如何做好肉鸡产品质量的安全保障

顾云飞 陈合强 王宏胜
江苏京海禽业集团有限公司

    肉鸡养殖及其产品的加工、流通、销售与人们的生活密切相关，“民以食为天、 食以安为先”，保证“从农场到餐桌”肉鸡产品质量安全事关人民群众的身体健康和生命安全， 是构建和谐社会的基础之一。 随着肉鸡产品产量的逐步上升，餐桌上鸡肉产品的比重也越来越大， 人民群众对肉鸡产品质量安全的要求也越来越高。 近几年，全国范围内食品安全事故频发，因此，如何做好肉鸡产品质量的安全工作，预防产品生产加工各环节出现问题，确保肉鸡产品质量安全，是维护社会稳定的大事。

1监管部门未能把好最后一道质量关

    现代畜牧业以“高效、优质、健康、标准”等方式来提升产品的质量，但这一过程资金投入大、技术要求高，多数散养户短期内无法实现，其禽产品质量相对较差，是重点监管的对象。 而肉鸡产品安全保障不足，主要问题出在监管环节，体现在两个方面。
1.1肉鸡产品涉及到饲料、兽药、养殖和屠宰等多个领域各地动物卫生监督所工作范围包括动物防疫监督、动物及动物产品检疫监督、动物及动物产品生产、经营、运输的监督、染疫动物无害化处理的监督、动物疫情的扑灭、动物诊疗活动的监督、各类违法行为的查处及兽药饲料和畜产品安全等工作，确保高质量完成这些工作的难度非常大。
1.2监管部门人员配备不足、 执法力度不够、投入品监管不足监管部门受人手、资金、设备等制约，对兽药、饲料等畜牧业投入品监管和处罚还没有达到一定的深度和力度；产品抽样检测面有限，没有实现全覆盖；养殖户不按动物屠宰前禁药期、休药期停用兽药， 带来了肉鸡产品安全风险。 同时，由于监管人员少，执法时不服从处罚、处罚过程中逃跑等现象时有发生。 从目前看，对养殖户行政执法所面临的“调查难、处理难、执行难”的矛盾短期内难以克服。 由于最后一道质量关把关不到位，致使我国食品安全问题依然突出。

2保障肉鸡产品质量安全的措施
2.1健全监管机构人员设施配置和监管制度增加监测机构高素质人才引进和检测设备的采购，增强监测机构办事能力。 为切实发挥监测机构的把关重任， 应不断提升监督及检疫人员思想道德和职业素养。 检测设备应及时更新换代，提高检出率。 同时，加强制度建设，认真执行岗位职责，严肃工作纪律，引导规范执法。 通过最后一道防线的严格把控，确保肉鸡产品安全。
2.2建设畜禽产品质量追溯体系
2.2.1建设畜禽产品质量追溯体系，以明确生产资料的来源， 便于追溯缘由饲料是确保禽产品品质的关键环节，需完善采购制度，严把原料购入关。 每批次取样检测合格后方可入库，入库前应标明原料名称、批号等内容，避免误提误用。 同时，实现原料采购和饲料生产的全过程记录， 确保肉鸡饲养场使用的每一车饲料都可追溯到所使用的原料生产厂家、生产时间、生产班组。 在饲料生产和存储时，要避免交叉污染。 生产环节的粉碎、配料、混合、制粒、冷却、分级到成品料等工序最好由电脑控制，避免人为操作带来的不可控性。 生产的饲料仅供给自有肉鸡养殖场或合同饲养户， 运输时要配备专用散料灌装运输车。 定期对饲料质量进行抽样监测并留存备查。
2.2.2良好的肉鸡饲养环境是提高养殖水平、确保禽产品质量的重要保证在生产过程中， 许多疾病的发病率和严重性受鸡群应激程度的影响。许多因素的相互作用会使疾病症状加重， 造成整个鸡群感染。 如生物安全、饲养环境、饲料管理、免疫接种和免疫抑制等能明显加重其它疾病的症状。 因此，应为种鸡创造良好的生产生存环境。 首先应制定严格的生物安全体系， 设计生物安全体系要有明确的目标并每天执行；通过检查、检测、评估结果、修订改进不断完善体系。 要坚持隔离、隔离、再隔离的思想理念，实行全进全出。 正确选址，选址要地势高燥，生活区与生产区、净道与污道严格分开。 合理设计建造鸡舍，建议建造全封闭鸡舍，鸡舍采用水泥地面。 严格执行防疫制度，鸡场只应有一个出入口，所有大门都应上锁，树立禁止来访和穿行的警告标志； 制定合理的脏区到净区的工艺流程， 浴室脏区与净区之间要有严格的区分，单向进场淋浴，单向出场也淋浴，工作人员只能单向行走，以防止交叉污染。 防止人类传播疾病，进入生产区的任何物品如砻糠、饲料、物品、设备等必须熏蒸消毒方可入内； 杜绝外来人员进入生产区，所有鸡舍入口应由足浴池和鞋刷，以备清洁消毒胶鞋； 饲养人员不得窜舍， 不得将任何物品、食品特别是禽产品带入生产区；对进入鸡场的所有人员、车辆和设备等进行登记记录。 防止动物传播疾病，对疫病携带者如野鸟、苍蝇或其它昆虫加以控制。 控制鼠类，鼠类是疾病最主要的传播媒介， 必须在它们还没有移居到其它场区或其它种鸡场之前将其彻底杀灭； 在鸡群淘汰前集中灭鼠一次，鸡粪清理干净后再集中灭鼠一次。 控制鸡羽虱，用 12．5mg/kg 氯氰菊酯对鸡体喷雾，并进行鸡舍用具消毒， 在第 l 次喷药后的第 4 天、 第 10 天再各喷 l 次。 控制苍蝇、黑甲壳虫和昆虫，每日丢弃所有垃圾和清除破损的鸡蛋， 减少蚊蝇繁衍的媒质。 畜禽不能混养，鸡场内不要饲养其它家畜，并应远离水禽；所有建筑要防止野鸟进入，鸡舍消毒后至少空置 4 周以上，一般 2~3 月。 及时处理病死鸡和废弃物，通过焚烧、堆肥、化尸坑等方法对死鸡和排除物进行无害化处理。 严格卫生管理，认真执行全面的卫生管理程序，搞好舍内外卫生；其次，创造良好的饲养环境。 合理控制温湿度；正确通风，避免出现通风不足、过度、不均或通风漏洞，根据体重决定通风量；确保饮水质量和卫生；勤翻换垫料， 减少氨气和有害气体在舍内的留存；第三，减少应激。 生产中每一次传染病的发生 80%的问题是由保温、通风、饮水、饲料和光照存在不足而引起的；要坚持养重于防、防重于治、防治结合的思想， 减少各种应激因素的发生， 确保鸡群健康，提高生产性能；第四，认真观察鸡群。 管理人员不要在没有任何记录的情况下去观察鸡群， 做了记录要做好分析，并采取措施解决问题，总之不做记录别观察，不分析就别记录，所谓采取措施并非要改变什么，而是分析完了，做到解决问题。 进舍前先听有无异声；看排风口排出的气体，轻悄入舍先闻气味，确定通风的合理与否？ 摸嗉囊了解采食饮水情况；看鸡群分布状况；摸腿的温度，一般情况下，鸡体不同部位的温度为：爪部 0~5℃，小腿部、胫部 8℃，关节处 15℃，羽毛交界处 32℃。
2.2.3规范用药是确保禽产品质量的重要环节，应倡导科学的现代养殖理念，降低药物残留。 分清病因，合理用药，养殖场应备有不同种类的药物如抗菌素类、抗病毒类、营养药等，当鸡群出现问题时，切不可盲目用药，以免产生耐药性，必须根据症状、病因、发病时期综合考虑，如出现呼吸系统症状可能是一个表现， 很多疾病都会出现这一症状，当遇到这一情况时，兽医技术人员要做的就是观察大群、解剖、逐个排除，必要时进行实验室诊断，在用药之前最好做一下药敏试验。 并不是预防用药用得越多、越频繁越好，在国内，很多养殖户习惯“预防用药”，并且还加倍使用，所以产生恶性循环，俗话讲“是药三分毒”，有的药物在鸡体残留影响产品品质； 在国外， 用药是一件非常重要的事，不能随便用药，用什么药、怎么用，都需要经过分析化验， 应配合抗体检测来选择性的使用一些药物。
2.2.4建立肉鸡养殖标准化体系是保证禽产品质量应努力的方向执行“五统一”的管理模式，确保全程规范；发展适度规模经营，积极推进畜牧业生产方式转变；加大标准推广应用力度，提倡健康养殖、清洁养殖、生态养殖；加强教育培训，积极指导企业和农户合法、合理使用养殖投入品，提高生产者质量安全意识和科学生产水平；完善制度，积极推行养殖企业生产记录、用药记录制度，产地产品检测及准出制度， 把好肉鸡产品质量安全生产关。 从养殖、用药、加工、包装、贮运等建立严格的质量安全规范，实行标准化生产，努力搞好质量标准体系、检验体系和质量认证体系的建设。
2.2.5建全科学的质量管理体系，强化追溯制度建立肉鸡产品质量安全追溯体系， 强化肉鸡产品生产经营主体质量安全职责、 提升产品质量安全水平。 按照从生产地到销售地每一个环节可相互追查的原则，所有养殖场、兽药饲料生产经销企业建立畜产品生产、经营记录档案，记录生产者以及基地环境、养殖投入品的管理、使用等全部信息，确保产品生产全程质量控制和可追溯， 全面保障肉鸡产品质量安全。 强化各环节的管理，不断完善食品安全管理体系， 建立并实施 ISO9002 质量管理体系和 HACCP 认证，对原辅材料使用、屠宰加工、 储存配送和市场销售等生产环节进行危害分析，确定并监控各个关键控制点，建立有效的食品安全监控体系。 通过制订前期预防控制措施方案并组合实施，扩大危害分析与控制范围，有效提高食品安全管理水平。 通过 ISO14001 环境管理体系认证，加强企业在生产、服务过程中对环境保护的社会责任。 实施全生产链封闭式管理，通过实施危害分析和关键控制点技术， 对食品生产加工过程进行安全卫生控制，对产品实施可追溯，保证产品质量安全。
2.3严格加工销售的过程控制，完善产业链条
2.3.1实施 ISO9001 质量管理体系标准建设在肉鸡屠宰加工厂实施 HACCP 体系的建设，建立毛鸡宰前、 宰后的兽医检验检疫制度和加工各环节的质量管理标准，并通过生产过程中对产品温度、微生物、理化指标等方面的控制，确保鸡肉加工过程的安全。 同时采取在宰前、分割前、入库前三次取样制度，进行药残检验，三次药残检验合格后方可供应市场。
2.3.2完善食品安全链的控制通过认证规范实验室的管理， 为食品安全的控制打下一道安全屏障。 建立起从肉鸡饲养——肉鸡屠宰加工——熟食加工——冷藏物流——销售网络一条龙食品生产链，同时关注饲料加工厂、兽药生产、疫苗生产及检测等工作，为食品安全控制奠定基础。
2.3.3实施无公害、GAP和HACCP等体系认证建立疫病控制、药残控制、食品卫生控制、产品防护、产品质量追溯、检测监控、无害化处理体系等食品安全保障体系，实现管理的规范化、科学化和标准化。 建立物流配送“冷链”系统，保证鸡肉产品的新鲜卫生。
2.4建立全程的监控体系，确保食品安全严格实施出厂检验，彻底消灭故障隐患。 通过强化自检自控能力，确保鸡肉产品“从农场到餐桌”全过程的食品安全。 建立具有国际先进设施和检测技术的检测中心，配备先进的检测设施，及时对饲料原料和成品料质量、鸡群养殖环境及健康、鸡肉中抗生素和微生物进行检测， 及时准确地发现鸡肉食品生产加工全过程可能存在的风险， 把好食品安全关。物流中心的运载车辆安装 GPS 系统，对原料运输、物流配送等载运过程行驶路线、车厢温度、异常停车等情况实时监控， 以确保运输过程的食品安全。

3小结
    通过对养殖、肉品生产、产品运输整个产业链的全程管理，实现基地管理、生产加工、自检自控、贮藏运输、追溯管理、预警管理直至消费者的全过程质量控制，建立食品安全质量控制和追溯体系，不断增强食品安全监管工作的科学性、 针对性和有效性， 及时发现生产各环节可能存在的问题并有效解决，完善“源头备案、过程监管、抽查验证”的产品质量安全三道防线， 保证肉鸡产品质量的安全。

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