为了丰富品种结构、提高种猪质量，荣昌猪“荣系”的选育，采用性能为主，类群、亲缘相结合的方法，通过几个世代选育，日增重提高，屠宰率提高，眼肌面积增大，现在已选育了荣昌猪烤乳猪系列、新荣昌猪I系等。不同选育新品系由于肌纤维、线粒体等方面存在一定的差异，所以嫩度、系水力也不同，因此肉质也不同。

     日龄对荣昌猪肉品质有显著影响。随着日龄增加，一些影响荣昌猪肉滋味和品质的前体物含量发生一定的变化。瘦肉猪156日龄左右(最快者120日龄)即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。随着体重的增加，肌纤维直径逐渐增粗，肌纤维密度逐渐降低。猪背最长肌干物质含量上升而总水分含量下降，蛋白质含量呈现先上升后下降的趋势，荣昌猪50kg达到最大值。

     日粮能量水平可影响猪的胴体组成性状。在饲粮蛋白质水平基本相等的情况下,低能量日粮可极显著地提高生长肥育猪的瘦肉率,并显著降低胴体脂肪含量,提高眼肌面积,降低三点背膘厚,降低滴水损失,但对肌纤维面积和肉色评分无显著影响。张艳芳研究了不同日粮营养水平对荣昌猪肉品质和肌内脂肪代谢的影响。研究表明：随着体重的增加，荣昌猪在高低营养水平下料重比全期均呈上升趋势，日增重均在35～50kg阶段出现一个峰值，而后下降，表明荣昌猪在35～50kg生长最快；屠宰率、胴体直长、胴体斜长、眼肌面积均呈上升趋势，瘦肉率呈下降的趋势；肌内脂肪含量高低营养水平组均呈上升趋势。陈德志等研究认为日粮能量和蛋白质水平显著影响荣昌烤乳猪品系生长性能和肉质性状，5～11kg荣昌烤乳猪品系适宜的消化能水平为15.06MJ/kg,粗蛋白质水平为18%。

     在封闭式猪舍饲养的猪，必须给荣昌猪提供一定的环境刺激。生产者每天在圈舍内走动可以使猪易于驱赶，这样猪在屠宰前处理和屠宰过程中产生较少的应激。在这种圈舍内播放音乐可以帮助猪适应噪声。观察表明，在塑料和金属地板上饲养的荣昌猪难以驱赶。塑料和金属地板对青年猪很合适，但在肥猪的最后育肥期间最好采用混凝土地面饲养。

     在屠宰前较高的环境温度与较大的变化幅度将导致高比率的白肌肉（PSE）肉发生。当环境温度高出猪所适应的范围时，猪由于不能迅速排出体内热量，从而导致肌肉温度升高，猪体温的升高将加速呼吸频率和代谢反应，增加PSE肉发生的频率。

     屠宰能引起荣昌猪应激的因素很多，比如装卸、运输的距离及天气。其原因可能是猪死前挣扎加快了乳酸含量及pH的变化，进而影响三磷酸腺苷酶（ATP酶）、磷酸肌酸酶、肌激酶等相关酶的活性。宰前禁食可使体内部分蛋白质分解成氨基酸，有利于改善肉品质。但禁食时间过长，造成饲料的浪费，时间过短，起不到禁食作用，同时加大了屠宰操作负担。

     屠宰时放血是否完全也是影响荣昌猪肉品质的因素之一，如果放血不完全猪肉的颜色、系水力就会变差。宰后很多因素也会影响肉质，如保留内脏的猪肉质更易劣化，分解操作的环境温度过高会延缓猪胴体完成僵硬、解僵的成熟过程，导致白肌肉的发生。

     随着对荣昌猪肉品质研究的不断深入，发现影响荣昌猪肉品质的因素也越来越多。我们已确切掌握和了解的影响机制和机理还是很少，彻底了解影响猪肉品质因素的作用机制和机理将是我国科技工作者所面临的长期而艰巨的任务。

（重庆旅游职业学院 李兴武,章黎黎,郑腾）