食物源调节对改善猪肉质量的影响

1食物源
    现代生猪规模化养殖在育肥周期上显著缩减，先进的养殖方式与进步的养殖水平对猪肉质量造成一定影响。综述食物影响猪肉质量原因，逐一探讨可行的改善策略，其中最核心的问题是营养膳食结构与肉质改善。通过较全面的论述，解决猪肉质量改善的问题。在选好品种的前提下，对肉质量影响最大的因素莫过于食物源（食物、饮水和药物等）。对此，笔者提出“生态有机农业”与“生态养殖”协调发展的理念，重点在于把握好三大环节:首先，推进现代“生态有机农业”的发展，按“整体、协调、循环、再生”的原则，统筹规划，实现“农、林、牧、副、渔”等各产业协调发展，在提高综合生产力的同时确保食物源的安全性、营养性，综合利用粮食、农副产品（作物秸秆等）投入生猪养殖，在改善食物源安全性的同时，也就改善了猪肉质量；其次，应确保养殖地有丰富的符合饮用水安全标准的饮水源，特别是经检测安全、且含丰富矿微物质的“天然矿泉”，对生产优质猪肉有积极意义；第三，养殖过程禁用重金属和激素类饲料添加物，慎用抗生素药物等违禁产品，尽量使用保健型的中草药添加物或微生态添加剂等，对改善肉质行之有效。

2食物源的主要营养成分
    结合大量实践、研究及相关资料表明，与改善猪肉质量相关的营养物质包括:
2.1能量和蛋白
    饲料中的能量、蛋白水平及饲养水平对猪肉质量有直接影响，经研究发现，降低饲粮粗蛋白质水平并添加氨基酸可以降低背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率（Coffev，1996；刘玉兰等，1998），而增加蛋白质水平，可使猪的背瞟厚度下降，瘦肉率增加，肌肉大理石花纹减少，嫩度下降（Coerl等，1995）。改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。但随着不饱和脂肪酸比例的增加，容易引起“软脂”和“软膘”，降低肉品的货架寿命和可加工性、增加脂肪的氧化酸败程度，并产生异味等，因此在肥猪饲粮中应严格控制添加的脂肪酸的类型和数量。

2.2矿微元素
    最具代表性的矿质元素是“镁（Mg）”，Mg是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酞胆喊分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。因此，添加镁是改善肉质的有效手段，于屠宰前5d在猪的日粮中添加天冬氨酸镁，不仅可以降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，而且提高pH值、降低肌肉失水率，从而减少了PSE肉（PSE肉即肉色灰白-pale、肉质松软-soft、有渗出物-exudative）的发生。此外，“钙、磷、钠、铁、铜、锰、锌、硒、钴、镍”等在养猪中多有应用，缺乏时会产生相应的病理变化，但要具体分析猪的食物来源、饲料结构等，针对性的适量补给，切忌盲目添加和超量使用，比如，过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降；育肥猪日粮中的铜添加水平达到（125~250mg/kg）会使体脂显著变软，所以应严格控制日粮中铜的含量。

2.3维生素
    代表物为VE、VC和β-胡萝卜素，其能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。Monahan等（1994）研究表明：饲料中添加高水平VE有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少冷冻猪肉滴水损失，延长猪肉的货架期。广东省农业科学院畜牧研究所（2004）研究发现，添加高水平维生素E可使冷藏3、6、9d后肌肉中MDA（羰基过氧化物）含量显著降低。Mourot（1992）发现在日粮中添加250mg/kg的VC可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。在猪日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素，可明显改善猪肉质量。

2.4食药同源保健品
    饲料中添加大蒜粉、松针、黄芪、杜仲、艾叶、茴香、山楂、当归、川芎、生地、桑叶、槐叶等，视猪场预防某一疾病（季节性发病等）的需要，可将上述保健药材按中医学用法用量酌情加减、合理组方，按0.5%~1%的比例拌料添加，不仅可以预防多种猪的常见病，对改善猪的肉质也大有裨益，真正实现了“防病、促长、增收”的协调统一，且降低耐药性、药残、毒副作用等，属真正的“放心肉”产品。结合农村实际，充分利用“大蒜（包括大蒜秸秆）、韭菜、艾叶、茴香、松针、粗茶、桑叶、荷叶”等就地取材的药材经常性饲喂猪只，一般按1%比例拌料添加（适当加量应用并无毒副作用），有益而无弊，可令猪肉的营养沉积更丰富，更营养、更保健、更具独特的风味特色。

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